Kubri, un restaurante libanés contemporáneo que reinventa brillantemente el género

Los parisinos conocen los platos emblemáticos de la gastronomía libanesa-con el hummus, el falafel, el chawarma y el kefta a la cabeza-, que ya forman parte de la rutina culinaria de la capital. Pero hay muchas otras especialidades tradicionales por descubrir, y eso es precisamente lo que pretende el nuevo restaurante libanés Kubri.

Inaugurado a dos pasos de Oberkampf y del Cirque d'Hiver, Kubri ha optado por poner de relieve una cierta idea de la cocina libanesa, contemporánea y creativa, que aprovecha las técnicas modernas y pone de relieve nuevas combinaciones, tomando como ejemplo la bistronomía parisina , que se renueva sin cesar, haciendo caso omiso de las grandes tradiciones.

Kubri es ante todo una historia de mujeres. Los fundadores franco-libaneses, Mayfrid e Ingrid Chehlaoui, optaron por recurrir a la chef franco-libanesa Rita Higgins, inglesa sólo de nombre, para crear un menú bistronómico que siguiera conservando las tradiciones libanesas.

Este menú neolibanés está pensado para fomentar el compartir y la generosidad entre los comensales. Siguiendo el buen consejo del chef, optaremos por 5 mezzés para compartir a lo largo de la comida, que resultará muy, muy generosamente servida. Algunos dirían que demasiado generosamente servidos, porque una vez terminada la parte salada, desgraciadamente no quedaba sitio para la parte dulce. Bueno, ¡eso es todo!

Pero volvamos a lo nuestro. Para empezar, descubra (¡y sobre todo pruebe!) el hummus (muy fino; 15 €), con bonitos trozos de pulpo, tomate confitado, orégano, garbanzos crujientes para una alternancia de texturas, y coronado con un ravigote y aceite de marisco; pero también el labné con feta, brécol crujiente, aceitunas negras y rábano rosa.

A continuación, una farandula de platos de méza para compartir: Pollo frito Kubri (13 €) con toum de limón, salsa de cilantro, crujiente de guindilla y cacahuetes crujientes: un pollo frito crujiente para los que no le temen al aceite; el delicado tartar de cordero lechal (16 €), un plato esencial de la gastronomía libanesa, con bulgur kammouné, crema de chalota, toum (una crema de ajo típicamente libanesa), rábano, finas hierbas y tlamé - una bienvenida galleta libanesa para contrarrestar el fundido del cordero.

A continuación, nuestros favoritos son la ternera lacada (15 €) con melaza de dátiles, un rico mezze que ya es un imprescindible de Kubri, y los dos rollitos de halloumi (9 €) delicadamente adornados con cabello de ángel kataif, cubiertos con miel especiada y una mezcla de especias y semillas dukkah.

Después, el tabak, el plato principal más caro, para compartir entre dos o más comensales. ¿Prefiere kibbeh de cordero, pollo asado lala y labne con limón negro, o carbonero con tomate y pimienta? Para nosotros no hay tabak, ya que preferimos concentrarnos en los mezzés, ¡y qué delicia! Por otro lado, el cóctel libanés de dátiles (13 €), con bourbon, canela, agua de dátiles y azahar, es el brindis perfecto.

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Pero una cosa es segura, y son los postres, como el osmallié (8 €), una pera asada con verjus y miel caramelizada, o el nammoura almendra-limón (7 €), un pastel tradicional de sémola con miel labne, piel de cítricos y caléndula.

Una de las direcciones más traviesas de principios de año.