Han var en av deltagarna i Top Chef 2020 som lämnade ett bestående intryck med sin underfundiga humor och sitt vänliga sätt. Mallory Gabsi, som sedan den kulinariska tävlingen har setts tillsammans med Philippe Etchebest på Cauchemar en Cuisine, har öppnat sin första restaurang i Paris, som nu har tilldelatsen Michelinstjärna.
Efter att ha drivit en chipshop 2020 tillsammans med en annan toppkock, Adrien Cachot, sa 24-åringen om öppningen: "Jag ville hitta en trevlig plats för min första gourmetrestaurang, antingen i Bryssel eller i Paris. Och jag hittade en i Paris, så jag tänkte 'varför inte'. Okej, jag är belgare, men jag är 24, och i Paris finns det fantastiska kockar och tävlingar. Jag åker till Paris för att göra det jag vet hur man gör, med människor som jag gillar att arbeta med.
Så det var på 28 rue des Acacias i 17:e arrondissementet, nära Triumfbågen och Place de l'Étoile, som det unga underbarnet och semifinalisten i säsong 11 av Top Chef startade. Denna före detta elev till Yves Mattagne (Sea Grill och La Villa Lorraine i Bryssel) återupplivar djärvt klassikerna från det belgiska och internationella köket i en mysig miljö.
Man känner sig genast hemma i den mysiga atmosfären, med sin blandning av material som mineralsten, mahognyliknande plank, stora speglar, marmor och sammet. Sittplatserna är fördelade på gästbord mot det öppna köket, bord för två eller ett stort bord i en alkov på baksidan, alla utformade för att tillgodose kundernas alla önskemål - att se köksbrigaden i arbete eller tillbringa en mer intim stund.
Direkt från amuse-bouche, den gröna ålen, återvänder kocken till en belgisk klassiker med en blinkning till sitt ursprung. Smakerna av dragon, schalottenlökskonfit och öl blandas harmoniskt i denna traditionella rätt från Gent. Som förrätt sublimeras den snackade havskräftan av en varm consommé, en mängd råa tomater och brousse med schalottenlök... gudomligt!
Ett särskilt omnämnande för de överraskande och underbart synkroniserade mat- och vinparningarna. Här ackompanjeras hela rätten av en varm sake för att framhäva umami i havskräftan och tomaten.
Huvudrätten är en hyllning till Mallorys mormor, med en gryta av oxkinder, tillagade i 48 timmar vid låg temperatur med brunt öl, confiterad lök och örter. Det traditionella potatismoset ersätts av en mycket lätt sifon, medan en pepparkaksopalin toppar rätten, beströdd med senapspulver. Sublimt!
Duvan, som tillagas på låg värme och serveras med en krydda av fermenterade svarta bönor, är överraskande i sin enkelhet och kraft. Kocken hyllar såserna genom att förstora dem och kombinera dem med ett tegelbladsrör fyllt med inälvor och smaksatt med en blandning av syriska kryddor.
Den "fallna" jordgubbsdesserten gör smaklökarna förtjusta med sitt samspel mellan texturer och smaker. Mjölkglass, pinjenötter, smultron, sabayon med honung och olivolja och tagetes kombineras i en explosion av varmt och kallt, syra och sötma.
För dig som älskar gastronomiska känslor, gör dig redo att gå in i kockens intima värld, en personligt utsökt historia.
Datum och tidtabeller
Från 5 mars 2022
Plats
Mallory Gabsi's restaurang
28 Rue des Acacias
75017 Paris 17
Officiell webbplats
mallory-gabsi.com
Reservationer
mallory-gabsi.com
