Uneori nu ai nevoie de ore întregi de solilocviu pentru a-ți exprima sentimentele. Așa că am putea să o spunem direct: Fugue este una dintre cele mai bune descoperiri culinare ale anului. Recent deschis la o aruncătură de băț de Gare de l'Est, în locul lui Marrow, acest nou restaurant absolut vibrant este opera comună a lui Victor Baraton-Dorat și Hitoshi Minatani.
* * *
Anul Nou 2025 meniu la Fugue120 € de persoană, cu un pahar de șampanieGougères, terină de țară cu smochine
Somon afumat confit, praz, fenicul și velouté de cartofi, midii, chipsuri mov
Ballotine de pasăre galbenă, ciuperci, topinambur, varză de Bruxelles, sos de vin galben
Ravioli de homar, bisque, cremă de anghinare, fenicul, tarhon
Rață Wellington, sos Périgueux
Brunoise de fructe exotice, fructul pasiunii, clorofilă, sifon de nucă de cocos, înghețată cu frunze de dafin
* * *
Cei doi s-au cunoscut când lucrau amândoi pe Rue de Seine - primul la Semilla, al doilea la Freddy's, sub conducerea lui Éric Trochon. Respectiv managerul sălii de mese și bucătarul-șef, au imaginat Fugue ca o adresă convivială care, în spatele aspectului său de bistro de cartier, are în mod clar multe avantaje.
Pasionat de gastronomia franceză, bucătarul japonez Hitoshi Minatani - care a sosit în Franța în urmă cu mai puțin de 10 ani - oferă o bucătărie bistronomică care se apropie de culmile gastronomiei fine, combinată ici și colo cu tehnici și preparate din țara sa natală.
Sezonier și locavore, Fugue poate fi descoperit cu ochii închiși, alegând din meniul à la carte și un meniu de degustare cu 5 feluri (70 €), care vă permite să disecați minunile meniului à la carte. La prânz, experiența este mai accesibilă, cu un meniu de prânz antreu/ fel principal sau fel principal/ desert la 25 € și un meniu antreu/ fel principal/ desert la 30 €.
În timp ce decorul restaurantului este simplu - podea de beton, pereți de piatră, grinzi aparente, un bufet Mado fermecător moștenit de la foștii proprietari și un tejghea unde puteți lua masa vizavi de bucătărie - imaginația bucătarului pare să nu cunoască limite atunci când vine vorba de mâncare. Luați, de exemplu, prepelița umplută cu carne de porc (care este una dintre cele mai bune 10 feluri de mâncare pe care le-am mâncat anul acesta; 32 de euro), prezentată ca atare, dar de fapt complet dezosată înainte de a fi umplută și apoi reconstituită ca și cum nimic nu s-ar fi întâmplat.
Ingenios în asocierile sale, exigent în pansamentele sale, bucătarul Hitoshi Minatani demonstrează, de asemenea, o imensă măiestrie în ceea ce privește sosurile și sucurile, o mare generozitate și o adevărată abilitate tehnică în modul său de a omagia bucătăria franceză - prin produsele utilizate, rețetele aplicate - în felul său propriu.
Aceeași grijă este acordată și pivniței, care se mândrește în prezent cu 80 de referințe, și serviciului foarte atent oferit de Victor, care vorbește despre felurile de mâncare cu căldură și pasiune. Aruncați o privire la meniul de degustare de mai jos.
* * *
Sardine la grătar cu mac albastru, tartar de praz, cremă de anghinare Ghimbirconfiat, murături persimmon, shiso, ponzu
Ravioli confit de pasăre, coapse de pasărePiure de celeriac, sos de trufe proaspete
Mistreț roșu, broccoli la grătar și gnocchi, piure de broccoli și mărarUnt alb Yuzu, sos bouillabaisse, măr verde
Prepeliță umplută cu carne de porc, piure de morcoviDovleac la grătar, nuci, suc picant
Crumble de citrice, cremă de lămâieÎnghețată de iaurt, sirop de tarhon
* * *
Pe cât de frumos, pe atât de bun, Fugue va deveni probabil o adresă obligatorie de vizitat în cartier, pe bună dreptate. Genul de adresă pe care ghidul Michelin ar putea să o recompenseze, dacă și-ar permite să iasă puțin de pe cărările bătătorite.
Loc
Fugă
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Site-ul oficial
fugueparis.fr
