Tamara er død, lenge leve Tracé! Tracé, som ble åpnet på hans tidligere adresse, er et tegn på kokken Clément Vergeats vekkelse, som allerede var godt i gang i løpet av de tre årene Tamara eksisterte. Tross alt åpnet hans første restaurant i samarbeid med Andreea Barroca i en bistronomisk ånd (og i henhold til eierens ønsker, som navnet på etablissementet), og Tamara nådde raskt nye høyder, de med stor gastronomi og ubegrenset kreativitet.
Clément Vergeat ønsket å bygge bro mellom den opprinnelige planen og det som ble resultatet, ved å gjenoppfinne adressen 15 rue Richelieu slik at den bedre gjenspeilte hans bilde av omgivelsene og kjøkkenet, som begge hadde en tendens til å bli enda mer raffinerte.
For å gå tilbake til kokkens opprinnelse, må vi huske hans opphold på Les Bouquinistes og den trestjerners restauranten på La Monnaie de Paris, begge eid av Guy Savoy; hans møte med kokken Toshitaka Omiya, som skulle bli hans mentor, på Alliance; hans bejublede opptreden i 2018-utgaven av Top Chef.
Fascinert av det nordiske kjøkkenet gikk Clément Vergeat i lære i København på Kokkeriet, deretter på Le Copenhague på Champs-Elysées, før han dro tilbake til Nederland, ved Nordsjøen, for å jobbe på Sergio Hermans tostjerners restaurant, Pure C.
Fra disse kalde landene vender han tilbake med et dypt og uuttømmelig ønske om å finne på nye ting, i full frihet. Uten å ta hensyn til årstidene konserverer kokken matvarene ved hjelp av ulike teknikker som han har plukket opp her og der - noe han allerede gjorde på Tamara, men som han tar et skritt videre på Tracé - og forvandler dem gjennom fermentering, modning, sylting eller garum-teknikker. Her er det rom for mange overraskelser, både gode og mindre gode.
"Kokken på Kokkeriet la ut feller for seg selv, han visste ikke hva han kom til å oppdage når han åpnet et glass. Det at jeg har råvarer som lever sitt eget liv, ved siden av det jeg lager hver dag, gir meg trygghet. Jeg frykter utmattelse, sammenbrudd, latskap, rutinen med å gå tilbake til det jeg kan, de gamle kokketriksene. Å vite at det finnes ting som venter på meg et sted, at de er der når jeg leter etter en idé, smaker, for å tilføre en rett volum og dybde, det er virkelig frihet for meg", forklarer kokken som beskriver seg selv som "på en evig søken etter renhet", og fortsetter: "Drømmen min er å ha et kjølerom for hver dag, med ferske råvarer, og et kjølerom for krukker, som jeg kan leke med uten å vite hva resultatet blir.
Serviset ble byttet ut, vinkartet forfinet, menyen skissert, teamet informert - godt hjulpet av restaurantsjefen Félix Bogniard, som han hadde møtt i København - og så åpnet Tracé, et navn som hadde ligget i bakhodet til Clément Vergeat i et par år, og som til og med skulle ha prydet fronten på det som skulle ha vært hans første restaurant i Montpellier, hvis ikke åpningen av Tarama i Paris hadde bestemt noe annet.
To gangerovertalt av Tamara, vår Arlesienne foran den evige, ignorert altfor lenge av den berømte røde guiden til vår store fortvilelse, er vi her igjen, et steinkast fra Palais-Royal , for å møte en av de mest spennende og rørende kokkene i sin generasjon.
Clément Vergeat og teamet hans kombinerer strenghet, stor teknisk dyktighet og levende følsomhet, og de er klare til å spille det gastronomiske spillet til høyder man sjelden har sett de siste årene. Hans søken etterrenhet i den kulinariske identiteten og hans øye for detaljer gjør at han kan konsentrere seg om andre ting, uten å skryte, men med storbegeistring.
Noen få nikk til den forrige adressen - denne blomsten, et delikat premiss for hva som venter oss - og så noen fantastiske nye tillegg med en 8-retters smaksmeny til middag (€ 130 dyktig brukt) supplert med mat- og drikkekombinasjoner - alkoholfritt, med hjemmelaget kefir og kombucha; med viner fra små produsenter; eller med spennende årganger valgt ut for deres unikhet.
Siden starten av studieåret 2024 har Tracé også vært åpen for lunsj, fra tirsdag til fredag. Du må regne med å betale 65 euro for en treretters meny (110 euro med vinservering, 94 euro uten alkohol) og 95 euro for en femretters meny (155 euro med vinservering, 135 euro uten alkohol).
Og siden et bilde sier mer enn tusen ord...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur reddik, ristede solsikkefrø, kosmosblomsterblader, kaviar
Reir av røkt ørret og silderogn Sabayon
Vinaigrette med dehydrert tomat, Tagetes og fikenblader
Artisjokk, krabbe, Kalamata-oliven Gul vinemulsjon
Langoustinebuljong Lampung pepperolje
Rå jomfruhummerhale, dampet i tang Blekksprutspekk, havdruer, østerskrem
Piggvar og blåskjell
Duer tilberedt på stamme, konserverte vårskudd Effiloché av confiterte ben
Tartelett med røde rips og basilikum
Åkerblomster Mjødurt-is, polleninnsats
En prestasjon og en smak for det ypperste, det er helt sikkert. Veien til en velfortjent stjerne synes å være åpen. Og hvis det fortsatt ikke er tilfelle, leverer vi inn forkleet vårt.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.
Plass
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offisiell side
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
