L'Ours, το υπέροχο εστιατόριο του Jacky Ribault με αστέρι Michelin στη Vincennes

Το L'Ours βρίσκεται στην καρδιά της νησίδας Fontenay, σε απόσταση αναπνοής από το Bois de Vincennes, και άνοιξε τις πόρτες του τον Φεβρουάριο του 2018. Ένα μέρος όπου η φύση είναι πανταχού παρούσα, όπου τα προϊόντα είναι σεβαστά και μεγεθυμένα και όπου οι καλοφαγάδες εκπλήσσονται από το δημιουργικό άγγιγμα ενός σεφ με απεριόριστη φαντασία, του Jacky Ribault .

Εδώ δεν υπάρχει μενού. Πρέπει να αφεθείτε να σας καθοδηγήσει ένας σεφ που είναι πολύ προσκολλημένος στα καλά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και βιοτεχνικούς ψαράδες και που αυτοσχεδιάζει ανάλογα με τις επιθυμίες και τις εμπνεύσεις της στιγμής.

Με την εξοχική διακόσμηση και τους μεγάλους ανοιχτούς χώρους - όπου σας υποδέχεται μια όμορφη, τριχωτή, λούτρινη καφέ αρκούδα- τώρα ξέρετε το όνομα του μαγαζιού - ο σεφ έχει το ελεύθερο να σας εκπλήξει.

Και ξεκινάει καλά, με διάφορα amuse-bouches: ένα ραβιόλι από παντζάρι που παρουσιάζεται σε γουδί και γουδοχέρι- και πάνω σε ένα βότσαλο της Ardèche, μια τάρτα με κάστανα και μια σφαίρα από παρμεζάνα . Υπέροχα!

Το πρώτο μέρος του γεύματος ξεκινάει με λεπτότητα, με μια μους ξηρού λουκάνικου που σερβίρεται με ζαχαρωμένο κίτρο και ζωμό ψαριού- και σαλιγκάρια Jura σε ζωμό δικαστηρίου, που συνοδεύονται από διάφανη χοιρινή κοιλιά Black Bigorre και συνοδεύονται από ένα ριζότο από σεβαστό μαύρο ρύζι και χυμό παντζαριού- ένα δυνατό, πολύχρωμο ορεκτικό, μια απόλαυση για τα μάτια και τους γευστικούς κάλυκες.

Συνεχίζουμε την ανακάλυψη της γαστρονομίας του Jacky Ribault με ένα φιλέτο πέστροφας ψητό με γλυκάνισο, cecina, ψητό σέσκουλο και σάλτσα σαφράν (ουάου) και ένα ελαφρύ πιάτο: ιχθύδια πέστροφας από τον κόλπο Blanka βουτηγμένα σε ζωμό dashi, πασπαλισμένα με κομμάτια από ένα εξαιρετικό αέρινο brioche με λάιμ και αμύγδαλο.

Ήδη ικανοποιημένοι, μας σερβίρουν στη συνέχεια τηγανητό φουά γκρα καλά κρυμμένο κάτω από ένα πανέμορφο ραβιόλι τύπου gyoza, πάστα μαύρου σουσαμιού και γλυκόξινη σάλτσα teriyaki. Μια θάλασσα απίστευτης ομορφιάς.

• Διαβάστε επίσης
• Γαστρονομικά εστιατόρια και εστιατόρια με αστέρια Michelin στη βεράντα στο Παρίσι, οι κορυφαίες διευθύνσεις μας
• Προσιτά γκουρμέ εστιατόρια στο Παρίσι, οι συμβουλές μας και οι καλές διευθύνσεις
• Γαστρονομικά εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις μας

Πριν προχωρήσουμε στα τυριά, το μοσχαράκι έρχεται στο τραπέζι σε ψητό φιλέτο με ζουμί από θυμάρι και λουβιά, τσιπς κριθαριού, ζαχαρωμένο κίτρο και σαμπανιόν miso. Όλα αυτά σερβίρονται με ψητά λαχανικά εποχής (μανιτάρια shiitake, καρότα, άγριο μπρόκολο) και, σύμφωνα με τη συμβουλή του σεφ, μπορείτε ακόμη και να τελειώσετε την κασολέτα λαχανικών στο τραπέζι σας. Σικ!

Τα τυριά από την περιοχή Seine-et-Marne, που εκτιμά πολύ ο σεφ, προσφέρονται στους καλοφαγάδες και φυσικά τα ερωτευόμαστε. Θα ανακαλύψετε μια σειρά από φρέσκα αγελαδινά τυριά (κάρυ και παπαρούνα, σκόρδο και μαϊντανό), έναν σταχτί κορμό κατσικίσιου τυριού, ένα διπλής κρέμας Brillat, ένα κιμωμένο tomme και ένα μαύρο Coulommiers που ωριμάζει πάνω από 6 μήνες. Οι λάτρεις του τυριού να προσέχουν!

Φυσικά, συνοδεύουμε το γεύμα μας μεεξαιρετικά ποτά, προσεκτικά επιλεγμένα από τον σομελιέ του L'Ours. Μπορείτε να τον εμπιστευτείτε και με κλειστά μάτια. Πριν φύγετε, λοιπόν, ρίξτε μια ματιά στο εντυπωσιακό κελάρι του εστιατορίου, το οποίο είναι εξ ολοκλήρου γυάλινο- είναι κάτι το όμορφο.

Ήρθε ήδη η ώρα για τα επιδόρπια (στον πληθυντικό, ναι, ναι!). Όλα μας κέρδισαν, από το επιδόρπιο με φρούτα του πάθους, με σουσάμι, μέντα και διπλωματική κρέμα σορμπέ και νουγκατίνα, μέχρι το μανταρίνι Κορσικής, με μαύρη σοκολάτα και μαύρο πιπέρι Sarawak. Και μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το επιδόρπιο κυδώνι (ποσέ, χτυπημένο, σορμπέ) με πράσινο γλυκάνισο, ή το εξαιρετικό επιδόρπιο αχλάδι-φαγόπυρος .

Ολοκληρώνουμε το γεύμα μας με έναν καφέ και μερικές mignardises στην ίδια λογική με τα εξαιρετικά επιδόρπια: gourmandine ananas-gingembre και tartelette chocolat-caramel.

Μια γρήγορη βόλτα στην κουζίνα για να ανακαλύψουμε το τραπέζι που έχει στηθεί σε απόσταση αναπνοής από τους φούρνους (διαθέσιμο για το κοινό κατόπιν κράτησης, ώστε να βρίσκεται στην καρδιά του γαστρονομικού θεάματος) και μια δίωρη κουβέντα με τον φιλικό σεφ Jacky Ribault, ο οποίος μας μιλάει για την αγάπη του για τα καλά πράγματα με όλη του την καλοσύνη, και φεύγουμε από το L'Ours με το στόμα μας να τρέχει, την κοιλιά μας γεμάτη και με την υπόσχεση να επιστρέψουμε σύντομα!

Και έτσι είναι, τον Απρίλιο του 2023, και το μόνο που μπορούμε να πούμε είναι ότι το L'Ours του Jacky Ribault αξίζει, περισσότερο από ποτέ, ένα δεύτερο αστέρι στον οδηγό Michelin.