"Het zou een dorpsbedrijf kunnen zijn, maar het is in de wijk Montorgueil! De nabijheid, het contact... we creëren banden! Dat hoort bij het leven van een restaurant: je kunt om 17.00 uur binnenkomen, er zijn er twee, ze eten een stuk rundvlees, anderen eten gebak: het mooie is dat er leven is, het leeft."
Les Artizans is de samensmelting van twee ambachten: patisserie en kwaliteitskeuken. Het is het verhaal van gourmandise, gekoppeld aan strengheid, allemaal gemengd in de guets-apens van tafels van vrienden, uit de buurt of elders. Het is al 8 jaar het succesverhaal van een duo epicuristen: Patissier Mathieu Mandard, medeoprichter en manager met Patrick Canal van het restaurant Les Artizans.
Mathieu is geboren in Marseille en opgegroeid in de Savoie. Hij heeft een klassieke achtergrond in patisserie, met een opleiding en een CAP in patisserie. Daarna maakte hij een rondreis door Frankrijk en "werkte met twee van de beste patissiers van Frankrijk": Patrick Chevalot in Val d'Isère en Philippe Segond in Aix-en-Provence. Dit leidde hem naar de Georges V in Parijs, waar hij in 2004 het Franse Dessertkampioenschap won, voordat hij naar Rusland vertrok om Café Pouchkine te openen met Emmanuel Riou in Moskou, waar hij drie jaar bleef. Uiteindelijk vestigde hij zich in Frankrijk, waar hij mijn eerste patisserie opende, Art Macaron, en vervolgens, 8 jaar geleden, Les Artizans.
De andere, Patrick, is een Catalaanse chef-kok uit de Pyreneeën. Hij heeft ook een klassieke leertijd, gevolgd door 20 jaar in gastronomische restaurants: hotels, paleizen, restaurants met Michelinsterren. Daarna volgde een periode in bistro's in Parijs. Van de ene zaak naar de andere, verhuisde hij naar de rue de Tournon in het 6e arrondissement, waar hij 7 jaar lang de zaak runde, tot hij Mathieu leerde kennen.
En zo ontstond het idee voor het restaurant, Patrick had zijn zaak in de rue de Tournon, Mathieu zat net achter de Luxemburgse Tuinen op de boulevard du Montparnasse. Van het een kwam het ander: de patisserie was te klein voor Mathieu, die iets anders wilde doen, en Patrick was ook op zoek naar andere projecten. Hier zijn ze dan, ze brengen de twee zaken samen op één plek.
Het Artizans-concept
"We noemden het Les Artizans, omdat patisserie en koken twee ambachten zijn. We hebben de naam met een Z geschreven om de oorspronkelijke etymologie van het woord te weerspiegelen. In oud Frans werden de woorden Payzans, Artizans... met een Z geschreven. Dat is ook de reden waarom we de kleur blauw hebben gekozen voor het restaurant, het blauw van de ambachtslieden."
Wat betreft de locatie, op 30 rue Montorgueil, genesteld tussen het 1e en 2e arrondissement, leggen de twee chef-koks uit: "Het was puur toeval, maar in feite heeft het lang geduurd: we hebben meer dan twee jaar gevochten om deze plek hier te krijgen. We hebben overal gezocht, we hadden een plek nodig met twee laboratoria, groot genoeg voor beide activiteiten. We vonden het hier leuk omdat de straat mooi en druk is (en soms vies, lacht). We hebben 55 couverts beneden, Salon boven 30, terras voor een groot dozijn zitplaatsen.
Toegevoegde waarde...
De twee sleutelwoorden zijn Gourmandise en Régularité: de regelmaat van de gastronomische gerechten, zowel zoet als hartig. Maar ook strengheid, in de grondstoffen en in de bereiding, alsof we thuis koken. En hinderlaag!
...De menselijke maat
We zijn er altijd, dat is het leven van een restaurant, er komen veel mensen naar ons toe. We staan niet los van de zaak, we hebben een vrije geest, maar we zijn er elke dag . Als we er 's ochtends niet zijn, zijn we er 's middags en we vertrekken om 14.00 uur en komen 's avonds terug. In 8 jaar hebben we relaties opgebouwd met veel klanten die we niet kenden, dus als we een sms'je krijgen met "we zijn er vanavond", dwingen we onszelf niet om langs te komen!
