Tamara a murit, trăiască Tracé! Deschis în locul fostei sale adrese, Tracé este semnul renașterii chefului Clément Vergeat, care era deja în plină desfășurare în cei trei ani de existență a Tamarei. La urma urmei, primul său restaurant deschis în colaborare cu Andreea Barroca într-un spirit bistronomic (și conform dorințelor proprietarului, ca și numele localului), Tamara a atins rapid noi culmi, cele ale marii gastronomii și ale creativității nelimitate.
Clément Vergeat a dorit să reducă decalajul dintre planul inițial și modul în care s-au desfășurat lucrurile, reinventând complet adresa de la 15 rue Richelieu, astfel încât să reflecte mai bine imaginea sa despre decor și bucătărie, ambele tinzând să fie și mai rafinate.
Pentru a ne întoarce la originile bucătarului, trebuie să ne amintim de stagiul său la Les Bouquinistes și la restaurantul de trei stele de la La Monnaie de Paris, ambele deținute de Guy Savoy; întâlnirea sa cu bucătarul Toshitaka Omiya, care îi va deveni mentor, la Alliance; performanța sa aclamată în ediția 2018 a Top Chef.
Fascinat de bucătăria nordică, Clément Vergeat și-a făcut ucenicia în Copenhaga, la Kokkeriet, apoi la Le Copenhague de pe Champs-Elysées, înainte de a se întoarce în Țările de Jos, la Marea Nordului, pentru a lucra în restaurantul de două stele al lui Sergio Herman, Pure C.
De pe aceste meleaguri reci, el se întoarce cu o dorință profundă și inepuizabilă de a inventa lucruri noi, în deplină libertate. Ignorând anotimpurile, bucătarul conservă alimentele folosind o varietate de tehnici preluate de ici și colo - ceva ce făcea deja la Tamara, dar pe care îl duce mai departe la Tracé - și le transformă prin tehnici de fermentare, maturare, murare sau garum. Surprizele, bune și mai puțin bune, sunt numeroase.
"Bucătarul de la Kokkeriet își punea singur capcane, nu știa ce va descoperi când va deschide un borcan. Faptul că am ingrediente care își trăiesc propria viață, alături de ceea ce gătesc în fiecare zi, mă liniștește. Mă tem de epuizare, de defecțiuni, de lene, de rutina de a reveni mereu la ceea ce știu să fac, la vechile trucuri de bucătar. Să știu că există lucruri care mă așteaptă undeva, că vor fi acolo când voi căuta o idee, gusturi, pentru a adăuga volum și profunzime unui fel de mâncare, aceasta este adevărata libertate pentru mine", explică acest bucătar care se descrie ca fiind într-o "căutare perpetuă a purității", continuând: "Visul meu este să am o cameră rece pentru fiecare zi, cu produse proaspete, și o cameră rece pentru borcane, cu care să mă joc fără să știu care va fi rezultatul.
Vesela a fost schimbată, lista de vinuri a fost rafinată, meniul a fost schițat, echipa a fost instruită - sprijinită cu blândețe de directorul restaurantului, Félix Bogniard, pe care l-a cunoscut la Copenhaga - și astfel s-a deschis Tracé, un nume care se afla în mintea lui Clément Vergeat de câțiva ani și care ar fi trebuit chiar să împodobească fațada a ceea ce ar fi trebuit să fie primul său restaurant din Montpellier dacă deschiderea Tarama la Paris nu ar fi decis altfel.
De două oricuceriți de Tamara, Arlesiana noastră în fața Eternei, ignorați de prea mult timp de celebrul ghid roșu spre marea noastră disperare, iată-ne din nou, la doi pași de Palais-Royal , pentru a ne confrunta cu unul dintre cei mai interesanți și emoționanți bucătari ai generației sale.
Combinând rigoarea, o mare abilitate tehnică și o sensibilitate vibrantă, Clément Vergeat și echipa sa sunt gata să joace jocul bucătăriei gastronomice la înălțimi rar întâlnite în ultimii ani. Căutareapurității în identitatea sa culinară și ochiul său pentru detalii îi permit să se concentreze asupra altor lucruri, fără a se da în spectacol, dar cu mareentuziasm.
Câteva indicii la adresa anterioară - această floare, o premisă delicată pentru ceea ce ne așteaptă - și apoi unele adăugiri noi uimitoare cu un meniu de degustare cu 8 feluri pentru cină (130 € cheltuit cu pricepere) completat de asocieri de alimente și băuturi - non-alcoolice, cu kefir de casă și kombucha; cu vinuri de la producători mici; sau cu vinuri exaltare selectate pentru unicitatea lor.
De la începutul anului universitar 2024, Tracé a fost deschis și pentru prânz, de marți până vineri. Așteptați-vă să plătiți 65 € pentru un meniu cu 3 feluri de mâncare (110 € cu vin, 94 € cu băutură nealcoolică) și 95 € pentru un meniu cu 5 feluri de mâncare (155 € cu vin, 135 € cu băutură nealcoolică).
Și cum o imagine valorează cât o mie de cuvinte...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 semnătură Ridiche, semințe de floarea soarelui prăjite, petale de flori de cosmos, caviar
Cuib de păstrăv afumat și icre de hering Sabayon
Vinaigrette în stil roșii deshidratate Tagetes și frunze de smochine
Anghinare, crab, măsline Kalamata Emulsie de vin galben
Bulion de langustină Ulei de piper Lampung
Coadă de langustină crudă, aburită în alge marine Blubber de calmar, struguri de mare, cremă de stridii
Turbot și midii
Porumbel gătit pe trunchi, lăstari de primăvară conservați Effiloché de picior confit
Tarta cu coacăze roșii și busuioc
Flori de câmp Meadowsweet înghețată, inserție de polen
O realizare și un gust pentru excelență, asta e sigur. Să recunoaștem, drumul către o stea bine meritată pare clar. Și dacă încă nu este cazul, ne vom preda șorțul.
Loc
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Site-ul oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
