O chef Florian Barbarot leva-nos às profundezas do mar no seu restaurante de nome misterioso, Quelque Part. Candidato destacado na 10ª temporada do Top Chef, formado em estabelecimentos com estrelas Michelin da Alsácia a Nova Iorque, a cozinha do chefe centra-se no marisco e nos melhores pratos regionais franceses, uma herança transmitida pela sua família de agricultores de Grenoble.
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Menu de Ano Novo 2025 no Quelque Part...
Les Abysses255€/pessoa, bebidas não incluídas
Canapés Polvo, cogumelos e café
Os inícios Pato , mármore de figo e condimento de maçã nori
Um mergulho no abismo Pregado de pérola com manteiga de avelã, creme azedo de chalota, favas
Descida ao abismo Lagostins como uma ilha flutuante, carpaccio de sumos e ouro negro marinho
Acuriosidade marinha O diamante negro do Périgord estufado em crosta de algas e molho Périgueux
Mise en abyme Vieiras cozinhadas com medo, tostas de floresta e creme de porcini com vinho do Porto
Contra a corrente Lagosta assada e pães doces, batatas dauphine de pastinaca e jus de civeta do mar
De volta à terra Caqui ao natural, sorvete de casca e condimento de cynhorrodon
Bolo de baunilha e Savoy com texturasuave* * *
Para este mergulho no abismo, Florian Barbarot imaginou um universo cru, onde as mesas são colocadas atrás de cortinas pesadas, numa atmosfera silenciosa e minimalista. Na cave, há uma segunda sala, ainda mais discreta, com vista direta para o ballet na cozinha.
É também na cave que se encontra a peça central do Quelque Part, uma cápsula que convida os clientes a passar um momento especial com o chefe durante a refeição. Aqui, o chefe escolhe um produto - na altura da nossa visita, vieiras - que destaca perante os gourmets, fazendo a ponte entre a cozinha e a sala de jantar e terminando com uma sessão de degustação.
No menu à la carte, o marisco, o peixe, os crustáceos e outros crustáceos são rei, e podem ser apreciados numa escolha de menus de degustação de 6 níveis (95 euros, versão clássica ou vegetariana), 8 níveis (118 euros, versão clássica ou vegetariana) ou 10 níveis (155 euros), comcomida e vinhos a condizer (55 a 110 euros com álcool, 40 a 68 euros sem álcool).
Para acompanhar estes pratos de marisco, o sommelier Quentyn Canevet - um ex-aluno do Clarence - selecciona uma série de vinhos franceses, alguns dos quais naturais e biodinâmicos, mas também estão disponíveis cocktails criativos, incluindo o apropriadamente chamadoSweet Immersion e oIodine Immersion com a sua espuma de água de ostras. A gama de bebidas não alcoólicas também é inventiva, sendo o Parsnip Cappuccino um excelente exemplo.
O mergulho começa com duas garfadas, um cannelé coberto com uma carbonara de marisco com arinca fumada e gema de ovo confitada; e um estaladiço de tinta de lula, faca, mousseline de aipo e aioli leve; seguido de um saboroso petit bao coberto com tártaro de espargos, ovas de peixe voador com wasabi, queijo fresco, alho selvagem e hortelã. Depois, polvo cozinhado durante muito tempo em caldo de legumes, esferificação de bourguignon de vaca, polenta e pickles de cebolinha.
Depois, voltamos à superfície para descobrir o prato à base de pastinaca, um prato particularmente bem sucedido, com este legume de raiz em mousseline, risotto, cristalino, batatas fritas, sumo de fava tonka e assado na manteiga. A proeza notável de Florian Barbarot de criar molhos marinhos que se assemelham a sucos de carne, rematados até à última gota com o excelente pão do restaurante, cozinhado no local.
Segue-se ailha flutuante de vieiras, com mousseline de lúcio e vieiras, alho francês com trigo sarraceno tostado, coral de vieiras cremoso, óleo de vieiras e carpaccio de vieiras como segundo prato; e um prato muito misterioso que chega à mesa sem mais pormenores, coberto por uma espuma verde eléctrica - cabe-lhe a si descobrir de que é feito, não vamos revelar nada!
Sem respirar, a nossa imersão nas profundezas continua com o prato de assinatura do chefe, o lavagante azul da Bretanha assado em manteiga com condimento de cereja, acompanhado por pães doces rodeados de rabanetes daikon ou vieiras da Normandia.
Antes de passarmos à parte doce, cujo diário de bordo é da autoria do chefe pasteleiro Pierre-Henry Lecompte, provamos o queijo Reblochon - como crème brûlée e em chama; acompanhado por um crocante de pão e osso de medula, um sorbet de morango e cominhos e um gel de morango e canela - e depois enxaguamos o paladar com uma infusão de algas wakame, gengibre e rabanete.
Uma transição perfeita para a surpreendente sobremesa de rabanete (!), em sorbet, tártaro e voile. Uma sobremesa muito delicada. É uma grande estreia para nós, e é um grande sucesso. A segunda sobremesa é muito mais regressiva, evocando memórias de infância e do pequeno-almoço antes da escola, com um pão de centeio e mel ao estilo das rabanadas, tuile de massa fermentada - cultivada no local -, gelado de levedura e creme de manteiga de baunilha. Delicioso.
Localização
Algures...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Site oficial
www.quelquepart-restaurant.com
