Een intrigerende naam: géosmine, het chemische bestanddeel van pétrichor, die kenmerkende geur van vruchtbare grond, nat na regen. De band van chef-kok Maxime Bouttier met het land en de grond komt van zijn ouders, die zelf boeren zijn, en van zijn oom, slager van beroep. En dan is er nog de geosmine in de wijn, de andere pijler van dit nieuwe restaurant in het 11e arrondissement.
De chef-kok, afkomstig uit de Franse regio Sarthe, heeft een opleiding gevolgd in koken en patisserie en heeft een aantal van de beste Michelin-sterrenrestaurants doorlopen - Christophe Hay's La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent in Bordeaux, Jean Luc Rabanel's L'Atelier in Arles, Mensae in Parijs - om er maar een paar te noemen. Hij heeft zijn eerste restaurant ingericht als een herenhuis, op met twee verdiepingen.
Op de begane grond is de eetzaal ingericht in een zorgvuldige, rauwe stijl van baksteen en beton, met aandacht voor detail van de chef, tot aan de messen waarvan de handvatten zijn gemaakt van reepjes Sint-Jakobsschelp. Boven, bovenaan de granieten trap, baadt de veranda van deze voormalige textielwerkplaats de ruimte in natuurlijk licht. En onder ons een duizelingwekkende glazen wijnkelder met honderden referenties.
De flessen zijn geselecteerd door sommelier Vincent Glaymann en komen uit Griekenland, Spanje, Oostenrijk, Duitsland, Italië en natuurlijk Frankrijk, op een menu dat bijna volledig natuurlijk, biologisch of biodynamisch is. Van vertrouwelijke jaargangen van kleine landgoederen, tot zeldzame flessen en meer conventionele wijnen, de sommelier is gepassioneerd over het naar boven halen van het beste in elke jaargang per glas, fles of wijn-spijs combinatie.
Bij Geosmine wordt de unieke visie van Maxime Bouttier op de keuken uitgedrukt op een rauwe en levendige manier, met het grootste respect voor de seizoenen, lokale producten en het terroir; hand in hand met een handvol zorgvuldig geselecteerde producenten en ambachtslieden.
Met een bijzondere liefde voor orgaanvlees dat opvalt, hanen kuif, lamshersenen maar ook, en dit is nog ongebruikelijker, de uier van melkkoeien (€25) en kaviaar, een gerecht dat nu al een cult is als het een beetje karig is in het restaurant - maar laten we zeggen dat het voor de ervaring (een primeur voor ons!) is dat het meest zinnig blijkt te zijn.
Een trio voorgerechten om te delen, hete rillettes in cromesquis en zwarte knoflook (€11), een ondeugend eerbetoon aan de regionale afkomst van de chef-kok; tarama met citrusvruchten, versnipperde bottarga en nasturtiumscheuten (€13); en grafische boekweitcrackers (€13), gegarneerd met rauwe room en kaviaar. Dan zijn er nog de voorgerechten: lente makreel (€17) met erwten, dragon en een bloemenpalet; even groene asperges (€21) met pistache, wilde knoflook en rode mosterd; en majestueuze morilles, erwten en dierensap (€19). Het is vers, in het seizoen en het is alsof je door velden rent.
Met z'n drieën is het makkelijk om een idee te krijgen van het menu als geheel, met de gerechten die die dag worden aangeboden: Charolais rundvleesfilet met een glanzende barbecuesaus en Noilly Prat vermouth (€30), en parelmoer Saint-Malo tarbot, prei, monniksbaard en nasturtium (€39).
De twee desserts, diametraal tegenovergesteld, ronden een meer dan welsprekende lunch af, maar wel een die niet iedereen zich zal kunnen veroorloven: het ene, half chocolade en half praline, opgebouwd in geologische lagen (€15), het andere, delicater, met een wiegende citroensorbet, salie, verkruimelde granen en schaafsel van hazelnootboter (€13).
Een adres waar zeker over gepraat zal worden.
Plaats
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
prijzen
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Officiële site
geosmine.com
