A dupla Rémi Poulain e Anthony Rivière está de volta. Depois de L'Escudella, um belo endereço a dois passos de Les Invalides, que conheceu um sucesso merecido, mudam-se para a Margem Esquerda com um novo restaurante, L'Evadé, num bairro que é, afinal, um pouco mais animado do que o snooty 7º arrondissement: SoPi.
Com um nome digno de um filme de Melville, o L'Evadé toma o nome da rua em que abriu, honrando a memória de Bertrand Clauzel, um oficial do exército francês. Profundamente ligado a Napoleão, Clauzel esforçou-se por organizar a sua fuga, apesar de se encontrar nos Estados Unidos, forçado ao exílio. Foi esta lealdade excecional que inspirou o nome do restaurante.
A decoração é marcada pelo seu passado, com vigas e pedras expostas, um ambiente acolhedor e um serviço atencioso. Embora o Chefe Poulain tenha trabalhado em estabelecimentos de renome(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), é com"técnicas gastronómicas" mas"produtos de bistrô" que ele pretende impressionar o seu público no L'Evadé. Em suma, cozinha bistronómica+. Bingo!
Cada entrada, cada prato, demonstra a formação de alta-cuisina do chefe, quer se trate de uma técnica dominada (as cremosas bolas de gema de ovo que acompanham os alhos-franceses fumados e a cecina; 14 euros), de uma combinação ousada mas meticulosa (pato, nabo, pera, tonka, e porque não?), ou de uma técnica de cozinha que se espera que esteja ao virar da esquina e que se revela um sucesso (fabulosos pães doces com uma crocância louca mas um coração de manteiga; 46 euros).
O chefe também conhece os seus (grandes) clássicos de bistrô, como este paté-croûte de aves, porco, foie gras e avelãs (17 euros) ou este puré de morrer - estamos a pesar as palavras - escavado por um vulcão infantil de onde jorra um diabólico sumo de carne, que não tem nada a invejar ao famoso puré Robuchon.
Tudo isto está disponível ao almoço, à la carte, com um menu de entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa (35 euros) e um menu de entrada/prato principal/sobremesa (39 euros). Ao jantar, os menus acima referidos custam 44 ou 52 euros e o menu de degustação, também disponível ao almoço, custa 60 euros (100 euros com harmonização de vinho e comida).
Juntamente com Anthony Rivière, proprietário do restaurante, Rémi Poulain elaborou uma carta de vinhos que combina grands crus e vinhos de produtores independentes, bem como uma seleção de cerca de quarenta whiskies raros escoceses, irlandeses e japoneses.
Uma nova morada confidencial que aquece o corpo e a alma nestes tempos frios.
