Situado entre o lendário Moulin de la Galette e a turística Place du Tertre, Le Bon, la Butte é um daqueles adorados bistrôs parisienses onde é bom sentar-se para comer e beber com os amigos. Em 2019, o chefe David Polin assumiu o leme deste atraente restaurante, que tem de ser conquistado - é preciso escalá-lo, aquele Butte! - depois de uma carreira muito atípica.
Antigo engenheiro de som de programas de culinária, este chefe autodidata de Marselha apaixonou-se pela gastronomia e decidiu deixar tudo para trás para vestir um avental. Depois de ter trabalhado nas cozinhas do Le Poitou, um restaurante no bairro do Marais, depois do Le Square, a dois passos das Buttes Chaumont, foi finalmente quando tomou conta do Bistrot de la mère Venet, uma instituição na Butte Montmartre, a que deu o nome de Le Bon, la Butte, que David Polin desabrochou e exprimiu todo o seu amor pela cozinha.
Para conceber a ementa do Le Bon, la Butte, este chefe desonesto , jovial como tudo e que nos recebe com um grande sorriso, inspirou-se nas suas numerosas viagens além fronteiras e oceanos. O resultado é um menu curto e colorido que se inspira na cozinha francesa e espanhola, e por vezes até na izakaya japonesa. São construídas e quebradas pontes entre estas influências, que se estendem da bacia mediterrânica à Ásia e à América do Sul.
Cheio de ideias e sem limites, o chefe David Polin nunca compromete uma coisa: a frescura e a qualidade dos seus produtos sazonais, provenientes principalmente de pequenos produtores franceses empenhados numa agricultura ecológica e biológica . Também se permite algumas incursões no Japão e na Galiza para obter carnes excepcionais.
O menu muda frequentemente, consoante os caprichos do chefe e as disponibilidades do mercado. Durante a nossa visita ao Le Bon, la Butte, por exemplo, pudemos provar a excelente terrina de porco com três pimentas (10 euros) com pickles, bem como o pudim de leite de ovelha da Córsega (13 euros), um dos nossos pêsames, preparado aqui ao estilo de uma cervelle de canut, com mel do Luberon, agrião, bochecha de porco seca e um fio de azeite. Duas entradas generosas e diabolicamente deliciosas.
Mas isto sem sabermos o que nos esperava a seguir: pombo Racan (32 euros) com mousseline de salsa e couves-de-bruxelas e, sobretudo, um maravilhoso frango do campo assado no tacho (24 euros), rechonchudo, suculento, perfumado, reconfortante como tudo, e acompanhado por um belo trio de morcelas, nabos, cenouras e um pequeno monte de arroz glutinoso. É claro que é impossível não se apaixonar por um dos bons vinhos da carta, quase exclusivamente biológicos e biodinâmicos. Por isso, porque não beber um copo de pinot gris da Alsácia (7 euros), redondo no paladar sem ser demasiado xaroposo, antes de passar às sobremesas.
Um Montmartre-Brest (9 euros), uma encantadora reelaboração do clássico da pastelaria francesa, e uma sobremesa de chocolate (12 euros) com os sabores doces doAfter Eight mais tarde, e estamos prontos para voltar a descer a Butte Montmartre.
Localização
O Bom, a Montanha
102 Rue Lepic
75018 Paris 18
Acesso
M° Lamarck Caulaincourt
Site oficial
www.lebonlabutte.fr
