Kokken Thibault Nizard tok et stort skritt fremover i år med åpningen av sin første restaurant i Paris, et steinkast fra Palais-Royal og Louvre, med det nøkterne navnet L'Aube, som en poetisk og lenge ønsket fødsel. Den 30 år gamle Paris-kokken har tatt seg god tid til å tilegne seg erfaring med det franske kjøkkenet gjennom årene og de etablissementene han har besøkt, samt en klar idé om hva hans første restaurant en dag skulle være.
Fra komfyrene på Le Collectionneur og Le Chiberta, der han begynte sin læretid, gikk Thibault Nizard videre til trestjerners-kokkene Alain Solivérès på Le Taillevent og Gérald Passédat på Le Petit Nice, før han vendte tilbake til Le Taillevent, først i 110' eren, deretter som soussjef på denhistoriske adressen. Den unge soussjefen, som unektelig ble tiltrukket av de tre stjernene, jobbet deretter med Guy Savoy på La Monnaie de Paris, og avsluttet karrieren på Drouant, somEmile Cottes nestkommanderende og deretter kjøkkensjef i en alder av bare 28 år.
Med fortreffelighet, eleganse, strenghet og disiplin i tankene har Thibault Nizard åpnet L'Aube i stedet for Zebulon. Restauranten har dobbel eksponering og strekker seg over 320 m2 fra rue de Richelieu til rue de Montpensier, i en nøktern og moderne stil. Med grå og blå toner og designbelysning i form av skipsblad, spiller restauranten ut renhetskortet.
Likevel er det i disse rolige omgivelsene med de hvite dukene og den omhyggelige betjeningen at alt utspiller seg foran øynene på estetikerne. Kjøkkenet vender ut mot spisesalen, og ved kokkebordet er det plass til seks personer, med plass på første rad foran det svarte granittpasset der Thibault Nizard tilbereder rettene og dessertene på minuttet, men også med utskjæring og flambering direkte i spisesalen, under ledelse avElinor Nizard, kokkens kone.
Enten det gjelder maten eller drikkevarene, er det om å gjøre å la seg rive med og stole blindt på denne kokken, som er utdannet hos noen av de største navnene i bransjen - så det er lett å la seg overbevise. Menyen er delt inn i flere smaksmenyer: en treretters til lunsj (49 euro), en femretters til lunsj og middag (95 euro), en syv- og ni-retters kun til middag (150 euro, 190 euro), og til og med en after-show-meny som er tilgjengelig etter avtale mellom kl. 22.00 og 23.00 i forbindelse med åpningen av de nærliggende teatrene.
De rundt 300 vinreferansene kan oppdages gjennom mat- og vinkombinasjoner som sjefsommelieren har funnet på, og i den velfylte vinkjelleren - 6000 flasker - som ligger under restauranten og er åpen for besøkende før middagen.
L'Aube er unektelig gastronomisk i dressinger, service, sammenkoblinger og tilberedning, og sikter til og med mot stjernene i en viss rød guide. Lunsjen starter forsiktig med tomatbaserte amuse-bouches (confit, tartar med sylteagurk og vaniljevinaigrette, parfait givré) og en rett som kjemper om tittelen "beste foie gras-kreasjon" i Lebey-guiden: foie gras i iscidergelé og eplekompott deglacert med cider, chutney-stil.
Men det er etterpå at det virkelig braker løs, med disse blåskjellene i Sichuan-karrismør, deglasert i en gulrotreduksjon og servert med chorizo, gule og røde tomater fra Ile-de-France, en chorizo-emulsjon og en djevelsk velsmakende blåskjellgrateng.
Lunsjen avsluttes til og med med en charolais-kjøttkotelett som ser ut som en kongelig hare, dekket av en rødvinssaus med gåseleversmør (djevelsk redusert og glasert, ikke overraskende for denne kokken, som er utdannet saucier), og ravioli fylt med soppduxelles. Det er som å dykke inn i høsten uten å se seg tilbake!
Thibault Nizard er også ansvarlig for den søte delen av menyen, med en palett av plommer marinert i plomme- og lavendelsaft, en kompott av røde plommer og grønnsaker, vaniljetuile og lavendelis.
Vi tar ikke for mange sjanser når vi kunngjør at Thibault Nizards L'Aube har alt som skal til for å konkurrere om Michelin-guiden 2024.
Offisiell side
www.laube-paris.com
