La Marée asemel, mille ustest on läbi käinud sellised suured kokad nagu Yannick Alléno, avas oma uksed mitme Michelini tärniga pärjatud peakoka restoran Onor. Pärast Madame Brasserie't alustas Thierry Marx koostöös oma"Cuisines Mode d'Emploi" koolidega sotsiaalse ja solidaarsuse projekti. Ja see töötab, sest restoranil on nüüd Michelini tärn.
Tuletame meelde, et need koolid pakuvad tasuta koolitusprogrammi, mis hõlmab kokanduse, pagaritöö, restoraniteeninduse, mereandide ja hiljuti ka kondiitritoodete valmistamise kursusi, mis on suunatud inimestele, kes ei ole saanud tööd. Need kursused, mis kestavad 11 nädalat, võimaldavad õpilastel saada riigi ja kutseala poolt tunnustatud diplomi. Tuleb öelda, et see 14-aastaselt koolist väljalangenud kokk oleks võinud väga valesti minna. Just seetõttu, et ta on kogenud raskusi teel, tahab ta aidata raskustes olevaid inimesi.
See on ettevõtmine, mis leiab laialdast tunnustust ja mida ta jätkab uue restorani loomisega, mis annab noortele talentidele võimaluse end väljendada. Koos oma lähimate kaastöötajatega käivitab ta uue jätkusuutliku ettevõtluse kontseptsiooni, kus keskkond, integratsioon, koolitus ja edastamine on kõik osa võrrandist, et pakkuda meile suurepäraseid kulinaariaelamusi.
Restoranis töötab 20% oma koolide töötajatest. See on tõeline hüppelaua uutele talentidele. Selle lähenemisviisi raames pakub Onor oma meeskonnale töötingimusi, mis on kooskõlas töötajate heaoluga. Kahe järjestikuse vaba päevaga nädalas laupäeviti ja pühapäeviti teeb Onor tugeva valiku, et säilitada oma meeskondade era- ja pereelu.
Thierry Marx ütleb: "Onor on rohkem kui restoran, see on kohustus. Onori idee tekkis COVIDi kriisi ajal, kui maailm seisma jäi, kui elu oli sulgudes, peatunud hetk, mille jooksul kõik toitsid oma tulevikku natuke fantaasiaga. Me rääkisime maailmast pärast... ja siin me oleme homme. Teemad, mis kiiresti ununesid, olid õiged: Planeedi tulevik, meeletu võidujooks kasumi pärast vastu igasugust mõistust ja lõpuks meie haprus. Onor on liikuv utoopia, lepitus südametunnistuse ja köögi, pühendumuse ja kaubandustegevuse vahel".
Mis on siis taldrikul? Thierry Marx on otsustanud pakkuda meile Onoris kõrgetasemelist gastronoomilist kogemust. Koos oma parema käe Ricardo Silvaga, Onori peakokaga, kes töötas koos temaga aastaid Mandarin Orientalis, pakub ta oma nägemust homsest gastronoomiast, mis arvestab üha enam sotsiaalset ja keskkonnamõju. Asutades siin laboratooriumi, saab peakokk jätkata oma uurimistööd kohapeal.
Mathilde de l'Ecotais' kujundatud söögisaal on rafineeritud ja lihtsakoeline, hoolimata taaskasutatud materjalide kasutamisest. Antiiktoolid ja -pildid, sinakad lauad, ebatavaline päästetud valgustus ja suur origami töö moodustavad ilusa terviku. Avatud köök annab meile võimaluse jälgida, kuidas toidud meie silme ees valmistatakse.
Degustatsioonimenüü, mis koosneb 4 või 6 järjestikust, toob esile Thierry Marxi kulinaarse identiteedi võtmeroad, nagu näiteks vahelejäämatu "Soja risotto " ja "Sibulasupp trompe-l'œil 'is". Samuti on kokad töötanud välja uued versioonid "Raviole bras croisés ", mis on garneeritud kala või karploomadega sõltuvalt aastaajast, ja "Bœuf charbon ", mis austab Jersiais'i veiseliha, mis on erakordne ja sama haruldane kui ka eksklusiivne tõug.
