트레이스, 클레망 베르가트 셰프의 감동적인 미식 테이블

셰프 클레망 베르제아(Clément Vergeat)가 이전 레스토랑 타마라를 대신해 오픈한 새로운 미식 레스토랑 트라세(Tracé)로 다시 한번 우리의 마음을 감동시켰습니다.

타마라는 죽고, 트라세 만세! 이전 주소지에 문을 연 Tracé는 Tamara가 존재 한 3 년 동안 이미 잘 진행 중이었던 요리사 Clément Vergeat의 부활의 신호입니다. 결국, 그의 첫 번째 레스토랑은 미식가 정신 (그리고 식당 이름과 같은 주인의 소원에 따라)으로 Andreea Barroca와 협력하여 문을 열었고 Tamara는 훌륭한 요리법과 무한한 창의성의 새로운 높이에 빠르게 도달했습니다.

클레망 베르제아는 리슐리외 15번지의 주소를 완전히 새롭게 재창조하여 더욱 세련된 분위기와 요리에 대한 자신의 이미지를 더 잘 반영함으로써 원래 계획과 실제 결과 사이의 간극을 메우고자 했습니다.

셰프의 기원으로 돌아가려면 기 사보이가 소유한 레 부퀴니스트와 라 몽니 드 파리의 별 세 개짜리 레스토랑에서 근무한 경력, 얼라이언스에서 그의 멘토가 될 오미야 도시타카 셰프와의 만남, 2018년 탑 셰프에서 호평을 받은 활약상을 기억해야 합니다.

북유럽 요리에 매료된 클레망 베르게는 코펜하겐의 코케리에트(Kokkeriet)와 샹젤리제 거리의 르 코펜하그(Le Copenhague)에서 수습을 마친 후 북해의 네덜란드로 돌아가 세르지오 허먼의 2스타 레스토랑인 퓨어 C에서 일하게 됩니다.

이 추운 땅에서 그는 완전한 자유 속에서 새로운 것을 발명하고자 하는 깊고 끝없는 열망을 안고 돌아옵니다. 셰프는 계절을 무시하고 여기저기서 배운 다양한 기법(타마라에서 이미 해왔지만 트라세에서는 한 단계 더 발전시킨)을 사용하여 음식을 보존하고 발효, 숙성, 절임 또는 가룸 기술을 통해 음식을 변형시킵니다. 좋은 것과 그렇지 않은 것 모두 놀라움의 여지가 많습니다.

"코케리에트의 셰프는 병을 열었을 때 어떤 것을 발견하게 될지 모르는 함정을 스스로 파고 있었어요. 매일 요리하는 음식과 함께 저마다의 삶을 살아가는 식재료가 있다는 사실이 저를 안심시킵니다. 저는 지치고, 고장이 나고, 게으름을 피우고, 제가 아는 방법으로 반복해서 돌아가는 일상, 오래된 요리사의 요령이 두렵습니다. 어딘가에 나를 기다리고 있는 것이 있다는 것, 내가 아이디어와 맛을 찾고, 요리에 볼륨과 깊이를 더할 수 있는 것이 있다는 것을 아는 것, 그것이 저에게 진정한 자유입니다." 자신을 "순수함을 향한 끊임없는 탐구"라고 설명하는 이 셰프는 "내 꿈은 매일 신선한 식재료와 항아리가 있는 냉장실을 가지고 어떤 결과가 나올지 모르는 채로 놀 수 있는 것입니다."라고 덧붙입니다.

그릇을 바꾸고, 와인 리스트를 다듬고, 메뉴의 윤곽을 잡고, 코펜하겐에서 만난 레스토랑 매니저 펠릭스 보그니아르의 도움을 받아 팀 브리핑을 한 후, 몇 년 동안 클레망 베르제아의 머릿속에 있던 이름이자 파리에 타라마를 오픈하는 것이 결정되지 않았다면 몽펠리에의 첫 레스토랑이 되었어야 할 곳의 전면을 장식할 수도 있었던 이름인 Tracé가 문을 열었습니다.

영원 이전의 아를시엔인타마라에게 두 번이나승리를 거두고, 그 유명한 빨간 가이드에게 너무 오랫동안 무시당했던 우리는 다시 팔레-로얄에서 가까운 곳에 위치한 이곳에서 당대 가장 흥미롭고 감동적인 요리사 중 한 명과 어깨를 나란히 하게 되었습니다.

엄격함, 뛰어난 기술력, 생동감 넘치는 감성을 겸비한 클레망 베르제아와 그의 팀은 최근 몇 년 동안 보기 드물게 미식 요리의 경지를 한 단계 끌어올릴 준비가 되어 있습니다.순수함을 추구하는그의 요리 정체성과 디테일에 대한 안목은 과시하지 않고도 다른 것에 집중할 수 있다는 것을 의미하지만 큰흥분을 불러일으킵니다.

이전 주소인 꽃, 우리를 기다리고 있는 섬세한 전제인 이 꽃에 고개를 끄덕인 다음, 수제 케피르와 콤부차를 곁들인 무알코올, 소규모 생산자의 와인 또는 독특함을 위해 선택한 짜릿한 빈티지로 보완된 8코스 시음 메뉴 (€130)와 함께 멋진 새 메뉴가 추가되었습니다.

2024학년도가 시작되는 화요일부터 금요일까지 점심에도 Tracé가 문을 열었습니다. 3코스 메뉴는 65유로(와인 페어링 포함 110유로, 무알코올 페어링 포함 94유로), 5코스 메뉴는 95유로(와인 페어링 포함 155유로, 무알코올 페어링 포함 135유로)를 지불해야 합니다.

사진 한 장이 천 마디 말보다 중요하니까요...