En los últimos años, el Sentier se ha convertido más que nunca en una de las zonas más dinámicas de París en cuanto a gastronomía, con la apertura de restaurantes bistronómicos, puestos de comida callejera y vinotecas bien surtidas. Pero los restaurantes con estrellas Michelin también tienen su lugar en este barrio, como demuestra la apertura de Pantagruel en 2020, el primer restaurante de Jason Gouzy, galardonado con una estrella Michelin poco después de su inauguración.
Tras haber trabajado en las cocinas del Bristol y del Baudelaire en elhotel Burgundy antes de convertirse en jefe de cocina de Le Galopin, el joven chef ha creado una dirección que le va como anillo al dedo, en la frontera entre un restaurante romántico y una mesa sobria y contemporánea de aire burgués -basta con darse una vuelta por el aseo para entrar en un pequeño piso con tapices de otra época-.
Aquí no hay menú a la carta, sólo los menús degustación de la Maison, disponibles para almuerzos de 3 platos (58 euros) y cenas de 5 platos (85 euros) y 6 platos (115 euros).
Una de las originalidades de Pantagruel reside en las variaciones del chef: cada plato se lleva a la mesa en 3 platos, un plato técnico, un plato de autor y un plato más encaramado; una manera para Jason Gouzy de trabajar un producto central de varias maneras, sirviendo de hilo conductor a través de los 3 platos, para llegar al fondo de las cosas.
Cada trío de platos es una buena promesa, como el plato de huevos, particularmente delicado, o el plato de ciervo, con su salsa con cuerpo, casi almibarada, y su salsa marina terrosa.
El resto, en imágenes.
Tatin de boniato y castaña
Tuile de alcachofa de Jerusalén, eglefino y piel de naranja confitada
Gelatina de ostra y alga nori, mousse de ostra
Vieiras picadas, manitas de cerdo prensadas y hoja de ostra
Blanc-manger, yema de huevo líquida, tuile de apio, apio encurtido y huevas de trucha
Crême brûlée con apio, trigo sarraceno inflado
Yema de huevo de codorniz cocida en frío, huevas de trucha, como ramen
Filete de dorada confitado, aceite de ajo negro, lentejas y nueces como condimentos, mantequilla blanca infusionada con café
Doradatrabajada como un jamón, ahumada y secada, nueces tostadas y crema de ajo negro
Col prensada, lentejas fritas, lentejas fundidas, salsa pili pili hecha con caldo de pescado
Bouquet de berros, picatostes de pan y grattons de ternera
Ciervaasada, condimento de ciruelas pasas y coñac, jugo de carne reducido y con cuerpo
Emulsión de anguila y tartar de cierva
Pre-postre
Hinojo, crema de hinojo, cúpula de apio, mano de buda confitada
Gavota de miel y chocolate negro 70% peruano, nata y bizcocho, cilindros de pasta brick adornados con miel
Malvavisco de miel demontañadorado con soplete, ponche de miel, nibs de cacao y ron
Helado de leche y miel, sifón de miel, toques de miel de montaña
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Ubicación
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Sitio web oficial
www.restaurant-pantagruel.com
