Il grande pubblico lo ha scoperto a Top Chef, con il suo cappello sempre avvitato sulla testa e i suoi consigli che si susseguono di minuto in minuto. Sarà anche un giudice della competizione culinaria, ma Paul Pairet è soprattutto lo chef a capo di Ultraviolet, un ristorante di Shanghai che dal 2017 ha ottenuto 3 stelle Michelin.
Uno chef che indossa molti cappelli - non è un gioco di parole - Paul Pairet ha viaggiato molto prima di stabilirsi a Shanghai nel 2005, dove ora gestisce tre ristoranti molto diversi tra loro. Mentre Ultraviolet è noto a livello internazionale per il suo concetto multisensoriale d'avanguardia, Mr & Mrs Bund è più una brasserie contemporanea, mentre Polux rende omaggio alle grandi brasserie francesi e alle tradizioni culinarie che le accompagnano.
All'inizio di quest'anno, lo chef Pairet ha intrapreso una nuova avventura, questa volta in Francia e più precisamente a Parigi. L'Hôtel de Crillon lo ha chiamato a ripensare completamente la Brasserie d'Aumont dell'hotel di lusso di Place de la Concorde. Un ritorno alle origini per lo chef, che per la prima volta propone un menu in Francia e in Europa dagli anni 2000.
Così è nato Nonos, un ristorante chic che rende omaggio alla "griglia francese", una cucina "canaille" che non ci si aspetterebbe di trovare in un palazzo parigino al giorno d'oggi - eppure, che bella idea! La carne, naturalmente, ma anche il pesce e le verdure vengono rosolati sulla griglia, che segna la carne e le verdure con le sue striature pungenti.
Ma prima sfilano gli antipasti e i primi piatti in stile bistrot, con semplici ravanelli imburrati (8 euro), siero di latte alla maionese (14 euro), pâté en croûte di Arnaud Nicolas (26 euro), uova mimosa (14 euro), polpo alato in scatola (12 euro) e pimientos del piquillo (10 euro) grigliati alla perfezione, mentre l'Oyster Bar svela le sue bellissime conchiglie a mezza dozzina.
Anche gli antipasti caldi sono presenti nel menu, con la zuppa di cipolle (18 euro), il polpo alla griglia (26 euro), le escargots maître d'hôtel (18 euro) e il famoso soufflé di Gruyère (18 euro), reso voluttuoso sotto i nostri occhi da un generoso sifone.
Poi ci sono gli animali pregiati: le diaboliche costine di manzo laccate al teriyaki (58 euro), uno dei piatti forti del ristorante; le costine di manzo Angus (110 euro per due) o Tomahawk (250 euro per due), le bistecche di manzo (28 euro), il filetto di manzo (48 euro) o l'entrecôte stagionata, sia che preferiate la Simmental (38 euro) o la Normande (52 euro).
Maiale, agnello, pollame, manzo o vitello; costolette, entrecôte o braciole, filetti o contre-filet, e persino una "grigliata mista" (88 €) che combina un po' di tutto questo in una volta sola, tutte le carni sono servite e anche tutte le parti, senza concessioni. Ma anche i frutti di mare non sono da meno, come dimostrano la mezza aragosta alla griglia (38€), la fricassea all'americana di aragosta intera (88€), le acciughe scottate (8€), il branzino alla griglia (46€) e la sogliola XL meunière (150€ per due).
Alcune delle carni vengono tagliate al tavolo, per cui lo spettacolo è assicurato, mentre il profumo e i solchi della griglia mettono in risalto i tagli migliori, che vengono serviti conspinaci all'aglio e sesamo (8 euro), coquillettes di prosciutto e formaggio (12 euro) o un cremoso e regressivo gratin di patate (12 euro).
Il piatto di formaggi è un piacere da guardare, annusare e assaggiare - con una menzione speciale per il munster affumicato, unico nel suo genere - mentre i dessert sono in linea con lo stile tradizionale del locale, con il budino di riso al rum e uvetta (12 euro), tarte à la crème (12 euro), un'ariosa crostata alla crema resa più croccante dall'uso della pasta fillo, mousse al cioccolato (12 euro), soufflé al Grand Marnier (14 euro) con un tocco di frutto della passione e un più contemporaneo pasticcino settimanale (14 euro) del capo pasticcere del palazzo Matthieu Carlin.
Accanto a Nonos, Paul Pairet ha ideato anche Comestibles, un secondo spazio che ricorda una dispensa o un banco di alimentari dove si possono trovare salumi, pesce affumicato e formaggi a qualsiasi ora del giorno e a prezzi più accessibili.
Quel che è certo è che con Nonos, Paul Pairet ha creato un ristorante-griglieria molto generoso, e una cucina di questo tipo è un'aggiunta gradita al mondo degli hotel di lusso, i cui ristoranti sono considerati (a volte a torto, a volte no) luoghi troppo educati e con piatti parsimoniosi. Non è questo il caso, il che è rinfrescante.
Posizione
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Sito ufficiale
www.rosewoodhotels.com
