Restauranten Dersou gjør opp med fortiden og skriver en ny side i sin historie med kjøkkensjefen Alexander Southward, som er født i USA og har en forkjærlighet for skjønnhet og gode råvarer. Alexander South ward kom til Frankrike for å overta denne restauranten, som lenge har vært en favoritt blant parisiske foodistos, og har på en glimrende måte klart å gjenreise den til fordums prakt.
Én ting er å ignorere fortiden, noe annet er å beholde en av hjørnesteinene i restauranten, Amaury Guyot, som også står bak baren Sherry Butt i Marais og restauranten Chinaski. Han er utdannet mixolog og bærer en av Dersous to fasetter på sine skuldre: cocktailene.
For Dersou er det vellykkede og fullendte ekteskapet mellom mat og cocktails, med konkurransedyktige kombinasjoner som understreker de gastronomiske smaksmenyene på 4 retter (€65, €95 med kombinasjoner), 6 retter (€95, €135 med kombinasjoner) og 7 retter (€110, €155 med kombinasjoner).
Dette er utvalgte retter som kan nytes i restaurantens røffe innredning med betonggulv, nedslitte vegger, industriell dekor, dempet belysning om kvelden og utsikt ned i det åpne kjøkkenet bak den lange disken. Og alltid litt rockestemning i de ulike glassene og tallerkenene.
På tallerkenen og i glasset finner du fantastiske bistronomiske - til og med gastronomiske- oppskrifter. Oppdag hele menyen nedenfor.
* * *
Tartelette girolles, sursøt sjalottløk, røkte valnøtter
Camargue-østers, snacked wagyu-biffentrecôte, dillolje
Modnet havabbor, tang beurre blanc
Akuavit-cocktail, umeshu, hvite druer
Ristede rødbeter med graneddik, røkt hysekrem, kålrot- og daikonsalat, laurbærbladolje
Cocktail med gin, pepper, øl og fino sherry
Entrecôte av wagyu-biff, krydret wagyu-biffbuljong, knasende sesongens grønnsaker, kastanjeolje
Cocktail med calvados, kokosnøtt, timian, verjus og gresk yoghurt
Grillet blekksprut, bearnaisesaus, smørstekte furumoreller, krydderavtentakler fra blekksprut, radicchio
Royale av furumoreller, soppjus, stekt hvitløksemulsjon
Shochu-cocktail, sake, appelsin, sesamolje
Dampet havabbor, løvstikkepuré, flatbønner, stekt sitronkrydder, fiskekraftsaus, fennikelblomst
Vodka-cocktail, madeira, tomat, koriander/chilisirup
Grillet wagyu oksemørbrad, rotsellerivelouté, vinegrillet rødkål, pepperrotemulsjon, pepperet biffjus
Cocktail med whisky, appelsin, portvin og vermut
Når det gjelder desserten, en kvedekompott, posjert kvede med sitronmelisse, pisket ricotta, tuile og puffet bokhvete; akkompagnert av mandarinis, mandarinnage og olivenolje, må du forestille deg det, akkurat som den siste cocktailen, laget med rom, pineau des Charentes, fersken, jamaicanske bær og peanøtter, vi glemte rett og slett å ta et bilde av dem, så lokket var vi.
* * *
Dersou er tilbake mer enn noen gang.
Plass
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Offisiell side
www.dersouparis.com
