Von den einen geschätzt, von den anderen ungeliebt, ist Kalbsbries eine Delikatesse, wenn man es richtig zuzubereiten weiß. Um es zu Hause wie ein kleiner Chefkoch zuzubereiten, folgen wir dem Rezept des Küchenchefs Jérôme Laurent, der das Restaurant L'Escudella in Paris leitet!
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Rezept für Kalbsbries von Küchenchef Jérôme Laurent.
Für 4 Personen
Dauer: 1 Std.
Zutaten:
800 g Kalbsbries
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
¼ Bund glattblättrige Petersilie
800g Morcheln
Balsamico-Essig
Zubereitung :
Lassen Sie das Kalbsbries 24 Stunden lang im Kühlschrank abtropfen.
Blanchieren Sie das Kalbsbries 8 Minuten lang und lassen Sie es dann abkühlen.
Schälen Sie es, um die kleine Haut zu entfernen, und legen Sie es beiseite.
Aus dem Bries eine Kalbsjus herstellen und den Essig dazugeben.
Bereiten Sie die Morcheln vor, indem Sie die Stiele abschneiden (in den Jus geben), mehrmals waschen, abtropfen lassen und zum Trocknen aufhängen.
Machen Sie aus den Karotten eine Brunoise und schneiden Sie die Zwiebel klein.
Braten Sie die Morcheln in Butter an, fügen Sie die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch hinzu und geben Sie die gehackte glattblättrige Petersilie hinzu.
Löschen Sie das Ganze mit dem zuvor hergestellten Saft ab.
Braten Sie das Kalbsbries in der Sauteuse und begießen Sie es mit der Kochbutter, lassen Sie es abtropfen (und räuchern Sie es 30 Sekunden lang mit Kohle, wenn Sie können!).
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Standort
L'Escudella
43 Avenue de Ségur
75007 Paris 7
Zugang
M° Saint-François Xavier
Offizielle Seite
www.escudella.fr
