A dupla Rémi Poulain e Anthony Rivière está de volta. Depois de L'Escudella, um belo endereço a dois passos de Les Invalides, que conheceu um sucesso merecido, mudam-se para a Margem Esquerda com um novo restaurante, L'Evadé, num bairro que é, afinal, um pouco mais animado do que o snooty 7º arrondissement: SoPi.
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Menu de Fim de Ano 2025 no L'Evadé120€/pessoa, sem bebidasAmuse-bouche
Entrada Ostras escalfadas "Maison Gillardeau", maçã verde, aipo, borragem
Peixe Carpaccio de vieiras, caviar Osciètre Prestige, agrião, natas cruas, lima
Carne Aves de Bresse recheadas com trufa de Melanosporum, molho de foie gras, maçã Darphin
Sobremesa Baunilha de Mont-Blanc, pera, gelado de castanha assadaMignardises
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Com um nome digno de um filme de Melville, o L'Evadé toma o nome da rua em que abriu, honrando a memória de Bertrand Clauzel, um oficial do exército francês. Profundamente ligado a Napoleão, Clauzel esforçou-se por organizar a sua fuga, apesar de se encontrar nos Estados Unidos, forçado ao exílio. Foi esta lealdade excecional que inspirou o nome do restaurante.
A decoração é marcada pelo seu passado, com vigas e pedras expostas, um ambiente acolhedor e um serviço atencioso. Embora o Chefe Poulain tenha trabalhado em estabelecimentos de renome(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), é com"técnicas gastronómicas" mas"produtos de bistrô" que ele pretende impressionar o seu público no L'Evadé. Em suma, cozinha bistronómica+. Bingo!
Cada entrada, cada prato, demonstra a formação de alta-cuisina do chefe, quer se trate de uma técnica dominada (as cremosas bolas de gema de ovo que acompanham os alhos-franceses fumados e a cecina; 14 euros), de uma combinação ousada mas meticulosa (pato, nabo, pera, tonka, e porque não?), ou de uma técnica de cozinha que se espera que esteja ao virar da esquina e que se revela um sucesso (fabulosos pães doces com uma crocância louca mas um coração de manteiga; 46 euros).
O chefe também conhece os seus (grandes) clássicos de bistrô, como este paté-croûte de aves, porco, foie gras e avelãs (17 euros) ou este puré de morrer - estamos a pesar as palavras - escavado por um vulcão infantil de onde jorra um diabólico sumo de carne, que não tem nada a invejar ao famoso puré Robuchon.
Tudo isto está disponível ao almoço, à la carte, com um menu de entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa (35 euros) e um menu de entrada/prato principal/sobremesa (39 euros). Ao jantar, os menus acima referidos custam 44 ou 52 euros e o menu de degustação, também disponível ao almoço, custa 60 euros (100 euros com harmonização de vinho e comida).
Juntamente com Anthony Rivière, proprietário do restaurante, Rémi Poulain elaborou uma carta de vinhos que combina grands crus e vinhos de produtores independentes, bem como uma seleção de cerca de quarenta whiskies raros escoceses, irlandeses e japoneses.
Uma nova morada confidencial que aquece o corpo e a alma nestes tempos frios.
