Chef Thibault Nizard a făcut anul acesta un mare pas înainte prin deschiderea primului său restaurant la Paris, la doi pași de Palais-Royal și Louvre, numit sobru L'Aube, ca o naștere poetică, mult dorită. În vârstă de 30 de ani, bucătarul de origine pariziană nu s-a grăbit, dobândind de-a lungul anilor experiența bucătăriei franceze și a localurilor pe care le-a frecventat, precum și o idee clară a ceea ce va fi într-o zi primul său restaurant.
De la sobele de la Le Collectionneur și Le Chiberta, unde și-a început ucenicia, Thibault Nizard a continuat să se frece de bucătarii de trei stele Alain Solivérès la Le Taillevent și Gérald Passédat la Le Petit Nice, înainte de a reveni la Le Taillevent, mai întâi la 110, apoi ca sous-chef aladresei istorice. Indiscutabil atras de cele trei stele, tânărul sous-chef a lucrat apoi cu Guy Savoy la La Monnaie de Paris și și-a încheiat cariera la Drouant, ca al doilea bucătar al luiEmile Cotte și apoi bucătar-șef, la doar 28 de ani.
Cu gândul la excelență, eleganță, rigoare și disciplină, Thibault Nizard a deschis L'Aube în locul lui Zebulon. Cu o expunere dublă, restaurantul se întinde pe o suprafață de 320m2, de la rue de Richelieu la rue de Montpensier, într-un stil sobru și contemporan. Cu tonuri de gri și albastru și un iluminat de design în formă de lame de navă, restaurantul joacă cartea purității.
Totuși, în acest cadru liniștit, cu fețe de masă albe și crocante și servicii meticuloase, totul se desfășoară sub ochii estetiștilor. Bucătăria se deschide spre sala de mese, iar masa bucătarului șef are șase locuri, cu un loc în primul rând în fața pastei de granit negru unde Thibault Nizard pregătește felurile de mâncare și deserturile la minut; dar și cu tăierea și flambarea efectuate direct în sala de mese, sub conducerea luiElinor Nizard, soția bucătarului șef.
Fie că este vorba de mâncare sau de băuturi, ideea aici este să te lași purtat de val și să ai încredere oarbă în acest bucătar, care a fost instruit cu unele dintre cele mai mari nume din domeniu - deci este ușor să fii convins. Meniul este împărțit în mai multe meniuri de degustare: o masă cu 3 feluri de mâncare pentru prânz (49 €), o masă cu 5 feluri de mâncare pentru prânz și cină (95 €), o masă cu 7 și 9 feluri de mâncare doar pentru cină (150 €, 190 €) și chiar un meniu after-show disponibil pe bază de programare prealabilă între orele 22:00 și 23:00, pentru a coincide cu deschiderea teatrelor din apropiere.
Cele aproximativ 300 de referințe de vinuri pot fi descoperite prin intermediul combinațiilor de mâncare și vin concepute de somelierul șef și al pivnițelor bine aprovizionate - 6000 de sticle - situate sub restaurant și deschise vizitatorilor înainte de cină.
L'Aube este incontestabil gastronomic în ceea ce privește condimentele, serviciul, asocierile și preparatele de la masă și vizează chiar stelele unui anumit ghid roșu. Masa de prânz începe ușor cu amuse-bouches pe bază de roșii (confit, tartar cu murături și vinegretă de vanilie, parfait givré) și un fel de mâncare care își dispută titlul de "cea mai bună creație de foie gras" în ghidul Lebey: foie gras în jeleu de cidru înghețat și compot de mere degresat cu cidru, în stil chutney.
Dar după aceea lucrurile încep să meargă cu adevărat, cu aceste midii în unt de curry Sichuan, deglazurate într-o reducere de morcovi și servite cu chorizo, roșii galbene și roșii din Ile-de-France, o emulsie de chorizo și un gratin de midii diabolic de gustos.
Prânzul se încheie chiar pe o notă înaltă, cu un mușchi de vită charolais care arată ca un iepure regal, acoperit cu un sos de vin roșu cu unt de foie gras (diabolic de redus și glazurat, ceea ce nu este surprinzător pentru acest bucătar, care s-a format ca saucier), iar raviola sa umplută cu duxelles de ciuperci. Este ca și cum te-ai scufunda în toamnă fără să privești înapoi!
Thibault Nizard este, de asemenea, responsabil pentru partea dulce a meniului, cu un palet de prune marinate în suc de prune și lavandă, un compot de prune roșii și verdeață, tuile de vanilie și înghețată de lavandă.
Nu ne asumăm prea multe riscuri anunțând că restaurantul L'Aube al lui Thibault Nizard are toate atuurile necesare pentru a concura pentru Ghidul Michelin 2024.
Site-ul oficial
www.laube-paris.com
