En algunos barrios de París, los restaurantes indios son legión. Me viene a la mente Estrasburgo Saint-Denis y su Passage Brady, no necesariamente el más bonito de los pasajes cubiertos de la capital, pero sin duda uno discreto tan cosmopolita como sápido.
En los últimos años, sin embargo, varios restaurantes indios se han diversificado para abrazar lo contemporáneo sin renunciar nunca a sus raíces, como Jugaad, elimpresionante restaurante del chef Manoj Sharma , que se incluyó inmediatamente entre nuestros restaurantes indios favoritos de París.
El distrito 11, en el lado Saint-Maur/Saint-Ambroise, recibe un soplo de aire fresco picante con la apertura de Delhi Bazaar, el nuevo dél(h )ice de París, obra de Bastien Peccoux y Alexis Gracio, dos amigos amantes de la gastronomía decepcionados por la aridez de la oferta india de la capital y decididos a dar a conocer a los parisinos los sabores y la complejidad de esta cocina colorista y picante.
Para este proyecto de gran envergadura, sólo había una condición: asociarse con un chef capaz de preservar los sabores tradicionales añadiendo un toque de modernidad. Esto se ha conseguido con la llegada de Eqbal Hossain, un bangladeshí que ya está al frente de Rasna, en el distrito 15, que se formó durante casi 10 años en varios restaurantes indios de Londres y trabajó en las cocinas de Desi Road como sous-chef de... Manoj Sharma, vaya, vaya.
Los tres amigos embarcaron en el Eurostar y se dirigieron a la capital inglesa, donde visitaron una serie de restaurantes indi os (¡hasta 3 al día!), desde boui-boui hastaestablecimientos con estrellas Michelin, con el fin de decidir qué tipo de madera utilizar para el nuevo menú de Delhi Bazaar. En primer lugar, estaba el deseo de salir de los caminos trillados y alejarse de los estereotipos de la cocina india -la mayoría de las veces, sólo recetas del sur del país-, a menudo aséptica y confinada a unas pocas salsas, unas pocas carnes, muy pocas especias y demasiado azúcar.
El objetivo es redescubrir la autenticidad, pero también rendir homenaje a los productos locales a través de platos procedentes de Francia -con la excepción, por supuesto, de las especias de Shira, que proceden de la agricultura ecológica o sostenible de cooperativas de pequeños productores de todo el subcontinente indio. El brócoli ecológico procede de Île de France, el cordero y la ternera de Aveyron, mientras que la leche para el chai y el yogur para los chutneys se producen a sólo 17 km de París.
No contentos con dar un lavado de cara a la cocina india, el trío también desempolva la decoración. Se acabaron los iconos dorados, las fotos del Taj Mahal en la pared, las baratijas colgantes y el olor a incienso. Con un diseño inspirado en el antiguo bazar de Nueva Delhi, Chandni Chowk, corazón de la cocina del norte de la India, Delhi Bazaar, en colaboración con Dorénavant Studio, opta con gusto por una barra de mármol blanco, una pared de ladrillo que revisita el moucharabieh del Fuerte Rojo, una cocina abierta imaginada como un rincón de comida callejera y objetos encontrados aquí y allá.
Antes de pasar a lo "sólido", echemos un vistazo a lo "líquido", con una carta de cócteles que también agita las cosas, mezclando sabores y productos de la cocina india con facilidad. Entre ellos, el cóctel Cardamom Mule (vodka, sirope de jazmín, cerveza de jengibre, lima, esencia de cardamomo) y el cóctel Delhi Bazaar (ginebra francesa, kumquat triple sec, té negro ecológico, sirope de fenogreco, lima), a 9 y 13 euros respectivamente. Por supuesto, también puede optar por una copa de vino seleccionada por Juliette Lambert, o una bebida sin alcohol, lassi y chai casero, para mantener el buen humor.
Ahora llega el momento que todos esperábamos: el menú, dividido en tres grandes secciones: los chaats, sabrosos aperitivos que los indios comen a cualquier hora del día y que ya están muy extendidos en los restaurantes londinenses; el tandoor, un horno tradicional de terracota que se eleva a más de 400°C y en el que se asan carnes y verduras; y los currys y biryani, que distan mucho de la imagen que tenemos de algunos platos indios sosos: aquí la carne y las verduras se cocinan enteras para conservar su textura y sabor. Sin olvidar el imprescindible naan, en sus versiones normal (2 €), de ajo (2,5 €) o de queso (3 €), o el combo definitivo, ¡el demoníaco naan de ajo y queso (3,5 €)!
Luego están los dahi puri (6 €), cascos de trigo inflado cubiertos con chutney de menta y cilantro, tamarindo y yogur, un sabroso plato nuevo para nosotros; un vada pav (8 €), una especie de brioche blando, relleno de una croqueta de patata, para mojar en una salsa verde y chile rojo en polvo ; el indiscutible pollo a la mantequilla (13 €), hecho con un muslo entero cocinado al tandoor y bañado en una salsa de tomate con mantequilla, anacardos y fenogreco; y un pollo korma (16 €), una hermosa pechuga de pollo cocinada al tandoor con una cremosa salsa de cardamomo y almendras, servida con arroz pulao especiado (2,5 €).
Imposible no dejarse tentar por los postres, que, como el resto de la carta, no se parecen a ningún otro: por un lado, un helado (5 €) que revisita el helado indio de cardamomo y almendras en una versión de helado mucho más ligera, y por otro, un rasmalai (7 €), postre tradicional indio que puede resultar un poco controvertido (a nosotros personalmente nos encantó) a base de queso fresco casero coronado con una reducción de leche azucarada.
Un alegre bazar al que estamos deseando volver.
Ubicación
Bazar de Delhi
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Sitio web oficial
www.instagram.com