We hebben nu te veel emblematische klanten en te veel uitkijkposten! We komen om 14.00 uur aan, de dag gaat goed, we hebben veel werk te doen, maar de volgende dag hebben we niets gedaan: er is maar één woedende tafel van 4 nodig die verandert in een tafel van 20 en duurt tot 19.00 uur, en een of andere mafkees die het plafond besproeit (noot van de redactie: er zat een champagnevlek op het plafond), en dat geeft geen vlekken op de champagne (lacht). Dat is het leven van een plek! Het kan een zaak zijn in een dorp of een stad, de wijk Montorgueil, alle mensen die van de wijk houden kennen ons, we doen hetzelfde bij anderen, en vrienden uit Corsica die om 14.00 uur komen en wij gaan 6 uur zitten: we zijn constant op de uitkijk!
Dat is het restaurantleven: je kunt om 17.00 uur binnenkomen en er zijn er twee die een stuk rundvlees eten, anderen taartjes: het mooie is dat er leven is, het leeft.
Was het ook een keuze die te maken had met de diversiteit van de klanten in de wijk Montorgueil?
"We openen een zaak met een authentieke bistrokeuken en desserts van topkwaliteit, en tegelijkertijd vestigen we ons in een straat waar veel restaurants zijn die zich richten op het toerisme, dus het is meer internationale gastronomie."
"Toen we aankwamen, waren we de duurste in de straat en iedereen zei tegen ons dat het te duur was, dat we het niet zouden redden, dus we zeiden: we zien wel!
"In het begin kostte het ons, net als bij elk ander bedrijf, een jaar om alles goed op de rails te krijgen, maar nu, 8 jaar later, denk ik dat we een aardig scala aan verschillende klanten hebben : de mensen die in het 1e arrondissement wonen, en er zijn er nog steeds een paar die nieuw voor ons zijn, we hebben veel buitenlandse toeristen die langskomen, en dan hebben we ook nog toeristen uit de provincies die langskomen. We hebben ook een groot rugbynetwerk, dus als er een wedstrijd in Parijs is, krijgen we veel bezoekers.
Een atypisch aanbod: bistrokeuken en gebak
We wisten wat we wilden koken, we wilden geen pizza's of crêpes maken: we wilden een goede wijnkaart en kwaliteitspatisserie. De patisserie doet het wonderbaarlijk goed in de zin dat we een ongelooflijke toeloop in de straat krijgen, die je in het weekend in de tearoom ziet, en die je niet zou krijgen als je in een achterafstraatje in het 5e of 9e arrondissement zou zitten.
Aan de andere kant lazen mensen niet per se 'Bistrot et Pâtisserie', ook al kon je zien dat het geen traditionele patisserie was. Dus na 4 jaar hebben we de zaak opnieuw ingericht en de positie van de etalage veranderd, waardoor de patisserie in de kijker kwam te staan, omdat mensen dachten dat het alleen om de taarten ging. Dus hebben we de bar en de etalage van de patisserie omgedraaid en sinds we dat gedaan hebben, zien we een algemene stijging van de verkoop. Het heeft veel toegevoegd aan onze cateringactiviteiten en het is duidelijker voor klanten.
Zelfs na 8 jaar blijven we onszelf in vraag stellen: we hebben bijvoorbeeld 2 jaar geleden het brunchbuffet gelanceerd. De lunch was altijd onregelmatig op winterzaterdagen in vergelijking met de zomer, en we wisten dat niemand anders in de straat een brunchbuffet serveerde. Vandaag hebben we 50 plaatsen voor de brunch en het gaat heel goed, we blazen de lunch in het weekend nieuw leven in en we kunnen bijvoorbeeld twee diensten serveren voor 60 couverts op zaterdag en 120 op zondag.
Het menu is voortdurend in ontwikkeling, in lijn met de seizoenen en aanbiedingen van producenten..."
Toen we opengingen, boden we een keuze van voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten, maar we realiseerden ons dat dit niet meer voldeed. Nu hebben we een vast menu en een à la carte menu, met seizoensproducten van de markt waar we anders mee werken", legt Patrick uit: "Ik heb vleesleveranciers uit de Haute-Loire en de Aubrac voor heel specifieke stukken vlees. Verder werk ik in de buurt met de slagerij van Tribolet, een familiebakkerij en een lokale slager, dus het is handig om rundvlees of ribeyes bij de hand te hebben. Verder haal ik eend uit het zuidwesten, varkensvlees uit de Cantal en sint-jakobsschelpen rechtstreeks uit de baai van de Seine.
"We werken rechtstreeks met heel wat producenten. Omdat foie gras dit jaar ingewikkeld is, is er geen foie gras, de productie is gedaald en de producenten bewaren veel voor conserven. Ik koop hele eenden om te bewerken, wat de kosten verlaagt, maar je moet daarna wel de hele eend bewerken.
Een trouwe klantenkring
Wat voor ons werkt is mond-tot-mondreclame. Culinaire critici begrijpen het dubbele aanbod van keuken en patisserie niet, of zeggen dat we hier al te lang zitten - ze komen als er een opening is of een grote verandering - hier weten ze niet waar ze het over gaan hebben, over de keuken of de patisserie.
