Lacocina mexicana está de moda en París, y no es raro encontrar en la capital locales donde degustar tacos, quesadillas o ceviches. Sin embargo, todavía hay toda una parte de esta gastronomía que está poco representada en la Ciudad de la Luz. Hoy le invitamos a conocer un local del distrito 17, donde podrá degustar especialidades mexicanas que los parisinos aún desconocen, gracias a la maestría de un chef de talento.
Chicahualco es una de las direcciones favoritas de los gourmets en busca de un cambio de aires y de descubrimientos culinarios. Una vez cruzadas las puertas de este restaurante luminoso y despejado, se entra en el mundo de la chef mexicana Mercedes Ahumada. Parece decidida a mostrarnos toda la delicadeza de la gastronomía de su país natal desvelando platos de compleja elaboración cuyos sabores dejan huella. Y como la chef nunca parece rehuir los retos, se ha propuesto reproducir especialidades con productos locales, a excepción de algunos chiles mexicanos, difíciles de sustituir en las recetas tradicionales.
La carta es limitada y evoluciona constantemente en función de la llegada y la estacionalidad de los productos. Auténtica artista culinaria, a la chef no le faltan recursos a la hora de adaptar sus recetas. Sin embargo, su capacidad de improvisación no le impide ofrecernos una cocina que requiere tiempo, como todo lo bueno, mediante largas cocciones y preparaciones a fuego lento que exigen una precisión quirúrgica. En esta aventura gastronómica, la chef cuenta con el apoyo de su socio, Philippe Huttepain, un auténtico enólogo del tequila, dispuesto a romper los tópicos que rodean a esta bebida espirituosa y a compartir con nosotros su pasión. También organiza talleres de cata mensuales en el restaurante. De mesa en mesa, Philippe Huttepain se muestra muy didáctico, sugiriendo maridajes e incluso consejos de compra para nuestro consumo personal. Como se habrá dado cuenta, aquí todo es compartir y transmitir conocimientos.
Sorprendentemente, a pesar de que el restaurante está completamente abierto a las calles de París gracias a sus grandes ventanales, ¡pronto se olvidará de todo el ajetreo de la capital en cuanto empiece a degustar! Hay que decir que la chef es bastante traviesa en la forma de presentar sus platos. Para empezar, Mercedes Ahumada desvela una tortilla de palomitas con recado negro, apoyada en un plato a imagen y semejanza del plato y rematada con una flor.
No se deje engañar por la sobriedad de la presentación: al cortar el plato, los colores se apoderan de él. Todos los sentidos están a flor de piel: la fragancia de las especias que ya se percibía en el momento de servir el plato se libera por completo y nos hechiza, mientras que en la degustación encontramos un fino equilibrio de texturas con el cerdo cítrico cocido a fuego lento durante 24 horas para que la carne se funda y confite, el roucou para añadir una nota dulce, el puré de judías negras y el chile habanero para perfumarlo y condimentarlo todo. Para los paladares sensibles, este plato no tiene nada de picante.
Es más, este plato, de apariencia decididamente sencilla, es el resultado de una técnica compleja y dominada: la tortilla de maíz se elabora mediante un proceso conocido como nixtamalización, un método de cocción ancestral que se encuentra principalmente en México, en el que los granos de maíz se remojan en agua de cal comestible. El proceso de cocción dura 24 horas, al final de las cuales se extraen los almidones. La masa resultante se utiliza para hacer la famosa tortilla. La tortilla se aromatiza con ceniza de guindilla, que le da su color negro.
A la hora del plato principal, no puede faltar la receta estrella del restaurante: el Mole de la Casa. Aquí, la salsa es la estrella del plato, y no deje ni una gota en la mesa, ya que se trata de una especialidad difícil de probar en otros lugares de París. Una vez más, no se deje impresionar por la mención del chile: ¡el equilibrio de este plato lo hace accesible a todos los paladares! El mole se compone de 22 ingredientes, ni más ni menos, y cuando lo pruebe se dará cuenta de la sofisticación técnica de esta preparación. Sobre una base de cuatro, se entremezclan varios sabores. Se nota la presencia del cacao, pero no se impone a las demás notas que componen el plato.
La acidez, el amargor, la vainilla, los toques tostados y afrutados se combinan para crear un conjunto culinario armonioso. El acompañamiento de este plato varía según la temporada y las novedades: cuando estuvimos allí, eran dos molotes, una especie de buñuelos crujientes de plátano, rellenos de confit de pato. Aunque la idea de esto como guarnición puede trastornar nuestros hábitos culinarios, cuando se prueba, ¡el principio tiene todo el sentido!
El espectáculo continúa con el postre, creado por el chef Bryan Esposito , que ahora trabaja en Printemps. Esta vez, el María Magdalena es un fino guiño a la cultura mexicana y a sus coloridas tradiciones. La María Magdalena representa una cavalera de chocolate, y el resto de la composición también evoluciona con las estaciones. Con la temporada de fresas en pleno apogeo, es el momento perfecto para celebrar este fruto rojo y la vuelta del verano.
En el interior de la calavera, encontrará una mousse de fruta de la pasión y pimienta ancha, una compota de fresas y cactus, una galleta madeleine para darle un toque regresivo y un crumble de avellanas. El toque final lo pone el coulis de fresa e hibisco, que se cubre con la cavalera para completar la impresionante presentación. Este postre icónico es un eslabón entre el arte de la pastelería francesa y la manera mexicana de hacer las cosas, respetando los sabores naturales de la fruta. ¡Es un bello final que señala nuestro regreso a la vida parisina!
Ubicación
Chicahualco
77 Rue la Condamine
75017 Paris 17
Acceda a
Metro Roma (línea 2)
Tarifas
Dessert : €13 - €19
Entrée : €14 - €19
Plat : €25 - €34
Sitio web oficial
linktr.ee
