Kokken Florian Barbarot tar oss med til havets dyp i sin restaurant med det mystiske navnet Quelque Part. Kokken, som var en fremragende kandidat i sesong 10 av Top Chef, er opplært på Michelin-restauranter fra Alsace til New York, og hans kjøkken fokuserer på sjømat og de fineste franske egnsrettene, en arv han har fått med seg fra bondefamilien i Grenoble.
* * *
Nyttårsmeny 2025 på Quelque Part...
Les Abysses255€/person, drikke ikke inkludert
Kanapeer Blekksprut, sopp og kaffe
Begynnelsen And , fikenmarmor og nori-eplekrydder
Et stup ned i avgrunnen Pærepiggvar med hasselnøttsmør, sjalottløkrømme, åkerbønner
Nedstigning i avgrunnen Langoustine som en flytende øy, carpaccio av safter og svart marint gull
Denmarine nysgjerrigheten Den svarte Périgord-diamanten stuet i en tangskorpe og Périgueux-saus
Mise en abyme Kamskjell tilberedt med frykt, skogsfranskbrød og porcini krem med portvin
Mot strømmen Stekt hummer og kalvebrisler, dauphinepoteter med pastinakk og jus av havsild
Tilbake fra jorden Persimmon au naturel, skallsorbet og cynhorrodon-krydder
Vanilje- og savoykake medmyk tekstur* * *
Til dette dypdykket har Florian Barbarot skapt et rått univers, der bordene er dekket bak tunge gardiner, i en lavmælt og minimalistisk atmosfære. I kjelleren ligger et annet, enda mer diskret rom, med direkte utsikt til balletten på kjøkkenet.
I kjelleren ligger også midtpunktet i Quelque Part, en kapsel som inviterer gjestene til å tilbringe et spesielt øyeblikk sammen med kokken under måltidet. Her velger kokken ut et produkt - på tidspunktet for vårt besøk var det kamskjell - som han fremhever foran gourmetene, slik at det bygges bro mellom kjøkkenet og spisesalen, og som avsluttes med en smaksprøve.
På à la carte-menyen er sjømat, fisk, skalldyr og andre krepsdyr i høysetet, og du kan velge mellom en 6-retters (95 euro, klassisk eller vegetarisk versjon), en 8-retters (118 euro, klassisk eller vegetarisk versjon) eller en 10-retters (155 euro) smaksmeny med matchendemat- og vinretter (55 til 110 euro med alkohol, 40 til 68 euro uten).
Sommelier Quentyn Canevet, som selv har gått på Clarence, har valgt ut en rekke franske viner, noen av dem naturlige og biodynamiske, til å akkompagnere sjømatrettene, men det tilbys også kreative cocktailer, blant annetSweet Immer sion med det treffende navnetSweetImmersion og Iodine Immersion med sin espuma av østersvann. Det alkoholfrie utvalget er også oppfinnsomt, med pastinakk-cappuccinoen som et godt eksempel.
Dykket begynner med to munnfuller, en cannelé toppet med en sjømatkarbonara med røkt hyse og konfitert eggeplomme; og en blekksprutblekkcrisp, kniv, sellerimousseline og lett aioli; etterfulgt av en velsmakende petit bao toppet med aspargestartar, flygefiskrogn med wasabi, fromage frais, ramsløk og mynte. Deretter blekksprut kokt over lang tid i grønnsaksbuljong, sfærisering av biff bourguignon, polenta og syltet vårløk.
Deretter går vi opp til overflaten igjen for å oppdage retten basert på pastinakk, en spesielt vellykket rett, med denne rotgrønnsaken i mousseline, risotto, krystalline, chips, tonkabønnesaft og stekt i smør. Florian Barbarots bemerkelsesverdige kunststykke med å lage marine sauser som ligner kjøttsafter , toppet til siste dråpe med restaurantens utmerkede brød, bakt på stedet.
Deretter følger denflytende kamskjelløya, med gjedde- og kamskjellmousseline, purre med ristet bokhvete, kremet kamskjellkorall, kamskjellolje og kamskjellcarpaccio som andre rett; og en svært mystisk rett som kommer på bordet uten ytterligere detaljer, dekket av et elektrisk grønt skum - det er opp til deg å finne ut hva den er laget av, vi skal ikke røpe noe!
Uten å trekke pusten igjen fortsetter vi ned i dypet med kokkens signaturrett, bretonsk blå hummer stekt i smør med kirsebærsmak, akkompagnert av enten kalvebrisler omkranset av daikonradiser eller kamskjell fra Normandie.
Før vi går videre til den søte delen, hvis loggbok er skrevet av konditor Pierre-Henry Lecompte, prøver vi Reblochon-osten - som crème brûlée og i flammer; akkompagnert av en smuldring av brød og margbein, en jordbær- og spisskumminsorbet og en jordbær- og kanelgelé - og skyller deretter ganene med en infusjon av wakame-tang, ingefær og reddik.
En perfekt overgang til den forbløffende reddikdesserten (!), i sorbet, tartar og voile. En veldig delikat dessert. Det er første gang for oss, og det er en stor suksess. Den andre desserten er mye mer regressiv, og vekker minner fra barndommen og frokosten før skolen, med rug- og honningbrød i fransk toast-stil, surdeigstuile - dyrket på stedet - gjæris og vaniljesmørkrem. Nydelig.
Plass
Et eller annet sted...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Offisiell side
www.quelquepart-restaurant.com
