Oppdag historien (og den hemmelige oppskriften) bak den fantastiske suksessen til dette etablissementet, som kan ha køer på over en time for sin hjemmelagde helgebrunsj til bare 22 euro (over 300 serveres hver helg). Noen få råd: Tilpass deg alle typer kunder med ferske råvarer av høy kvalitet, retter og kaker med lite sukker og fett (sukkeret erstattes med druekjerneolje og smøret med gresskar), og la kundene vente med te og kaffe som serveres i køen. Resultatet er formelen for l'Escarpolettes suksess: hjemmelaget, ferskt, rimelig og godt!
Under besøket til journalisten vår hadde lederne av l'Escarpolette ulike erfaringer med andre typer medier, guider eller til og med influencere: "Det kom mange små influencere (@hungryconsti), en av de få som gjorde en fantastisk jobb som Sortir à Paris".
"På den annen side gikk det ikke så bra med andre influencere, som ga ut feil informasjon: om pris, presentasjon, formler. Og likevel er det klart og tydelig... Andre ba oss om å betale dem for å komme til restauranten og lage innhold, i tillegg til at vi selvfølgelig inviterte dem til måltidet.
Yella legger til:
"En kjent gastronomisk guide, som har eksistert i over 50 år, ba om rundt 7 000 euro for tjenesten. Et annet lokalt medium, som finnes på Internett og trykkes i butikker, tar rundt 3 500 euro for en falsk publikasjon. Det var takket være Sortir à Paris at jeg oppdaget at jeg ikke trengte å betale for å snakke med en journalist!
Opphavet til l'Escarpolette: et familieanliggende, hjemmelaget med kjærlighet, friskt og tilgjengelig for alle.
"Moren min og jeg var ikke i yrket: Hun koordinerte tjenester på byggeplasser for bedrifter på logistikksiden, og jeg hadde en juridisk utdannelse og jobbet i en bedrift. Hun orket ikke å løpe rundt lenger, så hun sa
hvorfor ikke starte en restaurant!Yellas bestefar, Dalilas far, var selv baker. Hun forklarer at moren, som er en av åtte søsken, nok også ønsket å hylle ham ved å åpne tesalongen sin: "Hun er glad for å glede folk, som hun gjør hjemme, i store mengder, for å videreføre morens lille touch, som hun hadde sammen med faren, som var konditor og baker".
"Selv om det ikke alltid er lett å jobbe som en familie, for vi har samme karakter og vil begge ha rett. Jeg vet at jeg er den eneste av søsknene som jobber i restauranten her, så jeg støtter henne, og jeg støtter også partneren min, som er restaurantkokk med ti års erfaring fra et brasserie i Paris. Han hjalp oss med konseptet og forretningsplanen, og så satte vi begge i gang."
Trinn 1: Velg et livlig område med både fastboende og turister
"Da vi skulle velge nabolag, kjente vi Rue Gay-Lussac godt, siden vi bor bare fem minutters gange unna, på grensen mellom 13. og 5. arrondissement, i nærheten av Les Gobelins." For mor og datter er dette ikke bare nok et parisisk nabolag, men mer som en landsby der alle kjenner alle. "Da vi flyttet inn, kom alle for å hilse på, for å gjøre det første symbolske kjøpet, vi går på restauranten overfor, de kommer..."
Stamgjestene på l'Escarpolette er fastboende og kontoransatte, som utgjør 60-70 % av klientellet. Det nærliggende CNRS med sine 3000 ansatte, Institut Pierre et Marie Curie samt universiteter, handelshøyskoler og ingeniørhøyskoler utgjør det ukentlige klientellet, som spiser lunsj på stedet eller bestiller på forhånd.
"I tillegg kommer turisme året rundt, med brunsj- og frokostservering om morgenen. Og nok en gang konstaterer Yella at Sortir à Paris har fått stor gjennomslagskraft, takket være oversettelsen av artikkelen til 28 språk: "Jeg har hatt turister som har kommet inn med Sortir à Paris-artikkelen for å fortelle hvor viktig den er !Jeg hadde til og med en reservasjon fra amerikanere, måneder i forveien for 19 personer, en person og familien hans som kom på tur fra USA, for første gang i Paris: et sted de ville oppdage, det var l'Escarpolette."
Hovedingrediensen: mennesker!
Bortsett fra de uslåelige prisene er det viktigste for mor og datter "kvaliteten, følelsen av å være hjemme og den menneskelige kontakten ". Yella forteller denne litt spesielle anekdoten: "Det var bursdagen min, og noen kunder kom inn med vilje, med en blomsterbukett: Det var aldri min opprinnelige plan, men de møtene jeg har her, er noe som eksisterer mindre og mindre på grunn av nærheten mellom butikkinnehavere og kunder, og her kjenner alle hverandre".
