Passaram dois anos desde que o jovem chefe Julien Simonnet, de 27 anos, abriu o seu primeiro restaurante, Le Galopin, na encantadora Place Sainte Marthe, rodeado pelos pequenos pubs onde os jovens se reúnem e onde a cerveja barata corre livremente todos os fins-de-semana.
Julien Simmonet trabalhou nas cozinhas dos bistrôs Ze Kitchen Galerie, Porte 12 e Goguette, bem como em alguns dos melhores estabelecimentos japoneses com estrelas Michelin. Ele criou um endereço à sua imagem: um bistrô moderno com um visual cru - alvenaria exposta, azulejos brancos, cartazes coloridos - mas que não foge à tradição francesa.
Ao almoço, durante a semana, o Le Galopin serve uma cozinha de bistrô desenfreada, que muda de acordo com os caprichos do chefe e a chegada de produtos sazonais, a maior parte dos quais são adquiridos localmente. À noite, no entanto, o ambiente muda, com um menu de degustação altamente gastronómico proposto a um preço acessível - 55 euros para o menu de 5 pratos, para um endereço que merece ricamente a sua primeira estrela.
Depois de um trio deamuse-bouches encantadores - pickles de tomate cherry, natas cruas e tomate desidratado / compota de chalota e bottarga em tartelete de massa de tijolo / broa de milho e azeite siciliano - é a vez doovo perfeito. De aspeto clássico, não é menos explosivo e diabolicamente reconfortante, acompanhado por uma duxelle de cogumelos, tártaro de beterraba amarela, emulsão cremosa de batata e mimolette.
As inspirações japonesas do chefe infundem-se e revelam-se à medida que o menu avança. A carne de vaca magra é acompanhada por uma folha de acelga assada no forno e depois glaceada com soja e um pimento verde frito; o lombo de vaca, simplesmente assado na manteiga, é engrandecido pela presença de uma beringela assada no seu molho de campo antes de ser também glaceada com soja.
Em cada um dos pratos, o molho é um elemento-chave, funcionando como um pequeno prato em si mesmo. A recordação deste caldo de peixe com cacau e deste molho de carne com amendoim e chocolate vai ficar connosco durante muito tempo.
Limpamos suavemente o paladar com um dashi feito com óleo de sésamo torrado antes de passarmos ao queijo, um Morbier maduro, e depois à sobremesa - tão tentadora que nos esquecemos de a fotografar, que vergonha! A originalidade e a modernidade voltam a prevalecer, com este sorbet de tomate/manteiga/verbena, crumble de chocolate e trigo sarraceno, melão de Charentais, emulsão de fromage blanc e avelã, flor de pepino.
Para acompanhar esta delicada nota final, o bem-humorado empregado de mesa e o sommelier trouxeram à mesa um copo de saqué de alperce francês, doce sem ser xaroposo, uma bela descoberta. Ao longo da refeição, a nossa mesa foi brindada com uma série de harmonizações de comida e vinho cuidadosamente pensadas e baseadas em princípios naturais e biodinâmicos.
A partir da cozinha aberta, pode observar o que se passa por detrás do fogão, esperando e entusiasmado para descobrir o que o espera a seguir. Uma morada que está viva e de boa saúde.
Tarifas
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Site oficial
le-galopin.paris
