Les Fines Gueules, cucina francese di carattere, a due passi dalla Bourse

Mentre la corsa all'apertura di nuovi ristoranti a Parigi sembra inarrestabile, e questo non ci dispiace, è bene ricordare che a volte è nelle vecchie pentole che si fanno le migliori confidenze. Da 17 anni, lavoratori e buongustai locali si ritrovano a Les Fines Gueules, un ristorante di quartiere come pochi.

All'ingresso è consuetudine stringere la mano o dare un bacio sulla guancia - a voi la scelta - e darsi del tu. Va detto che i proprietari sanno come farvi sentire a vostro agio fin dalla porta. I numerosi clienti abituali hanno il loro tavolo preferito e non bisogna aspettare molto per vedere un bicchierino di bianco sul bancone di zinco vecchio stile, appoggiato con un sorriso complice.

L'edificio stesso, progettato dall'architetto Jules Hardouin Mansart nel XVII secolo, testimonia un'epoca passata, mentre l'articolato ristorante si rivela come un labirinto di mattoni e pareti in pietra grezza. Il bancone di zinco, dietro il quale si trova una magnifica affettatrice Berkel del 1947, ospita i seggioloni per i pranzi veloci e il chiacchiericcio dei clienti venuti a sfogarsi, che trovano sempre un orecchio attento, anche durante gli spari: a pranzo il ristorante è pieno zeppo e la prenotazione sembra più che mai necessaria.

Sotto la sala da pranzo principale e al piano superiore si trovano due sale più intime, ideali per gruppi di amici. I due ristoratori dietro Les Fines Gueules sono anche amici. Uno è Arnaud Bradol, che ha rilevato il bistrot nel 2006 su consiglio dell'amico macellaio Hugo Desnoyer; l'altro è Franck Barbodin, che si è unito all'attività tre anni dopo. Uno si occupa degli splendidi birilli, l'altro della sala da pranzo.

In effetti, il vino è una delle caratteristiche principali del ristorante, con quasi 20.000 bottiglie e 1.000 referenze che attendono pazientemente nella cantina a volta, una vera e propria grotta di Ali Baba, che spazia dai must alle etichette rare, dai vini biodinamici alle annate di tutte le regioni francesi senza che ne manchi nemmeno una.

Lo chef Nicolas Gauduin è il terzo del gruppo, partito e tornato a Les Fines Gueules dopo aver lavorato con Alain Passard e Racine. Qui propone una cucina francese classica e non banale, con i piatti più sfacciati che ci si aspetta di trovare in questo tipo di bistrot, ma che non sono invecchiati di un giorno, anzi, sono stati aggiornati con prodotti francesi di stagione e sapori provenienti da altri paesi.

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A pranzo c'è un menu a un prezzo imbattibile per la zona (23 euro antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert, 28 euro antipasto/primo piatto/dessert), e le proposte sulla lavagna vanno e vengono di giorno in giorno. Ma ci sono ancora alcuni must, come la burratina e l'aumônière di vitello (18 euro) con salsa teriyaki, la polposa granseola (37 euro) servita intera, sgusciata, con la sua bisque e l'emulsione satay, e il Mont-Blanc (12 euro) come dessert con una salsa in stile bistrot. Brassens, che suonava dagli altoparlanti, aveva ragione: qui si mangia bene.

Les Fines Gueules ci ricorda che la gastronomia francese è senza dubbio la migliore del mondo. Da notare.