20 år ved roret påAuguste, 15 år kronet med en stjerne- tall som ville fått hvem som helst til å rødme. Gaël Orieux er en av de mest diskrete stjernekokkene i Paris, men i to tiår har han utviklet et dristig og personlig kjøkken, en subtil blanding av franske tradisjoner og smaker fra hele verden, i restauranten sin i Varenne-distriktet, et steinkast fra Rodin-museet og de franske departementene.
Denne havelskeren, en "breton i hjertet" og ivrig dykker, har gått i lære hos noen av de største, fra det klassiske til det avantgardistiske - Paul Bocuse, Alain Senderens og Yannick Alléno på Le Meurice, for å nevne noen. Siden 2004 har han presentert de beste franske råvar ene på en meny som stadig er i endring. Det går ikke en uke uten at han tenker ut nye kreasjoner eller kjemper for sine hjertesaker, særlig bærekraftig fiske.
Men selv om kokken er en ivrig forkjemper for sunnere fiskemetoder, og sjømat har en fremtredende plass på menyen hosAuguste - et navn arvet fra Auguste Escoffier - er Michelin-restauranten ikke bare en fiskerestaurant, og kokken setter like stor pris på å tilberede lokale råvarer og godt kjøtt.
Som den sprøstekte kalvebrisillen med peanøtter (58 euro), morkler, tørkede aprikoser og Jura-vin, en av de beste kalvebrisillene vi noen gang har smakt - det er et av våre favorittprodukter, så vi vet hva vi snakker om. Resten av lunsjen tilbringer vi i havets dyp: grønne og hvite asparges i deklinasjoner, uendelig delikate frosker og røkt ål (48 euro), stekte jomfruhummer, ravioli med gammel parmesan, jodisert risskum og avokado (54 euro), og en fantastisk piggvar, erter med krabbe, morkler med fruktig krydder (52 euro).
Smakene er enkle, produktene respekteres og forstørres, og jodet er til stede uten å overdrive. Disse sjømat- og kjøttrettene er tilgjengelige på lunsjmenyen (45 euro forrett/hovedrett/dessert), smaksmenyen (96 euro for 4 retter) og oppdagelsesmenyen (120 euro for 6 retter). Med andre ord en Michelin-restaurant som er ganske rimelig i forhold til området og kvaliteten som tilbys.
Dessertene er like gode: en ren karibisk sjokoladesoufflé (€ 18) der sjokoladens styrke står i kontrast til sødmen i en honningis fra Paris, og vårgavotter (€ 21) med mandarinsorbet og pasjonsfruktsirup. For å feire 20-årsjubileet har restauranten fått en ansiktsløftning i sobre, mørke farger av arkitektkontoret Polyèdre.
Auguste har beholdt sin stjerne i 15 år. Det er en lang levetid som bør oppmuntre deg til ikke å nøle!
Datoer og timeplaner
Fra 17. desember 2024
Plass
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Offisiell side
www.restaurantauguste.fr
