파리에서는 멕시코 요리가 대세이며 타코, 퀘사디아 또는 세비체를 즐길 수 있는 곳을 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 하지만 빛의 도시 파리에는 아직 잘 알려지지 않은 멕시코 요리법이 많이 있습니다. 오늘은 재능 있는 셰프의 전문성 덕분에 파리지앵들이 아직 잘 모르는 멕시코 특선 요리를 맛볼 수 있는 17구에 위치한 현지 맛집을 소개해드리려고 합니다.
치카후알코는 색다른 풍경과 미식의 발견을 찾는 미식가들이 즐겨 찾는 곳입니다. 밝고 깔끔한 레스토랑의 문을 열고 들어서면 멕시코 요리 사 메르세데스 아후마다의 세계로 들어가게 됩니다. 그녀는 풍미가 오래도록 남는 복잡한 준비 과정을 거친 요리를 선보이며 모국 요리법의 모든 기교를 보여 주기로 결심한 듯합니다. 도전을 주저하지 않는 셰프는 전통적인 레시피에서 대체하기 어려운 특정 멕시코 고추를 제외하고는 현지 농산물을 사용하여 특산품을 재현하는 데 도전장을 내밀었습니다.
메뉴는 한정되어 있으며 식재료의 도착과 계절에 따라 끊임없이 진화하고 있습니다. 진정한 요리 예술가인 셰프는 자신의 레시피를 적용하는 데 있어 자원이 부족하지 않습니다. 그러나 그녀의 즉흥적인 능력은 모든 좋은 요리가 그렇듯이 오랜 조리 시간과 외과적 정밀함이 요구되는 조림을 통해 시간이 걸리는 요리를 우리에게 제공하는 것을 막지는 못합니다. 이 미식 모험에서 셰프는 테킬라를 둘러싼 진부한 관념을 깨고 그의 열정을 우리와 공유하고자 하는 진정한 테킬라 양조 전문가인 파트너 필립 위테펭의 지원을 받고 있습니다. 그는 레스토랑에서 매달 시음 워크숍을 진행하기도 합니다. 필립 위테펭은 테이블을 옮겨 다니며 교육적인 태도로 페어링을 제안하고 개인 소비를 위한 구매 조언까지 해줍니다. 여러분도 알다시피 이곳의 모든 것은 지식을 공유하고 전수하는 것에 관한 것입니다.
놀랍게도 레스토랑은 큰 퇴창 덕분에 파리의 거리에 완전히 개방되어 있지만 시식을 시작하자마자 수도의 번잡함을 모두 잊게 될 것입니다! 셰프가 요리를 선보이는 방식이 상당히 장난스럽다고 할 수 있어요. 우선, 메르세데스 아후마다 셰프는 블랙 레카도를 곁들인 팝콘 또띠아를 접시 위에 올려놓고 꽃을 얹은 요리를 선보입니다.
이 놀랍도록 차분한 비주얼에 속지 마세요. 접시를 자르면 곧 색채가 접시를 가득 채울 것입니다. 접시가 나왔을 때 이미 느낄 수 있었던 향신료의 향이 완전히 풀려 우리를 매료시키고, 맛을 보면 24시간 동안 끓여 고기를 녹여 콩피로 만든 시트러스 돼지고기, 달콤한 맛을 더하는 루쿠, 검은콩 퓨레와 하바네로 고추로 향을 내고 매운맛을 내는 등 모든 감각이 전면에 드러납니다. 미각이 예민한 분들을 위해 이 요리는 매운맛이 전혀 없습니다!
옥수수 토르티야는 옥수수 알갱이를 식용 석회수에 담그는 멕시코에서 주로 발견되는 조상들의 요리 방법인 닉타말라이제이션으로 알려진 과정을 통해 만들어지는데, 이 요리는 겉보기에는 매우 단순해 보이지만 복잡하고 숙련된 기술의 결과물입니다. 조리 과정은 24시간 동안 진행되며, 마지막에 전분을 추출합니다. 이렇게 만들어진 반죽은 유명한 또띠아를 만드는 데 사용됩니다. 그런 다음 또띠아에 칠리 애쉬로 맛을 내어 검은색을 띠게 됩니다.
메인 요리로는 이 레스토랑의 시그니처 레시피인 몰 데 라 까사를 놓칠 수 없습니다! 이 요리의 주인공은 소스로, 파리의 다른 곳에서는 맛보기 힘든 특선 요리이므로 테이블에 한 방울도 남기지 마세요. 다시 한 번 말씀드리지만, 고추가 들어간다는 말에 놀라지 마세요. 이 요리는 모든 입맛에 잘 맞는 균형 잡힌 맛입니다! 두더지는 22가지 재료로 구성되어 있으며, 맛을 보면 이 요리가 얼마나 기술적으로 정교한지 알 수 있습니다. 4가지 베이스에 다양한 풍미가 어우러져 있습니다. 코코아의 존재를 감지할 수 있지만 요리를 구성하는 다른 노트를 압도하지는 않습니다.
산도, 쓴맛, 바닐라, 구운 맛, 과일 향이 모두 어우러져 조화로운 요리 전체를 만들어냅니다. 이 요리의 반주는 계절과 신메뉴에 따라 달라지는데, 저희가 갔을 때는 오리 콩피로 속을 채운 바삭한 질경이 튀김의 일종인 몰로테 두 개가 나왔습니다. 이것을 반찬으로 생각하면 우리의 요리 습관을 뒤흔들 수 있지만, 맛을 보면 그 원리가 완벽하게 이해됩니다!
쇼는 현재 프린템프에서 일하는 셰프 브라이언 에스포지토가 만든 디저트로 이어집니다. 이번에 선보이는 마리아 막달레나는 멕시코 문화와 다채로운 전통을 잘 표현한 디저트입니다. 마리아 막달레나는 초콜릿 카발레라를 상징하며, 나머지 구성도 계절에 따라 변화합니다. 딸기 시즌이 한창인 지금이 이 붉은 과일과 여름의 귀환을 축하하기에 완벽한 시기입니다.
해골 안에는 패션 프루트와 안차 페퍼 무스, 딸기와 선인장 콤포트, 추억을 떠올리게 하는 마들렌 비스킷, 헤이즐넛 크럼블이 들어 있습니다. 마지막으로 딸기 히비스커스 쿨리를 카발레라로 덮어 인상적인 프레젠테이션을 완성합니다. 이 상징적인 디저트는 과일 본연의 풍미를 존중하면서 프랑스 제과 기술과 멕시코의 방식을 결합한 것입니다. 파리의 일상으로의 복귀를 알리는 아름다운 피날레입니다!