Koos Raphaël Haumont 'iga välja töötatud uuenduslikud tehnikad pannakse samuti proovile, et ekstraheerida ja kontsentreerida maitseid, suurendada aroome ja luua uusi tekstuure: aroomid ja eeterlikud õlid saadakse ultraheli abil, mahlad ja puljongid krüokontsentreerimise ja vaakumeaurustamise abil. Magusa poole pealt pöörasid kokad ja füüsik-keemik erilist tähelepanu oma viimastele teadusuuringutele "toidupaaride " kohta, kombineerides näiteks kurki vaakumpakendis biskviidikoogiga. See on terve programm maitsvaid avastusi!
Lõunasöögi ajal saab valida 90-eurose menüü või 180-eurose degustatsioonimenüü vahel. Meie külastuse ajal alustasime oma kulinaarset rännakut kolmekordse tippkanaabitsaga. Esimene neist on suupärane kurgimarmelaad, mis pakub õrna värskust, kombineerituna sibulaga kergelt magusaks fondaaniks, mis on kaetud Sologne'i kaaviariga, mis lisab õrna soolase noodi. Sellele järgneb uuenduslik tartlet, milles magus ja mahe peet ühendub suurepäraselt kreemja, kergelt hapuka kitsejuustuga. Lõpuks lisab eksootilist tooni suitsuangerja maki, mille suitsune maitse on harmoonilises kontrastis riisi magususega.
Järgnev amuse-bouche on kuulus sojarisoto, mis on elegantne ja rafineeritud ning mida täiendab mahe ja kreemjas trühvlimousse, pakkudes tekstuuride ja maitsete sümfooniat, mis äratab maitsemeeli õrnalt.
Toitlustamise esimene akt pakub kahte valikut: kõigepealt laitmatut valget sparglit, mida serveeritakse suvise magususega vaarikahernestega, mida täiendavad mustad oliivid rafineeritud kibeduse lisamiseks. Alternatiiviks on raviole en bras croisés, mis on kaetud värske krabiga, mille pehmendamiseks on siidris pekstud või ja sidrunikaviar, mis äratab asjad hoogsalt üles.
Teie pearoa valik on peen dilemma: delikaatselt valmistatud pollakas peene ürditäidisega, millele lisanduvad marineeritud kukeseened, või õrn, mahlakas Dombes'i pardipoeg, mille silmatorkavaks kontrastiks on naeris ja murakad, kõik mähitud bigarade'i kastmesse, mis tagab harmoonilise tasakaalu.
Enne viimasele aktusele üleminekut ei unusta me rafineeritud ja mõnikord ebatavalisi juustusid, nagu see sakura lehe sisse mähitud juust, millel on meeldivalt soolased noodid.
Viimases aktis saab valida magusa Tahiti vaniljesoufflé-tordi vahel, mis tekitab kujutlusi taevastest randadest, ja õunapressi vahel, mis on gurmee-austusavaldus Bretagne'ile karamelliseeritud kouign amanni lehttainaga ja vaniljekreemiga, mis viib teie maitsemeeli ookeani äärde.
Kui oled veinisõber, siis ootab sind ees reis läbi Prantsusmaa selles hämmastavas karbis, kus on kaardid Prantsusmaa eri piirkondade kohta.
Samuti saate nautida erinevaid leibu, sealhulgas maitsvat oliivi- ja kreeka pähkli-kruiisirulli ning gomasio brioche'i leiba.
See on kulinaarne seiklus, mis on 90 eurot väärt, viies teie maitsemeeli maast suhu ja merest suhu ning lõpetades magusa saarte ekskursiooniga. Meile meeldis see reis. Õhtul on teenindus veelgi pikem ja gurmeelikum. Teile jääb üle vaid avastada Onor, see uus gastronoomiline restoran 8. arrondissementis. Restoran on avatud esmaspäevast reedeni kell 12.00-13.30 lõunasöögiks ja kell 19.00-21.30 (kui võetakse vastu tellimusi) õhtusöögiks.
Koht
Onor restoran - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Hinnad
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Ametlik sait
www.onor-thierrymarx.com
Reservatsioonid
contact@onor-thierrymarx.com
