Passaram dois anos desde que o chefe Julien Simonnet, de 27 anos, abriu o seu primeiro restaurante, Le Galopin, na encantadora Place Sainte Marthe, rodeado pelos pequenos pubs onde os jovens se aglomeram e onde corre cerveja barata todos os fins-de-semana.
Depois de ter trabalhado nas cozinhas bistronómicas do Ze Kitchen Galerie, Porte 12 e Goguette, bem como em restaurantes estrelados no Japão, Julien Simmonet concebeu este restaurante à sua imagem: um bistrô moderno com um aspeto cru - tijolos expostos, azulejos brancos, cartazes coloridos - mas que não foge à tradição francesa.
Ao almoço, durante a semana, o Le Galopin serve uma cozinha de bistrô desenfreada, que muda de acordo com os caprichos do chef e a chegada de produtos sazonais finos, a maioria dos quais é adquirida localmente. À noite, porém, a atmosfera muda com um menu de degustação altamente gastronómico oferecido a um preço acessível - 55 euros para o menu de 5 pratos para um endereço que merece ricamente a sua primeira estrela.
Depois de um trio deamuse-bouches encantadores - pickles de tomate-cereja, natas cruas e tomate desidratado / compota de chalota e bottarga em tartelete de massa de tijolo / broa de milho e azeite siciliano - é a vez doovo perfeito. De aspeto clássico, não é menos explosivo e diabolicamente reconfortante, acompanhado por um duxelle de cogumelos, tártaro de beterraba amarela, emulsão cremosa de batata e mimolette.
As inspirações japonesas do chefe infundem-se e revelam-se à medida que o menu avança. O filete de carne de vaca, simplesmente assado na manteiga, é engrandecido pela presença de uma beringela cozinhada no forno antes de ser envernizada com soja .
Em cada prato, o molho é um elemento-chave, trabalhado como um pequeno prato em si mesmo. A memória do caldo de peixe com sabor a cacau e do molho de carne com sabor a amendoim e chocolate permanecerá connosco durante muito tempo.
Limpamos suavemente os nossos paladares com um dashi feito com óleo de sésamo torrado antes de passarmos ao queijo, um Morbier maduro, e depois à sobremesa - tão tentadora que nos esquecemos de a fotografar, que vergonha! A originalidade e a modernidade voltam a prevalecer, com este sorbet de tomate/manteiga/verbena, crumble de chocolate e trigo sarraceno, melão de Charentais, emulsão de fromage blanc e avelã, e flor de pepino.
Para acompanhar esta nota final muito delicada, o empregado de mesa e sommelier, cheio de bonomia, traz à mesa um copo de saké de alperce francês, doce sem ser xaroposo, uma bela descoberta. Ao longo da refeição, a nossa mesa terá sido brindada com uma série de vinhos naturais e biodinâmicos, todos cuidadosamente combinados com a comida.
A partir da cozinha aberta, é possível observar o que se passa por detrás do fogão, aguardando e entusiasmado para descobrir o que o espera a seguir. Um endereço que está vivo e de boa saúde.
Localização
Le Galopin - permanentemente fechado
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Acesso
Belleville ou Coronel Fabien
Tarifas
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Site oficial
le-galopin.paris