"Jeg hadde ikke forventet at det skulle bli så stort, det var noe vi ønsket å dyrke, vi prøver å samhandle med alle."
I enslik grad at L'Escarpolette ikke kan ta imot bestillinger i helgene (30 sitteplasser i spisesalen med flere serveringer på rad): "Vi tar imot bestillinger i løpet av uken, men i helgene er det ikke sikkert at folk kommer, vi har ikke råd til å blokkere et bord. Forrige helg var det kaldt, og til tross for kulden ventet folk, så vi delte ut te og varm sjokolade." Folk kommer i all slags vær! Og alle er stamgjester i køen: De har smakt det, de har tatt det til seg, de elsker det, og de kommer tilbake ... Du kan ikke be om et bedre klientell".
For Yella har l'Escarpolette-ånden blitt til gjennom møter og følelser, med fokus på familie, varme og hjemmelaget mat, men hun påpeker at"folk har også bidratt mye til å skape l'Escarpolette-ånden, den magiske oppskriften".
En sterk tilknytning til nabolaget, basert på personlig smak
Vi har også en cateringtjeneste, men også den har utviklet seg gjennom jungeltelegrafen, uten at vi har kommunisert noe om det: Hos Lariboisière, som er stamgjester, leverte vi for eksempel en avslutningsbuffé, men vi hadde utrolig flaks, for bortsett fra artikkelen i Sortir à Paris har vi ikke kommunisert noe!"
Leverandørene er også lokale eller i nærheten: "Kaffebrenneriet mitt ligger 5 minutter unna, jeg kjente ham personlig fordi jeg pleide å drikke kaffe, så da jeg valgte l'Escarpolette, var det min egen smak som styrte søket." Men det ble også gjennomført tester med kunder: Jeg lot tre kaffeleverandører smake: Loutsa, Coutumes, Substances... og folk foretrakk
Loutsa som ligger like ved. Det var viktig for meg at det var i nærheten.
"Vi gjør det samme med slakterbutikken ved siden av, og for brennevin har vi La Cave du Panthéon i nabolaget, og for te har vi La Cave du Panthéon i 15. arrondissement. "Suksessen vår er basert på vår smak for enkle refleksjoner, en fast meny og en daglig meny som endres i takt med humøret og ønskene våre om morgenen når vi ankommer".
Og resten av oppskriften...
"Vi ønsker å rekruttere nye medarbeidere, og vi øker antall personer på vakt i helgene til 2. Den første helgen etter at Sortir à Paris gikk ut, gjorde jeg det alene - det var umulig! På søndager serverer vi opptil 120 brunsjer, altså 300 brunsjer i løpet av en helg ...
Vi har fått litt hjelp, men på kjøkkenet må jeg raskt rekruttere noen som er med på det vi holder på med, som har lyst til å gjøre det og som forstår prosjektet."
Prosjektet i et nøtteskall: "Med andre ord, selv om produktet er dyrt, klarer vi å presse frem et tilfredsstillende resultat for kunden , det er det viktigste. Når vi har hatt en kunde som har grått over eggerøren vår og beskrevet et flashback til barndommen, eller en herre som kommer spesielt for denne eggerøren også, ønsker vi å opprettholde dette nivået av verdi for pengene."
"Kundene ber oss hver dag om å heve prisene, og vi merker prisøkningen på det vi kjøper inn, men vi jobber med formlene innenfor kostnadsrammen for øyeblikket, så det er ikke aktuelt ennå. Men når det gjelder kundene selv, lurer vi på det, spesielt når vi ser prisene andre steder."
"Men våre ingredienser for å lykkes er hjemmelaget mat, kvalitet som er tilgjengelig for alle, og så den menneskelige kontakten for en komplett opplevelse: god kaffe, et godt smil, en prat. Og hvis det er kø, en termos med varm drikke som folk kan vente på. Faktisk gjør jeg akkurat slik jeg selv ønsker å bli behandlet som kunde, og jeg gir like mye oppmerksomhet i køen som til kundene mine i spisesalen."
Yella og moren Dalila oppsummerer det veldig godt: " Det er den menneskelige relasjonen som utgjør forskjellen."
Les originalartikkelen fra Sortir à Paris-redaksjonen.
L'Escarpolette, kaffebaren med vanvittig billig tetid
L'Escarpolette, kaffebaren med vanvittig billig tetid
