Parisli gurmelerin uğrak yeri olan Aligre pazarına sadece bir taş atımı mesafede, aynı derecede lezzetli bir adres var: Michelin yıldızlı Virtus restoran. Aralık 2021'de mutfakta şef Frédéric Lorimier ve yemek salonunda eşi Camille Gouyer tarafından devralınan restoran, virtüöz olduğu kadar sağduyulu.
Bunun kanıtı, eski şefler Chiho Kanzaki ve Marcelo Di Giacomo'nun ayrılmasıyla kaybedilen ve çiftin sadece birkaç ay içinde geri kazandığı Michelin yıldızı. Yine de restoran, Paris'teki Michelin yıldızlı restoran kalabalığından sıyrılıyor. Burada beyaz masa örtüleri yok, sadece 70'lerden esinlenen,mimar ve tasarımcı Marcelo Joulia'nın eseri olan hoş bir retro dekor var. Atmosfer de normalden daha rahat, ancak bu servisin özenli olmadığı anlamına gelmiyor.
Sekiz yıl boyunca Saint-Tropez'deki Cheval Blanc'ta Arnaud Donckele için çalışan şef Frédéric Lorimier, mevsimlik ürünlere - özellikle de deniz ürünlerine - olan sevgisini gastronomik teknikler ve bilgi birikimiyle ve tekrar tekrar doldurulmak üzere masada bırakılan soslardaki ustalığıyla pekiştirmiş.
Virtus'ta şefin mutfağı zarif ve temelde cömerttir, en küçük ayrıntısına kadar gastronomiktir ve tabağın merkezindeki üründen asla uzaklaşmaz. Langoustine yıllar içinde evin imza yemeği haline gelmiş olsa da, hiç şüphesiz yılın en çarpıcı yemeklerindenbiri olan grand veneur soslu Sologne geyik eti kızartmasını hala hatırlıyoruz.
Salıdan cumartesiye akşamları ve artık cuma günleri öğle saatlerinde açık olan Virtus, çeşitli menüler sunmaktadır: akşam yemeği için 6 çeşit (135 €) veya 7 çeşit (155 €), öğle yemeği için 4 çeşit (70 €) veya 5 çeşit (90 €), yaklaşık 15 € karşılığında ekstra bir yemek ekleme (aşağıda, galantine) veya şarap ve yemek eşleştirmelerini (4 kadeh için 55 €) seçme seçeneği.
Gözünü kırpmadan 2024'ün en iyileri listemize katılan bir adres. Gerisi, fotoğraflarla!
* * *
Kavrulmuş karabuğdayla kaplanmış az pişmiş langoustineBiberli enginar barigoule ve tam gövdeli kabuk jölesiKadifemsi otsu tagetes vinaigrette
Kaz ciğeri ile yaban ördeği bacağı confit galantineTrompette de la mort ve siyah melanosporum trüf mantarıJus de rôti comme une vinaigrette
Barbunya à la flamme ve defne yaprağı ile kızartılmış kerevizMandalina ile aşılanmış kaya balığı çorbasısosuSarımsak ve safranlı rouille çeşnisi
Kolonata ve kavrulmuşBrüksel lahanası, biberiye ve ardıç tereyağıile hazırlanmış Sologne geyik eti sırtıAyvasuyu, grand veneur stili
Şekerlenmiş Buddha ve kumkuat kabuğuKremalı Madagaskar vanilyalı süt bulutu ve taze fromage blanc sorbeClementine ve greyfurt suyu au naturel
* * *
