Nellu, restaurant bistronomic și bar de vinuri genial - Închis definitiv

P rimul său restaurant, Tamara, ne-a uimit și ne-a copleșit de fiecare dată când l-am vizitat, iar acum chef ClémentVergeat a deschis recent un nou restaurant bistronomic și bar de vinuri: Nellu, în arondismentul 4 din Paris, la o aruncătură de băț de malurile Senei șiÎle Saint-Louis.

La această nouă adresă, bărbatul de treizeci și ceva de ani nu se află în spatele cuptoarelor, ci a numit un om în care are încredere, care a lucrat în bucătăriile primului său restaurant, fostul său sous-chef Olivier Garcia, care s-a format la Pierre Sang și Ladurée, înainte de a se alătura brigăzilor a două restaurante cu stele Michelin, Le Fanal din Banyuls sur Mer și restaurantul Copenhaga din Paris.

Varză de Bruxelles, pui mărunțit, pesto de semințe de dovleac și lovage

Trebuie spus că cei doi parteneri sunt pe aceeași cale a creativității, a respectului pentru cele mai bune produse și a metamorfozării produselor folosind tehnici tradiționale de gătit care au fost uitate mult timp, dar care au revenit recent în prim plan, cum ar fi fermentarea, murarea, deshidratarea și impregnarea.

Este o modalitate de a adăuga accente unice creațiilor lor, abordând în același timp problemele actuale legate de deșeuri și de protejarea planetei. Același lucru este valabil și pentru aprovizionarea atent analizată, de la fructe și legume locale la pâine de la brutăria vecină, La Parisienne, și fructe de mare din pescuitul durabil.

Urmând pașii Tamarei, Nellu servește bistronomie foarte bine lucrată în farfurii și băuturi minunate în pahare, la prețuri mai mici decât cele de la Tamara. Așteptați-vă să plătiți 32 € pentru un meniu de prânz cu antreu/ fel principal sau fel principal/ desert, 39 € pentru un meniu cu antreu/ fel principal/ desert și opțiuni à la carte seara, pentru o notă de plată medie de 60 €.

Sfeclă roșie prăjită și afumată cu fân, sfeclă roșie fermentată, pesmet sicilian

Designulelegant și minimalist al restaurantului cu 22 de locuri este opera lui Caroline Tissier, arhitectul și designerul de interior din spatele celor trei restaurante gastronomice ale lui chef Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune și Les Mérovingiens, printre altele, Se deosebește de Tamara prin tonurile mai întunecate, lemnoase, și prin separarea dintre sala de mese principală, cu tejgheaua sa mare cu vedere la bucătăria deschisă, și o masă de oaspeți vastă, ascunsă vederii și înconjurată cu grijă de 300 de pitici care fac dreptate barului de vinuri.

Lista de vinuri oscilează între referințe prestigioase și recolte de la proprietăți mici, depășind granițele. Sunt oferite teritorii germane, românești și franceze, precum și Sauvignon-uri elegante și vinuri macerate, atent selecționate de Riccardo, somelierul de la Nellu, și toate disponibile la pachet.

Saithe prăjit în unt, varză, beurre blanc cu vin galben

La prânz, meniul scurt cu două antreuri, două feluri principale și două deserturi se schimbă în fiecare zi. Descrierea orală a ceea ce ne așteaptă ne sugerează că prânzul va fi de foarte bun augur. Începând cu varza de Bruxelles, petale abia blanșate și petale prăjite, care ascunde grațios puiul tocat asezonat cu pesto de semințe de dovleac și leuștean; și sfecla prăjită, afumată în fân, acoperită cu o vinegretă din lapte fermentat și pesmet sicilian - anșoa, capere, usturoi, pâine - disponibil și într-o versiune fermentată.

Mâncărurile sunt la fel de delicioase: un polac prăjit în unt cu varză gătită în beurre monté și beurre blanc cu vin galben; și un picior de pui presat cu emulsie de butternut și usturoi, combinat cu bucăți de neuitat de butternut prăjit, lăcuit cu miere fermentată cu usturoi și ars pe flacără. Preparatele se adună pe aceeași farfurie și, totuși, mâncărurile sunt atât de ușor de înțeles.

Desert de topinambur

• Citește și el
• Restaurantele bistronomice din Paris, adresele noastre de top
• Ce se întâmplă la Paris în această săptămână, între 16 și 22 decembrie 2024: ieșiri gratuite sau ieftine
• Ce să faceți în Paris în decembrie 2024? Descoperiți evenimentele din această lună din Île-de-France

Același lucru se poate spune și despre deserturi: originalitate, rigoare, prezentare meticuloasă și nebunie controlată, cu crema brulée de butternut și semințe de dovleac prăjite; și desertul de topinambur, caramel de topinambur, crudité de pere, ganache de ciocolată, sifon de topinambur, piele de topinambur și chipsuri de topinambur. O performanță ireproșabilă.