Al Mosuke, Mory Sacko (Top Chef 2020) combina brillantemente ispirazioni africane e giapponesi.

Mory Sacko, uno dei candidati emblematici della stagione 2020 di Top Chef, ha appena aperto il suo primo ristorante a Parigi. Si chiama Mosuke e unisce la cucina africana, giapponese e francese.

Mory Sacko, candidato chiave dell'undicesima stagione di Top Chef, ha appena fatto il grande passo e ha aperto il suo primo ristorante, MoSuke, nel 14° arrondissement di Parigi. Lo chef, che ha lasciato il suo posto di sous-chef al Mandarin Oriental di Thierry Marx e che pensava da tempo a questo progetto, ritiene che la sua partecipazione a Top Chef sia stata un vero e proprio"acceleratore".

Mory Sacko lavora in un ristorante gourmet che mette in mostra i prodotti locali francesi, attingendo a due fonti di ispirazione: la cucina africana, derivata dalle sue origini maliane, e la cucina giapponese, di cui è particolarmente appassionato.

Mory Sacko voleva creare"qualcosa di nuovo, qualcosa che non si può trovare da nessun'altra parte" e, combinando queste tre ispirazioni culinarie, è riuscito nella sua sfida!

Dalla cucina africana, il giovane chef ha mantenuto le spezie (e non solo il peperoncino!), ma anche i lunghi tempi di cottura. Dalla cucina giapponese ha preso la raffinatezza e la delicatezza. Sebbene ogni piatto del menu di Mosuke non includa necessariamente tutte e tre le influenze, l'obiettivo principale di Mory Sacko è quello di offrire un menu coerente.

Allora, vi raccontiamo cosa ci è piaciuto quando abbiamo visitato Mosuke? Come amuse-bouche e come primo passo nel mondo originale di Mory Sacko, abbiamo assaggiato un trio incantevole: un uovo perfetto in un brodo di dashi e pepe di selim, un cucchiaio di funghi shiitake, miele e polvere di banana di lino e una patata dolce Pont-Neuf fritta con ketchup al peperoncino e mayo sansho. Un buon inizio.

A seguire, un antipasto che ci è piaciuto molto: tofu infuso al mango con Yuzukoshō accompagnato da una fetta di mango arrostito alla fiamma; poi riso appiccicoso condito con crema di avocado all'interno, e all'esterno avocado arrostito con okra e caviale, beurre blanc e olio di avocado. Due antipasti molto diversi che si completano a vicenda: uno con un bel sapore affumicato, l'altro cremoso come si può desiderare.

Caldo! Poi è arrivato il mezzo astice blu bretone, cotto alla fiamma giapponese. Il risultato è una carne che si scioglie in bocca con un interno croccante. Il bellissimo crostaceo è accompagnato da peperoncino vegetariano latto-fermentato - una tecnica che toglie il piccante ma non il gusto! -miso al pomodoro e bisque affumicata.

Restiamo sui frutti di mare con la sogliola cotta in una foglia di banano. Piuttosto originale, vero? In accompagnamento, una purea di levistico e tageti e attiéké, la famosa semola di manioca.

Mory Sacko presenta poi il suo"Pollo Yassa 2.0". La parte suprema del volatile viene cotta a bassa temperatura e la pelle arrostita all'ultimo minuto. Grandi cipolle di Roscoff cotte nel burro ci affascinano e intingiamo il tutto in un condimento di cipolle rosse, riso e semi di senape.

La coscia disossata, ricostituita e fritta in una pastella giapponese per tempura, viene presentata su un piatto a parte con un condimento a base di aglio nero e limone.

Un cucchiaio glassato di rabarbaro, mela granny e pepe di penja per pulire il palato e si passa ai dessert! E i dessert di Mosuke sono un grande successo. Si inizia con un dessert arioso, con un sorso di latte fermentato e leggermente mielato, noci pecan caramellate e crumble di miglio.

Si passa poi a un dessert più fruttato: fette di ananas marinate in uno sciroppo sansho, un sorbetto di bissap - a base di ibisco - e ananas fermentato. Una bella foglia di shiso meringata copre il tutto. Apritelo e divoratelo tutto!

Concludiamo il nostro banchetto con un tris di dessert a base di cioccolato e wasabi: nella prima ciotola, una ganache calda e un biscotto al fleur de sel affumicato, nella seconda un sifone al cioccolato e wasabi, e nella terza un gelato al wasabi e nib di cacao. Un trio che ci permette di alternare consistenze, sapori e temperature a nostro piacimento.

Insomma, Mory Sacko ha fatto di Mosuke un successo, proponendo una cucina che non si trova altrove!