Nellu, bistronomisk restaurant og glimrende vinbar - Definitivt stengt

Hans første restaurant, Tamara, forbløffet og overveldet oss begge gangene vi besøkte den, og nå har kokken ClémentVergeat nylig åpnet en ny bistronomisk restaurant og vinbar: Nellu, i Paris' 4. arrondissement, et steinkast fra Seinens bredder ogÎle Saint-Louis.

På den nye adressen står ikke trettiåringen selv bak komfyrene, men har utnevnt en mann han stoler på, som jobbet på kjøkkenet på hans første restaurant, hans tidligere soussjef Olivier Garcia , som er utdannet hos Pierre Sang og Ladurée, før han sluttet seg til brigadene på to Michelin-restauranter, Le Fanal i Banyuls sur Mer og restauranten Copenhagen i Paris.

Rosenkål, kylling i strimler, gresskarkjerner og løvstikkepesto

Det må sies at de to partnerne er på samme vei når det gjelder kreativitet, respekt for de beste råvarene og metamorfose av produkter ved hjelp av tradisjonelle matlagingsteknikker som lenge har gått i glemmeboken, men som nylig har kommet tilbake, som fermentering, sylting, dehydrering og impregnering.

Det er en måte å sette et unikt preg på kreasjonene deres på, samtidig som de tar opp aktuelle spørsmål om avfall og beskyttelse av planeten. Det samme gjelder de nøye gjennomtenkte innkjøpene, fra lokal frukt og grønnsaker til brød fra nabobakeriet La Parisienne og sjømat fra bærekraftig fiske.

Nellu følger i fotsporene til Tamara, og serverer svært velkomponert bistronomi på tallerkenene og nydelige drinker i glassene, til priser som er lavere enn hos Tamara. Du må regne med å betale 32 euro for en lunsjmeny med forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 39 euro for en meny med forrett/hovedrett/dessert, og à la carte-alternativer på kvelden for en gjennomsnittlig regning på 60 euro.

Stekt og høyrøkt rødbeter, fermenterte rødbeter, siciliansk brødsmuler

Denelegante, minimalistiske designen av restauranten med 22 sitteplasser er designet av Caroline Tissier, arkitekten og interiørdesigneren bak kokken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranter, L'Ours, Qui Plume la Lune og Les Mérovingiens, blant andre, Den skiller seg fra Tamara ved sine mørkere, treaktige toner og ved skillet mellom hovedspisesalen, med sin store disk med utsikt over det åpne kjøkkenet, og et stort gjestebord, skjult for innsyn og omhyggelig omkranset av 300 kjegler som yter vinbaren rettferdighet.

Vinkartet veksler mellom prestisjefylte referanser og årganger fra små vingårder som overskrider landegrensene. Tyske, rumenske og franske terroirer tilbys, i tillegg til elegante sauvignoner og masererte viner, nøye utvalgt av Riccardo, Nellus sommelier, og alle kan tas med hjem.

Sei stekt i smør, kål, beurre blanc med gulvin

Ved lunsjtid skifter den korte menyen med to forretter, to hovedretter og to desserter hver dag. Den muntlige beskrivelsen av hva som venter oss, tyder på at lunsjen kommer til å bli svært lykkebringende. Vi begynner med rosenkålene, knapt blancherte kronblader og stekte kronblader, som elegant skjuler strimlet kylling krydret med gresskarfrø og løvstikkepesto; og de stekte rødbetene, røkt i høy, dekket med en vinaigrette av fermentert melk og siciliansk brødsmuler - ansjos, kapers, hvitløk, brød - som også finnes i en fermentert versjon.

Rettene er like deilige: en smørstekt lyr med kål kokt i beurre monté og beurre blanc med gulvin; og et presset kyllinglår med butternut- og hvitløksemulsjon, kombinert med uforglemmelige biter av stekt butternut, lakkert med honning fermentert med hvitløk og brent over en flamme. Tilberedelsene legger seg på samme tallerken, og likevel er rettene så enkle å forstå.

Jordskokkdessert

• Les også
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Hva skjer i Paris denne uken fra 21. til 27. oktober 2024: gratis eller billige utflukter
• Hva kan man gjøre i Paris og Ile-de-France-regionen i oktober 2024? Tips og ideer for å gå ut

Det samme kan sies om dessertene: originalitet, stringens, omhyggelig presentasjon og kontrollert galskap, med butternut crème brulée og ristede gresskarfrø; og jordskokkdesserten, jordskokk-karamell, pærecrudité, sjokoladeganache, jordskokksyfon, jordskokkskall og jordskokkchips. En feilfri forestilling.