Omar Dhiab, den tidligere kjøkkensjefen på stjernerestauranten Loiseau Rive Gauche, har fløyet fra redet og åpnet sin egen restaurant, bare noen få gater unna den svært elegante Place des Victoires. Han har også jobbet på kjøkkenet på Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre og L'Abeille på Shangri-La sammen med kjøkkensjef Christophe Moret, og denne nye gourmetrestauranten kan få ham tilbake i rampelyset raskere enn han tror.
Med en imponerende disk i marmor og tre med utsikt over kjøkkenet, der alt det spennende skjer, rødlakkerte vegger i fronten og en lys patina i den koselige spisesalen, med nisjer som innbyr til fortrolige samtaler, og sjarmerende, dype khaki-antrekk til servitørene, har kokken ikke overlatt noe til tilfeldighetene ved å stole på arkitektfirmaet Hauvette et Madani ; oppmerksomhet på detaljer og hygge er dagens orden.
Det er i disse art deco-inspirerte omgivelsene atOmar Dhiab forsvarer en bestemt oppfatning av gastronomi, en som er moderne og plantebasert, men som ikke fornekter barndommens kjøkken og hans egyptiske røtter. Så lenge han kan huske, har matlaging vært en integrert del av Omar Dhiabs liv, fra de første duftene av buljong fra faren, som selv var kokk, til de fine kjøttstykkene, særlig lammekjøtt og fjærkre, som han delte med familien på søndager.
For å gi liv til dette sjenerøse gourmetkjøkkenet har den unge kokken omgitt seg med et utvalgt team, ikke bare bak komfyrene, men også bak de fine råvarene som leveres til restauranten hver dag. Omar Dhiab stoler på et tjuetalls håndplukkede produsenter, og velger frukt og grønnsaker som er dyrket etter den reneste jordbrukstradisjonen i Yvelines og Var, fjærkreet fra Bresse er frittgående, og sjømaten, som spiller en viktig rolle i matlagingen, kommer rett fra havet.
Omar Dhiab presenterer sitt suverene kjøkken med smaksmenyer til middag (98 euro for 5 retter, også tilgjengelig til lunsj, 128 euro for 7 retter, 148 euro for 9 retter), og en forrett/hovedrett- eller hovedrett/dessertmeny (39 euro) og en forrett/hovedrett/dessertmeny (58 euro) til lunsj. Vi blir møtt med et glass karkade, en tradisjonell egyptisk drikk laget av hibiskus, og kaster oss helhjertet inn i det som følger.
Fra denfortryllende kvartetten av amuse-bouches (denne pressede oksetunge-lollipopen!), appelsinblomstsemulinkaken som en stor mignardise, en veritabel Prousts madeleine av Omar Dhiab servert rett fra ovnen, og den fantastiske kalvesmåbrødcroqueen som dyppes sparsomt i et Grenoble-krydder som ville vekket de døde, alt klinger sant, og fra første bit vekker det sterke, ærlige følelser.
Med en utrolig modenhet og en sjelden beskjedenhet setter Omar Dhiab seg ut over alle konvensjoner, lager mat til perfeksjon og forbereder rettene nøye, for så å sprenge konturene av det store gastronomiske kjøkkenet med uventede kombinasjoner, krydder som gir tallerkenen en ekstra dimensjon og sauser som er til å dø for.
* * *
Sprøtt fjørfebrød med hvitløk og sennep
Vinbladtempura med krydret kikerterkrydder
Tynn blekkspruttartelett med gresskarkjernepistou
Presset oksetunge-lollipop
Marinert havbrasme, purre og løvstikke
Kumquat, hvitløk, ingefær, stekt bokhvete
Østers pochert i sin egen saft, blomkålvelouté
Romanesco og lilla kål, ristet brioche som tilbehør
Knasende sprø svor, bakt mellom to brødskiver
Tilbehøret grenobloise gjemt under bladet
Saint-Pierre kokt med frykt, selleriragout, Wagyu biff chorizo
Maritime aster, Albuféra saus emulgert med breiflabblever
Modnet chuck of beef tilberedt på japansk grill
Røkte sardinermed sabayon av grønn og svart pepper
Potetsifon, vaniljeis
Sherryeddikgranita
Williams-pære stekt i smør og honning, pæresorbet ,
Maceron shortbread, skive av Comice-pære, fermentert pærekrydder
* * *
Så vi satser allerede på at Michelin-guiden vil tildele oss en 6-stjerners macaron neste år.
