Tamara mirė, tegyvuoja Trace! Atidarytas vietoje ankstesnio restorano " Tracé", jis yra šefo Clément'o Vergeat atgimimo ženklas, kuris jau buvo įsibėgėjęs per trejus "Tamaros" gyvavimo metus. Juk pirmasis jo restoranas, atidarytas bendradarbiaujant su Andreea Barroca bistronomine dvasia (ir pagal savininkės pageidavimus, kaip ir įstaigos pavadinimas), Tamara greitai pasiekė naujų aukštumų - puikios gastronomijos ir neriboto kūrybiškumo.
Clément'as Vergeat norėjo užpildyti atotrūkį tarp pirminio plano ir to, kaip viskas atrodė, ir visiškai iš naujo pertvarkė adresą Rišeljė gatvėje 15, kad jis geriau atspindėtų jo aplinkos ir virtuvės įvaizdį, kuris turėjo būti dar rafinuotesnis.
Norint grįžti prie šefo ištakų, reikia prisiminti, kad jis dirbo Guy Savoy priklausančiame restorane "Les Bouquinistes" ir trijų žvaigždučių restorane "La Monnaie de Paris", "Alliance" restorane susitiko su virtuvės šefu Toshitaka Omiya, kuris tapo jo mokytoju, ir puikiai pasirodė 2018 m. laidoje "Top Chef".
Susižavėjęs šiaurietiška virtuve, Clément Vergeat stažavosi Kopenhagoje, restorane " Kokkeriet", vėliau - restorane "Le Copenhague" Eliziejaus laukuose, o paskui grįžo į Nyderlandus, prie Šiaurės jūros, ir dirbo Sergio Hermano dviejų žvaigždučių restorane " Pure C".
Iš šių šaltų kraštų jis grįžta su giliu ir neišsenkančiu troškimu išrasti naujus dalykus visiškoje laisvėje. Nepaisydamas metų laikų, šefas konservuoja maisto produktus naudodamas įvairias čia ir ten įgytas technikas - tai, ką jis jau darė "Tamara", tačiau " Tracé" žengė dar vieną žingsnį į priekį - ir transformuoja juos fermentuodamas, brandindamas, marinuodamas ar garuodamas. Čia yra daugybė netikėtumų, tiek gerų, tiek ne tokių gerų.
"Kokkeriet" virėjas pats sau paspendė spąstus, jis nežinojo, ką aptiks atidaręs stiklainį. Tai, kad turiu ingredientų, kurie gyvena savo gyvenimą, šalia to, ką gaminu kasdien, mane nuramina. Bijau nuovargio, gedimų, tinginystės, rutinos, kai vėl ir vėl grįžtama prie to, ką moku, prie senų virėjo gudrybių. Žinojimas, kad kažkur yra daiktų, kurie manęs laukia, kad jie bus ten, kai ieškosiu idėjos, skonių, kad patiekalui suteiktų apimties ir gilumo, man yra tikra laisvė", - aiškina šis šefas, save apibūdinantis kaip "nuolatinį grynumo ieškojimą", ir tęsia: "Mano svajonė - turėti šaldymo kamerą kiekvienai dienai su šviežiais produktais ir šaldymo kamerą stiklainiams, su kuriais būtų galima žaisti nežinant, koks bus rezultatas.
Pakeisti indai, patobulinta vyno kortelė, sudarytas valgiaraštis, sukomplektuota komanda, kuriai švelniai talkino Kopenhagoje sutiktas restorano vadovas Félixas Bogniardas, ir taip buvo atidarytas " Tracé"- pavadinimas, kurį Clément'as Vergeat galvoje brandino jau kelerius metus ir kuris net turėjo puošti pirmojo jo restorano Monpeljė priekį, jei "Tarama" atidarymas Paryžiuje nebūtų nusprendęs kitaip.
Du kartusįtikėjusi Tamara, mūsų Arlesienne prieš Amžinąjį, kurią pernelyg ilgai ignoravo garsusis raudonasis gidas, mūsų didžiulei nevilčiai, mes vėl esame čia, akmuo nuo "Palais-Royal" , kad galėtume trintis pečius su vienu įdomiausių ir labiausiai jaudinančių savo kartos virtuvės šefų.
Suderinęs griežtumą, puikius techninius įgūdžius ir ryškų jautrumą, Clément Vergeat ir jo komanda yra pasirengę žaisti gastronomijos žaidimą iki pastaraisiais metais retai matytų aukštumų.Kulinarinės tapatybės grynumo siekis ir jo akylas dėmesys detalėms reiškia, kad jis gali sutelkti dėmesį į kitus dalykus, nesipuikuodamas, bet su dideliuužsidegimu.
Keletas užuominų į ankstesnį adresą - tai gėlė, subtili prielaida tam, kas mūsų laukia, - o tada keletas stulbinančių naujų papildymų su 8 patiekalų degustaciniu meniu vakarienei (130 eurų sumaniai išleista), kurį papildo maisto ir gėrimų deriniai - nealkoholiniai, su naminiu kefyru ir kombučia, su mažų gamintojų vynais arba su jaudinančiais vynmedžiais, atrinktais dėl jų unikalumo.
Nuo 2024-ųjų mokslo metų pradžios "Tracé" nuo antradienio iki penktadienio dirba ir pietų metu. Už 3 patiekalų meniu mokėsite 65 eurus (110 eurų su vyno deriniu, 94 eurus su nealkoholiniu) ir 95 eurus už 5 patiekalų meniu (155 eurus su vyno deriniu, 135 eurus su nealkoholiniu).
Kadangi nuotrauka verta tūkstančio žodžių...
Knäckebröd, bottarga
"Floraison 2.0" parašas Ridikėliai, skrudintos saulėgrąžų sėklos, kosmoso žiedlapiai, ikrai
Rūkytų upėtakių ir silkių ikrų lizdas Sabayon
Dehidratuotų pomidorų stiliaus tagetes ir figų lapų vinaigretė
Artišokai, krabai, Kalamata alyvuogės Geltonojo vyno emulsija
Langustinų sultinys Lampungo pipirų aliejus
Žalia langustino uodega, troškinta jūros dumbliuose Kalmarų taukai, jūros vynuogės, austrių kremas
Paprastieji otai ir midijos
Ant kamieno virtas balandis, konservuoti pavasariniai ūgliai Effiloché iš kojų confit
Raudonųjų serbentų ir bazilikų tartaletė
Lauko gėlės Pievų saldieji ledai, žiedadulkių įdėklas
Tai tikrai yra pasiekimas ir meistriškumo skonis. Pripažinkime, kelias į pelnytą žvaigždę atrodo aiškus. O jei vis dėlto taip nebus, atiduosime savo prijuostę.
Vieta
Restoranas Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiali svetainė
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
