Det er to år siden den unge kokken Julien Simonnet(27) åpnet sin første restaurant, Le Galopin, på den sjarmerende Place Sainte Marthe, omgitt av de små pubene der unge mennesker flokker seg, og der billig øl flyter fritt hver helg.
Julien Simmonet har jobbet i bistrokjøkkenet på Ze Kitchen Galerie, Porte 12 og Goguette, samt på noen av Japans beste Michelin-restauranter. Han har skapt en adresse i sitt eget bilde: en moderne bistro med et rått uttrykk - eksponert murverk, hvite fliser, fargerike plakater - men som ikke viker unna fransk tradisjon.
Til lunsj i ukedagene serverer Le Galopin uhemmet bistromat som endres i takt med kokkens innfall og sesongens råvarer, som for det meste er lokale. Om kvelden er det imidlertid en helt annen stemning, med en svært gastronomisk smaksmeny som tilbys til en overkommelig pris - 55 euro for en 5-retters meny på en adresse som fortjener sin første stjerne.
Etter en trio avfortryllende amuse-bouches - syltede kirsebærtomater, rå fløte og dehydrert tomat / sjalottløk og bottarga-kompott på en tartelett av mursteinsdeig / maisbrød og siciliansk olivenolje - er det tid for detperfekte egget. Klassisk av utseende, men ikke mindre eksplosiv og djevelsk trøstende, akkompagnert av en soppduxelle, tartar av gulbeter, kremet potet og mimolette-emulsjon.
Kjøkkensjefens japanske inspirasjon kommer til syne etter hvert som menyen utvikler seg. Den magre biffen er parret med et ovnsstekt mangoldblad og deretter glasert med soya og en stekt grønn paprika; oksefileten, som bare er stekt i smør, forsterkes av tilstedeværelsen av en aubergine som er bakt i sin feltkjole før den også blir glasert med soya.
I hver av rettene er sausen et nøkkelelement, og fungerer som en liten rett i seg selv. Minnet om denne fiskekraften med kakao og denne kjøttsausen med peanøtt- og sjokoladeinnslag kommer vi til å huske lenge.
Vi renser forsiktig ganen med en dashi laget med ristet sesamolje, før vi går videre til osten, en modnet Morbier, og så desserten - så fristende at vi glemte å ta bilde av den, skam oss! Originalitet og modernitet råder nok en gang, med denne tomat/smør/verbena-sorbeten, sjokolade- og bokhvetecrumble, Charentais-melon, fromage blanc- og hasselnøtt-emulsjon, agurkblomst.
Til denne delikate sluttnoten kom den godmodige servitøren og sommelieren med et glass fransk aprikossake, søt uten å være sirupaktig, en herlig oppdagelse. Gjennom hele måltidet ble bordet vårt servert en rekke nøye gjennomtenkte kombinasjoner av mat og vin basert på naturlige og biodynamiske prinsipper.
Fra det åpne kjøkkenet kan du følge med på hva som foregår bak komfyren, mens du venter spent på hva som venter deg neste gang. En adresse som lever i beste velgående.
Priser
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Offisiell side
le-galopin.paris
