A volte non servono ore di soliloquio per esprimere i propri sentimenti. Quindi tanto vale dirlo subito: Fugue è una delle nostre più belle scoperte culinarie dell 'anno. Aperto di recente a due passi dalla Gare de l'Est, al posto di Marrow, questo nuovo ristorante assolutamente vivace è opera di Victor Baraton-Dorat e Hitoshi Minatani.
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Menu di Capodanno 2025 al Fugue120€ a persona, con una coppa di champagneGougères, terrina di campagna con fichi
Salmone affumicato confit, velouté di porri, finocchi e patate, cozze, patatine viola
Ballotine di pollame giallo, funghi, topinambur, cavolini di Bruxelles, salsa al vino giallo
Ravioli di astice, bisque, crema di carciofi, finocchio, dragoncello
Anatra alla Wellington, salsa di Périgueux
Brunoise di frutta esotica, frutto della passione, clorofilla, sifone di cocco, gelato all'alloro
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I due si sono conosciuti quando lavoravano entrambi in rue de Seine: il primo al Semilla, il secondo al Freddy's sotto la direzione del MOF Éric Trochon. Rispettivamente direttore di sala e capo chef, hanno immaginato Fugue come un indirizzo conviviale che, dietro l'aspetto di bistrot di quartiere, ha chiaramente molte qualità.
Con una passione per la gastronomia francese, lo chef giapponese Hitoshi Minatani - arrivato in Francia meno di 10 anni fa - propone una cucina bistronomica che sfiora le vette dell' alta ristorazione, combinata qua e là con tecniche e piatti della sua terra d'origine.
Stagionale e locavorevole, Fugue può essere scoperto a occhi chiusi, scegliendo tra il menu alla carta e il menu degustazione di 5 portate (70 euro) che permette di sviscerare le meraviglie del menu alla carta. A pranzo, l'esperienza è più accessibile, con un menu pranzo antipasto/portata principale o portata principale/dessert a 25 euro, e un menu antipasto/portata principale/dessert a 30 euro.
Mentre l'arredamento del ristorante è ordinato - pavimento in cemento, pareti in pietra, travi a vista, un affascinante buffet Mado ereditato dai precedenti proprietari e un bancone dove si può cenare di fronte alla cucina - la fantasia dello chef sembra non conoscere limiti quando si tratta di cibo. Prendiamo, ad esempio, la quaglia ripiena di maiale (uno dei 10 migliori piatti che abbiamo mangiato quest'anno; 32 euro), pubblicizzata come tale ma in realtà completamente disossata prima di essere insaccata e poi ricomposta come se nulla fosse.
Geniale negli abbinamenti, esigente nei condimenti, lo chef Hitoshi Minatani dimostra anche un'immensa padronanza delle salse e dei succhi, una grande generosità e una vera abilità tecnica nel rendere omaggio alla cucina francese - attraverso i prodotti utilizzati, le ricette applicate - a modo suo.
La stessa cura è riposta nella cantina, che attualmente vanta 80 referenze, e nel servizio molto attento di Victor, che racconta i piatti con calore e passione. Date un'occhiata al menu degustazione qui sotto.
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Sardine alla griglia con papavero blu, tartara di porri, crema di carciofi Zenzerocandito, cetrioli di cachi, shiso, ponzu
Ravioli di pollame confit, cosce di pollamePurè di sedano rapa, salsa al tartufo fresco
Triglia, broccoli e gnocchi alla griglia, purea di broccoli e anetoBurro bianco di Yuzu, salsa bouillabaisse, mela verde
Quaglia ripiena di maiale, purea di caroteZucca alla griglia, noci, succo piccante
Crumble agli agrumi, crema al limoneGelato allo yogurt, sciroppo al dragoncello
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Tanto bello quanto buono, Fugue è destinato a diventare un indirizzo imperdibile del quartiere, e lo merita ampiamente. Il tipo di indirizzo che la guida Michelin potrebbe premiare, se si permettesse di uscire un po' dai sentieri battuti.
Posizione
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Sito ufficiale
fugueparis.fr
