Tratando de complacer a todo el mundo, se puede perder la audacia. Y en Hectar, encontrará una cocina a la que no le faltan agallas. Este restaurante con una fuerte identidad culinaria le espera en el distrito 9 de París para invitarle a degustar un menú limitado cuyas cuidadas recetas subliman los mejores productos franceses a través de contrastes de sabores que a su vez nos despiertan, sorprenden y seducen.
Benjamin Schmitt, antiguo sous-chef de L'Oiseau Blanc, el restaurante con dos estrellas de la Península de París, está al frente de este sorprendente restaurante. Su paso por este célebre palacio parisino se refleja en su cocina, que se disfruta aquí en un ambiente relajado, impulsado por el amor a compartir. Cuando cruce las puertas de Hectar, podrá saborear una gastronomía de primera a un precio asequible, con un menú de mediodía (entrante + plato principal) por 26 € y un menú degustación de 5 platos por 69 €.
Aquí, el terruño ocupa un lugar privilegiado, y seguimos la ultraestacionalidad de los productos. Cuando lo visitamos, el entrante era uno de los platos favoritos de Francia, el pâté en croûte. Elaborado con pato, foie gras y cerdo, se acompaña de brotes de col en escabeche amargo y mostaza de uva. La textura fundente del paté se equilibra hábilmente con el crujiente de las alcaparras y el paté, y para los que podrían pensar que este plato esencial podría carecer de refinamiento, Benjamin Schmitt demuestra de una vez por todas que no hay que subestimar la delicadeza de un paté en croûte, ¡sobre todo cuando el savoir-faire del chef consigue elevar esta delicatessen a un nivel más gourmet!
Como el buen tiempo había vuelto a la capital en el momento de nuestra degustación, también habíamos caído rendidos ante otro entrante más refrescante: el crudo de pesca sostenible (este día, era caballa) acompañado de yogur de semillas de nigella, pimientos de alcachofa, soja ahumada, huevo de trucha y guisantes y habas. Presentado como un bello retablo culinario, este plato demuestra que estamos ante un chef decidido a sorprender a nuestras papilas gustativas.
El yogur, de textura ligera y cremosa, acentúa las notas dulces y tostadas del comino negro, que se hacen eco de la soja ahumada y combinan a la perfección con la carne fundente de la caballa, mientras que el amargor de la alcachofa aporta un contraste sorprendente. Jugando con los sabores como un músico, el chef de Hectar ha creado una hermosa partitura culinaria sin notas falsas.
Y la exquisitez va in crescendo a medida que se desarrolla la degustación. En cuanto al plato principal, es un caso de tierra y mar. Por un lado, una poularde de Tauzin de dos días servida con su piel crujiente, guanciale, espárragos flambeados y un fino jus. El guanciale está finamente picado y cubre los firmes espárragos, añadiendo un delicioso toque picante al ave. Este plato nos retrotrae a la generosidad de las comidas familiares y a la cocina de los abuelos, a la vez que nos aporta ese factor X que añade ese famoso toque al que el chef ya nos tiene acostumbrados.
Por otro lado, hay otro pescado capturado de forma sostenible, esta vez merluza, acompañada de guisantes a la francesa, cebollas al vapor y berberechos en su propio jugo. Es un plato cremoso, con la carne del pescado dividiéndose en pétalos nacarados nada más tocarla con el tenedor, mientras que las finas láminas de ventrèche Noir de Bigorre añaden un toque de carácter. Cada mes, el Chef Benjamin Schmitt rinde homenaje a un gran clásico de la cocina francesa, y en el momento de nuestro almuerzo, era el turno del cassoulet de Castelnaudary, que promete "respetar la tradición".
El hilo de la audacia llega hasta el postre, con dos platos ligeros pero terriblemente sabrosos. La mousse de chocolate negro de Tanzania es cualquier cosa menos ordinaria: la cremosidad del cacao revela un café escarchado y los granos de trigo sarraceno tostado añaden sus notas crujientes y tostadas para un maridaje que funciona siempre. Suficiente para que los adictos al chocolate se derritan de placer.
El segundo, igual de refrescante, era una combinación perfecta para el tiempo más cálido: una pavlova de fresas y ruibarbo con un merengue sorprendentemente bajo en azúcar en comparación con otros postres. Bajo una ligera mousse, el postre revela un sorbete de hierbas cuya acidez contrarresta el dulzor del merengue. En resumen, una buena nota final para un almuerzo compuesto como una bella sinfonía.
Fechas y horario de apertura
De 7 de junio de 2023 a 31 de diciembre de 2027
Sitio web oficial
www.hectar-paris.fr
