Perception, chef-kok Sukwon Yong's verfijnde Frans-Koreaanse keuken

In Perception creëert chef-kok Sukwon Yong een hedendaagse bistronomische keuken met veel finesse en ingehouden delicatesse, met gerechten uit de andere kant van de wereld en smaken die weinig bekend zijn bij Parijse fijnproevers.

De Koreaanse chef-kok, die bijna 40 jaar geleden in Seoul werd geboren, ontwikkelde al op jonge leeftijd een passie voor koken, maar stuitte op het zeer elitaire selectieproces op kookscholen in Korea. Hij vertrok naar Los Angeles, waar hij naar de Cordon Bleu school ging, voordat hij naar Australië vloog en vervolgens in Frankrijk aankwam, waar hij naar de Ferrandi school ging.

Onder leiding van chef-kok William Ledeuil trad Sukwon Yong toe tot de gelederen van Ze Kitchen Galerie, voordat hij in 2017 overstapte naar Maison Rostang als hoofd vlees en sauzen. Daarna werd hij chef-kok in het restaurant Signature en vervolgens in Bistro Flaubert, altijd met de geheime wens om zijn eigen restaurant in Parijs te openen.

Met de hulp van restaurantmanager Barnabé Lahaye, voorheen van Maison Rostang waar ze elkaar ontmoetten, opende Sukwon Yong zijn eerste restaurant, Perception genaamd, niet ver van Pigalle en de onrustige nachten. De twee hebben de handen ineengeslagen om hun visie op de keuken te onthullen, een keuken die geworteld is in het Franse terroir maar met kleine details naar Korea is overgebracht.

In Perception zijn er geen emblematische Koreaanse gerechten - verwacht hier geen bibimbap - maar een keuken waarvan de fundamenten driekleurig zijn en die hier en daar de Koreaanse producten, smaken en technieken eruit pikt die de ziel van chef-kok Yong vormen. Het duo heeft zich omringd met een solide basis van producenten en ambachtslieden die hen dagelijkse leveringen van goed gekweekte producten garanderen, altijd met een deugdzame en ecologisch verantwoorde aanpak. De enige afwijking van dit engagement is de koffie, die uit Zuid-Korea komt, het werk van Yondong, de sterbrander van het eiland Jeju, die in 2020 werd uitgeroepen tot beste brander ter wereld.

De toon wordt meteen gezet met soba en makreel in een dashibouillon met schelpdieren - Sukwon Yong heeft zijn liefde voor zorgvuldige bouillons uit zijn tijd bij William Ledeuil behouden; en fijn en delicaat gesneden sashimi van zeebrasem, gecombineerd met een gedurfde tarama van witte mango, groene mango, gemarineerde dashima's en overgoten met een vinaigrette van zwarte bonen.

Wat de hoofdgerechten betreft, heeft chef-kok Sukwong Yong zijn Franse schalen onder de knie en veroorlooft hij zich een scharrelkip contisée met koriander en citroenmelisseboter, om het vlees diep op smaak te brengen, gecombineerd met bloemkool - gepureerd, met broccoli en overgoten met een pittige Thaise saus. Frankrijk en Korea spelen de bal heen en weer, en wisselen hier en daar smaken af.

Onze harten smelten voor de distinctie van deze berlingots van koolrabi, met daarin een gekonfijte prei met tom yam, subtiel geplaatst op een parelmoerbouillon met bieslookolie, naast een koolvis die net a la plancha is geschroeid; een harmonieus huwelijk.

Voor het dessert is de suiker discreet, in de stijl van Franse neo-desserts en in de zuiverste traditie van Koreaanse en Japanse desserts. Het frisse kiwidessert is subtiel, met kamillegelei, arlette en kiwi- en limoensorbet. Maar als je in de stemming bent voor iets meer chocolade, dan zul je dol zijn op deze chocolade en sesamolie tartelette met chocolade-ijs en nori zeewier.

"In het land van de stille ochtenden is er geen geluid te horen" bromde Bashung, maar bij Perception barst de gastronomie los met energie en lawaai, en bezegelt het de elegante en gevoelige vereniging van Frankrijk en Korea.

Perception, chef-kok Sukwon Yong's verfijnde Frans-Koreaanse keuken

Dagboek

_