Source, az elegáns gasztronómiai étterem Saint-Germain-des-Prés-ben

A La Daronne étterem mögött álló csapat új gasztronómiai éttermet nyit Saint-Germain-des-Prés-ben. A Source, ahogyan a neve is mutatja, élén Jules Recoquillon séf áll, aki egyedi és lenyűgöző menüt készített.

Ez pedig kettő Margaux Mercier és Clément Tricot számára! A fiatal, dinamikus duó alig két évvel az első, La Daronne nevű éttermük megnyitása után a Source-t nyitotta meg, ezúttal a bal parton. A Saint-Germain-des-Prés negyed több új étterem megnyitásával minden eddiginél jobban reflektorfénybe került, és az év végén az egyik legizgalmasabb gasztronómiai címet kapta, amelyet kipróbáltunk.

A konyhában Jules Recoquillon séf irányít, akit Jules Bazin és Alexis Sorcier segít az édes ételek elkészítésében. A fiatal séf Christian Le Squer mellett dolgozott az Apiciusban és a Le Cinq-ben, majd csatlakozott a La Daronne csapatához, ahol most a konyhát vezeti, mielőtt segített volna létrehozni a Source nevű új éttermet, amelyet az haute gasztronómia iránti vágyának kielégítésére terveztek.

Ezt a fiatal, elsőévesekből álló csapatot Agnès Kissoondoyal vezető sommelier egészíti ki, aki nagy örömmel segíti a tapasztalt és a kezdő ízlelőket egyaránt a mintegy ötven finom természetes, bio és biodinamikus bor kínálatának felfedezésében - az étterem alagsori pincéjében mesterkurzusokat szerveznek, hogy megismerjék ezeket az ügyes italokat olyan birtokoktól és borászoktól, akik becsületbeli ügyüknek tekintik a környezet tiszteletben tartását.

Természetesen ugyanilyen gondossággal bánik a séf kése alá kerülő finom termékekkel is, mivel a séf úgy döntött, hogy a gyümölcsöket és zöldségeket helyben és rövid úton szerzi be, a tenger gyümölcseit pedig a francia partok kis hajóval halászó halászaitól szerzi be.

Miután a csapat bemutatkozott, ideje volt felfedezni, hogy mit tartogat számunkra a Source. Itt nincs à la carte menü, csak egy egységes menü, amely 5 fogásos vacsora (75 €, 110 € bor- és ételpárosítással) és 7 fogásos vacsora (95 €, 145 € bor- és ételpárosítással); ebédre pedig, csak csütörtökönként, 3 fogásos menü (55 €, 80 € bor- és ételpárosítással).

A Source egyintim, tengerparti hangulatú, súlyos, mélykék függönyökkel borítottétterem, amely pihenésre és szórakozásra invitál, a figyelmes, de nem tolakodó kiszolgálással és természetesen a csodálatos ételekkel. Kétségtelen, hogy Jules Recoquillon séf és csapata tudja, mit csinál, akár egy elfeledett recept aktualizálásáról van szó (chartreuse; külön említést érdemel ez az ízletes étel, amelyet erre az alkalomra fedeztünk fel), akár nagyszerű fineszről tesz tanúbizonyságot ezzel a hideg-meleg raviole-val, akár a tél ízeibe merít minket a süllővel és a hozzá tartozó mézeskalács krutonnal.

A főzés éppen megfelelő, mindent gondosan fűszereznek, a mártások, krémek és egyéb redukciók összetéveszthetetlenül a dekoráció részei és a vigasztalás forrásai, és még a desszert, egyfajta újragondolt citromtorta sem tartozik a régi kategóriába, mert egy másik citrusfélével, a klementinnel csavarják meg. A többit képekben!