We hebben een culinaire gids gemaakt, maar de andere nationale gidsen worden in de kou gezet, omdat ze ons elk jaar vragen of we willen betalen. Dat vinden we niet leuk, we vragen ze "jullie vragen niets voor restaurants met Michelinsterren, maar jullie wel! Naar onze mening hebben deze papieren gidsen geen zin, we voeden meer mensen dan de sterrenrestaurants, we hebben producten die net zo nobel zijn als de sterrenrestaurants, we kosten minder, we zijn minder upmarket, maar we hebben minstens evenveel klanten.
Onze communicatie is eenvoudig: we hebben nu een verantwoordelijke die de brunch, de keuken, het gebak promoot... We zitten hier nu 8 jaar en we zijn constant in beweging.
Ontmoeting met journalisten van Sortir à Paris
Uw journalisten hebben het restaurant Artizans de afgelopen jaren verschillende keren bezocht, eerst om het concept te ontdekken, daarna de brunch en in het bijzonder het gebak van chef-kok Mathieu Mandar: de Bulliz soesjes.
"De artikelen in Sortir à Paris over de brunch en de patisserie waren een groot succes! Deze artikelen hebben ons geholpen om de brunch en de boomstammen te lanceren: als bijvoorbeeld 15 nieuwe klanten ons op een dag ontdekken via dit medium, zullen ze ze proeven en er het hele jaar over praten. Het komt zelden voor dat klanten ons vertellen hoe ze ons kennen, behalve na het lezen van een artikel in Sortir à Paris.
Vooral omdat Sortir à Paris praktisch het enige mediakanaal is dat me niet heeft gevraagd om te betalen om gepubliceerd te worden".
Les Artizans, in ontwikkeling
"We hebben natuurlijk onze zinnen gezet om nog verder te gaan, maar we zijn opgelucht dat we nu aan de slag kunnen met een geweldig team, onder leiding van zaalmanager Anaïs (noot van de redactie: ook de zus van Mathieu Mandar, bovenaan dit artikel afgebeeld). "Voorlopig zijn we hier gelukkig, we hebben ons andere project achter de rug."
Patrick zet gîtes op in zijn familiehuis in de Pyreneeën, vlakbij Font Romeu, aan de grens. Maar hij houdt ook van frisse lucht inademen en uit eten gaan. Mathieu heeft zijn eigen soezendeegconcept, Bulliz', met een winkel in de rue d'Hauteville en een andere in de rue Richerand. Alles wordt hier geproduceerd, in Les Artizans, dus zijn doel is om de productie te verplaatsen en elders te verkopen, in 2024.
Nog een boodschap voor de Parijzenaars van vandaag en morgen?
"We zullen hier zijn, zelfs tijdens de Olympische Spelen, in juli of augustus, het zal geen verschil maken, we zullen open zijn zonder de prijzen te verhogen. We begrijpen dat mensen zich zorgen maken over de prijzen, maar ze beseffen het niet: ze kijken naar hun eigen boodschappen. Niemand heeft dezelfde prijzen als twee jaar geleden, dus de restauranteigenaren moeten de prijsstijgingen ook doorberekenen, anders kunnen we niet doorgaan.
"We denken anders en vinden oplossingen, maar het is echt een probleem. Leveringen worden bijvoorbeeld naar de nacht verplaatst: voor alle nachtleveringen (van 22.00 tot 7.00 uur) moeten we ons organiseren. We hebben dus meer beperkingen dan voordelen, waar we op dit moment geen cijfer op kunnen plakken, maar we weten nog steeds niet zeker of we een normale omzet gaan halen."
Steun van de stad Parijs
"Maar we hebben echte medewerking nodig van de stadhuizen van de twee arrondissementen. Zondagen zijn de grootste dag voor winkeliers, en paradoxaal genoeg is dat de dag waarop er de meeste auto's zijn, en de straat wordt niet op het juiste moment schoongemaakt: er is een gebrek aan synergie, we vragen om tolerantie, vooral bij mooi weer - we vragen ons af waar de steun voor winkeliers soms is. Ondernemerschap in Parijs is verheugend, maar we moeten de volgende generatie blijven aanmoedigen om een winkel te beginnen!
Ontdek de originele artikelen van Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 door Matthieu Mandard
Les Artizans, de beroemde bistro in Montorgueil, presenteert zijn kerstcreaties. Hier hebben we een uitzonderlijk Yule log in samenwerking met kunstenaar Thierry Martenon: 'Less is More', en goddelijke gerolde creaties. [Lees verder]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 door Matthieu Mandard
