Емоції та вишуканість на тарілках мішленівського ресторану "Етюд

У ресторані Etude шеф-кухар Кейсуке Ямагіші запрошує гурманів у делікатну та зворушливу подорож.

Вирушайте до 16-го округу Парижа, щоб здійснити делікатну та зворушливу кулінарну мандрівку. Все, що вам потрібно зробити, - це зайти у дверіEtude.

На чолі цього острівця, віддаленого від міської метушні, шеф-кухар Кейсуке Ямагіші вітає вас у вишуканій атмосфері, розробленій архітектором інтер'єру Іто Масару.

На кухні японський шеф мудро вирішив працювати лише з перевіреними виробниками, яким він довіряє з заплющеними очима. Качка шаланда з Maison Burgaud, пулар з Culoiseau, риба, виловлена в Бретані, або овочі від садівників Joël Thiebault, Thierry Rian та Anna Shoji... Неперевершена місцева продукція.

На тарілці вони розкриваються, трансформуючись з великою витонченістю пальців шеф-кухаря та відповідно до його примх. Справжня кулінарна мелодія, і недарма: Кейсуке Ямагіші - палкий шанувальник Шопена, аж до того, що назвав свій ресторан і дегустаційне меню на честь творів композитора.

На вибір гурманів пропонується кілька меню: меню "Симфонія" - рослинне меню у п'яти варіаціях, що складається з сезонних овочів, фруктів, квітів і трав, доповнене мигдалевою, горіховою, фундуковою та фісташковою оліями першого віджиму.

Меню "Баллада" на обід і меню "Прелюдія" та "Ноктюрн" на вечерю відкривають вид на сушу і море, завжди демонструючи велику чутливість і (фальшиву) простоту в поєднаннях і смаках.

Нам пощастило відкрити для себе цю вишукану , натуральну французьку кухню прохолодного жовтневого вечора. Представлені в елегантному порцеляновому посу ді, ці страви зворушили, розчулили і підкорили нас .

Наше відкриття кухні Кейсуке Ямагіші почалося з моркви у вигляді хрустких чіпсів з кмином і губчастою верхівкою. Легка закуска як за текстурою, так і за смаком.

Потімкраб-павук займає почесне місце на нашому столі, супроводжуваний шафрановим морквяним кремом, грейпфрутовим сифоном і какао-крихтою, щоб додати нотку гіркоти до цієї страви з тисячею смаків, які ідеально поєднуються між собою.

Потім ми продовжимо стравою, натхненною неперевершеним рагу, французькою стравою par excellence для довгих зимових вечорів. Але тут мова йде про делікатність: цвітна капуста нарізана тонкими хрусткими смужками, кабачки набувають дивовижних форм, натхненні тальятелле, а маленька цибуля-порей тушкується, додаючи страві справжню глибину.

Кумкват і лемонграс додають освіжаючу нотку, а яловичі реберця в бульйоні - завершальний штрих.

Білі гриби, які зараз у розпалі сезону, є частиною танцю. Вони пухкі, на нашу радість, і подаються з чорним часниковим соусом, цибулею-шалот, банановою м'ятою для свіжості, сухариками, щоб додати трохи хрускоту страві, і сливою. Це одна з наших найулюбленіших страв, настільки насичена смаком, що це саме те, що треба.

Після павука ми повертаємося до води з тріскою, перламутровою наскрізь, і працюємо з кремом з ріпи, кремом з шисо-кумквату та конюшини оксалісу. Чудова страва , тепла, щедра і спочатку кругла на смак завдяки ріпі. Але це без урахування шисо, який оживляє смак.

Потім ми відкриваємо для себе продовження рагу, розпочатого кількома стравами раніше: яловичі ребра. Листя буряка та устриць супроводжують цей вибір яловичини Simmental, витриманої протягом місяця, яку ми з задоволенням занурюємо в соус з червоного вина. Він зігріває тіло і серце.

Потім переходимо до десертів, над якими працює шеф-кондитер Міка Окадзава. Ми починаємо з ромово-родзинок мусу в супроводі вугільного котячого язика. За ним слідує графічний і повітряний десерт із заварним кремом, фіалковим мусом і мадагаскарським шоколадом.

Нарешті, ми закінчуємо міньярді, petit chou à l'orange, macaron à la violette і шоколадом, обіцяючи незабаром повернутися, щоб знову поспілкуватися з цим чудовим шеф-кухарем, який так добре вміє передавати свою солодкість і делікатність .

Емоції та вишуканість на тарілках мішленівського ресторану "Етюд

Щоденник

_