Slechts een paar maanden nadat hij een tweede Michelinster won voor zijn restaurant Table in het 12e arrondissement, onthult chef-kok Bruno Verjus samen met eigenaar Marcel Benhamou een nieuw bistronomisch project: de opening van Cavalieri, in het zeer chique 16e arrondissement van Parijs.
Achter het fornuis heeft Bruno Verjus een man geïnstalleerd die hij vertrouwt, executive chef Cristian Stradaioli en zijn broer, patissier Kevin Stradaioli. Het is dus een familieaangelegenheid, met de nadruk op de mediterrane keuken met een bistronomisch accent.
Cavalieri 's menu is als een reis rond de Middellandse Zee, met zonovergoten gerechten vanSpanje tot Italië, via Zuid-Frankrijk. Maar het is in Griekenland dat de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok de meeste inspiratie opdoet, die verandert met de seizoenen.
We moeten toegeven: de angst voor een chef-kok die alleen maar de menukaart zou signeren kwam wel in ons op. Maar dat gevoel werd snel vergeten en weggenomen door de proeverij, want chef Verjus biedt een echt kleurrijke reis, met de mooiste en beste producten die hij heeft opgegraven in het midden van het bord, versterkt door de techniek van chef-kok Cristian Stradaioli.
Zittend aan de toonbank in een warme en lichte omgeving, een echt zonnestraaltje, begint de proeverij met de ontdekking van de rauwe producten die vervolgens in de gerechten worden verwerkt: ansjovis uit Santona die 18 maanden in zout is gerijpt (€12), rundercecina van Capricho (€22), uiterst mollige Kalamata-olijven (€9), halfgare sardientjes die nauwelijks zijn gerookt (€18), tarama van het huis, mooi en goed in alle eenvoud. Een Cavalieri cocktail (gin, witte martini, St-Germain, limoen, ananassap; €17) is een verkwikkende begeleiding.
De lunch gaat verder met het beste vlees en vis: buikspek van rode tonijn gegrild als een pepersteak (€34), lamsvlees gerold in wilde kruiden en olijven, gebraden met geduld (€36), parelhoen gebraden met knoflook en verse rozemarijn (€29), ribstuk van Galicische koe (€58)... Uiteindelijk kozen we voor de tartaar van kalfsvlees, subtiel gekruid, en de delicate gegrilde vis van de dag, vergezeld van kokosbonen en zonnige groenten, overgoten met een voortreffelijke sauce vierge.
Jammer genoeg voor ons is er geen plaats meer voor de creatieve desserts van patissier Kevin Stradaioli, waarvan sommige heel experimenteel waren en ons echt zin gaven om ze te proberen. Maar deze tiramisu met Linosa-kappers (€18) en deze chocolademousse met zoete chilicrème en gekonfijte olijven (€14) gaan we zeker een keer proberen!
Plaats
Cavalieri
71 Avenue Paul Doumer
75116 Paris 16
Officiële site
cavalieri.paris
