Aglio e Olio, una pequeña pepita italiana en el barrio

La cocina italiana tiene muchas facetas. Pizza romana o napolitana para un almuerzo rápido, pasta fresca para los más estetas, berenjenas a la parmesana para los vegetarianos, comida callejera o cocina gourmet, atiende a todos los gustos y a todo tipo de placeres.

En París, sin embargo, las cartas de los restaurantes italianos tienden a veces a ser intercambiables. Por eso, para encontrar una verdadera joya, hay que salirse de los caminos trillados y cruzar la puerta de las pequeñas direcciones de barrio. Cuando lo haga, se llevará una agradable sorpresa.

Es el caso de Aglio e Olio, una cantina de estilo romano en Saint-Maur/Saint-Ambroise abierta en 2019 por Thomas Chapelle junto a su primer restaurante, Massale. Formado en Pirouette y Zébulon, allí conoció a Andrea Maggi, que se convertiría en su chef en Aglio e Olio.

Originario de Velletri, a pocos kilómetros de Roma, el chef también se formó en Zébulon bajo la dirección de Yannick Lahopgnou, antes de perfeccionarse en la alta cocina francesa en Le Taillevent. En Aglio e Olio, el chef vuelve a sus raíces romanas, proponiendo una breve carta de cocina tradicional heredada de sus recuerdos de infancia y de su madre.

Aglio e Olio pone esta cocina local romana al alcance de todos, con menús asequibles: entrante/plato principal o plato principal/postre por 18 euros, entrante/plato principal/postre por 21 euros al mediodía - no podría ser más asequible. Además, la calidad es innegable y el restaurante cuenta con una gran terraza a la sombra cuando hace buen tiempo, ideal para relajarse con una copa de Spritz (10 €) o vino italiano en la mano.

Callos a la romana (fabulosos; 10 €) cocinados con pasión, siguiendo al pie de la letra las recomendaciones de la citada mamá; alcachofas a la romana (13 €) endiabladamente crujientes, con su sifón de alioli y hasta la última gota de salsa; cappellacci cacio e peppe con habitas (19 €) endulzados con trozos de pera; calamarata con mejillones (17 €), limón y tomate... Cucina povera en todo su esplendor, aparente sencillez y auténtico sabor.

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Como colofón a este almuerzo, que vale su peso en pecorino, nos resistimos a la llamada del tiramisú servido con cucharón y recurrimos en su lugar a dos postres más ligeros, perfectos para afrontar la tarde de verano sin sentirse demasiado pesados: una panna cotta de ruibarbo (9 €) elaborada sin gelatina, con una textura fundente parecida a la crème brûlée, y una mousse de leche (9 €) con sbrisolona rota, una galleta de mantequilla de Lombardía, fresas frescas y un vertiginoso helado de perejil.

¿Y si, para distinguirse de los demás restaurantes transalpinos de París, hubiera que volver a la sencillez y la autenticidad? Un restaurante que sin duda merece su (muy buena) reputación entre los locales.