墨西哥美食在巴黎风靡一时，在巴黎街头随处可见墨西哥 卷饼、墨西哥玉米饼或墨西哥肉饼。然而，在巴黎这座光之城，墨西哥美食还有很大一部分没有得到充分展现。今天，我们将带您参观位于第 17 区的一家当地小店，在这里，您可以品尝到巴黎人仍然知之甚少的 墨西哥特色美食，而这一切都要归功于一位才华横溢的厨师。
Chicahualco 是老饕们换换口味、发现美食的好去处。一走进这家明亮整洁的餐厅，就进入了墨西哥大厨 梅赛德斯-阿胡马达（Mercedes Ahumada）的世界。她似乎下定决心要向我们展示她祖国美食的精妙之处，推出制作复杂、风味持久的菜肴。由于这位大厨似乎从不畏惧挑战，她为自己设定了一个挑战，那就是利用当地特产再现特色菜，但在传统菜谱中难以替代的某些墨西哥辣椒除外。
菜单数量有限，并根据产品的抵达和季节性不断变化。作为一名真正的烹饪艺术家，主厨在改编食谱时并不缺乏资源。然而，她的随机应变能力并不妨碍她为我们提供一种需要时间的美食，就像所有好东西一样，需要长时间的烹饪和煨制，需要外科手术般的精确度。在这次美食探险中，主厨得到了她的搭档菲利普-胡特佩恩（Philippe Huttepain）的支持，这位名副其实的龙舌兰酒酿酒师热衷于打破围绕龙舌兰酒的陈规，与我们分享他的激情。他还每月在 餐厅举办 品酒研讨会。Philippe Huttepain 穿梭于各个餐桌之间，为我们的个人消费提供搭配建议和购买建议，非常具有教育意义。正如您所看到的，这里的一切都是为了分享和传递知识。
令人惊讶的是，尽管餐厅的大窗台让巴黎的街道一览无余，但只要开始品尝，您很快就会忘记首都的喧嚣！不得不说，主厨介绍菜肴的方式相当调皮。首先，梅赛德斯-阿胡马达（Mercedes Ahumada）推出了爆米花玉米饼配黑色雷卡多（recado），放在一个盘子里，盘子的图案就是这道菜，上面还有一朵花。
千万不要被这道极致素雅的菜肴所迷惑：当您切开这道菜时，色彩很快就会占据您的盘子。在品尝时，我们会发现柑橘猪肉经过 24 小时的煨炖，肉质融化煨炖，胭脂红增添了甜味，黑豆泥和哈瓦那辣椒则为菜肴增添了香味和辣味，使菜肴的口感达到了完美的平衡。对于味蕾敏感的人来说，这道菜一点也不辣！
更重要的是，这道菜外表看似简单，却是复杂、精湛技术的结晶：玉米饼的制作过程被称为 nixtamalisation，这是一种主要在墨西哥出现的祖传烹饪方法，将玉米粒浸泡在可食用的石灰水中。烹饪过程持续 24 小时，最后提取淀粉。然后用得到的面团制作著名的 玉米饼。然后用辣椒灰调味，使玉米饼呈现黑色。
说到主菜，就不能不提餐厅的招牌菜：Mole de la Casa！在这里，酱汁是这道菜的主角，一滴都不能落在桌上，因为这是您在 巴黎其他地方很难品尝到的特色。再次提醒您，不要被辣椒的味道打动--这道菜的平衡性让所有口味的人都能接受！鼹鼠酱由 22 种配料组成，不多不少，当您品尝它时，您就会意识到这道菜的制作工艺是多么复杂。在四种配料的基础上，各种味道交织在一起。你可以感受到可可的存在，但它并没有盖过构成这道菜的其他味道。
酸味、苦味、香草味、烘烤味和水果味结合在一起，形成了一个和谐的美食整体。这道菜的配菜会根据季节和新到菜品的不同而有所变化：我们去的时候，配菜是两根molotes（一种脆芭蕉油条），里面塞满了鸭肉煨酱。虽然将其作为配菜的想法可能会扰乱我们的烹饪习惯，但当您品尝时，就会发现其原理是完全合理的！
甜点表演继续进行，甜点由现就职于 Printemps 的 厨师布莱恩-埃斯波西托（Bryan Esposito ）制作。这一次，"玛利亚-玛格达莱纳"是对墨西哥文化及其多彩传统的一次很好的致敬。玛利亚-玛格达莱纳 "是巧克力卡瓦莱拉的代表，其他部分也随着季节的变化而变化。随着草莓季节的到来，正是庆祝这种红色水果和夏季回归的最佳时机。
在骷髅头内，您会发现百香果和安加胡椒慕斯、草莓和仙人掌果酱、具有倒退感的玛德琳饼干以及榛子碎。最后，草莓芙蓉果酱是点睛之笔，上面覆盖着卡瓦莱拉，让人印象深刻。这道标志性甜点将法式糕点的制作艺术与墨西哥的制作方式结合在一起，同时尊重水果的天然风味。这是一个美丽的结尾，预示着我们又回到了巴黎生活！
