Să faci turul Franței fără a fi nevoit să tractezi o rulotă, să împachetezi un rucsac sau să petreci timp în tren este un mic vis la îndemână, fără a părăsi măcar arondismentul 11. Aceasta este promisiunea făcută și respectată de Picotte, un restaurant mic și prietenos situat la o aruncătură de băț de Place de la République.
* * *
Meniu de Revelion 2025 la Picotte150€/persoană cu un pahar de șampanie, 195 € cu meniu și vinuri asociate
Amuse-bouche Pâine prăjită cu secară, gravlax de somon cu nori, mousse glazurată cu hrean
Starter Luculus de Valenciennes stil Picotte, șalote și troussepinette
Pește Saint-Jacques, conopidă, caviar și șampanie
Supreme decarne de bibilică Gâtinais, ciuperci porcini, castane și jus de trufe
Predesert Ananas, rom aranjat și fructul pasiunii
Desert Ciocolată, brad de Vosges, pară* * *
Călătoria începe de îndată ce descoperiți meniul de seară, prezentat sub forma unui evantai care va trezi amintiri pentru obișnuiții lui Incollables, acel mic joc cu întrebări și răspunsuri din anii '90. Catherine Wade și Matthias Maboungou, care conduc restaurantul, au adăugat la acest meniu original amintirile lor din copilărie și alte specialități locale.
Pentru că dacă există o țară care se remarcă prin varietatea, bogăția și diversitatea gastronomiei sale, aceasta este Franța. În timp ce în Jura lui Catherine se mănâncă mâncăruri copioase , iar în sudul lui Matthias fructele de mare sunt la loc de cinste, există multe alte specialități regionale franceze de descoperit. Așadar, mergeți la Picotte pentru cină!
În timp ce respectă tradiția care înconjoară aceste rețete, Picotte știe cum să le prelucreze cu modernitate, sub egida bucătarului italian Marta Biagianti, care a trecut printr-o pereche de palate transalpine înainte de a trece granița și de a se alătura rândurilor Il Vino, Epicure, Neige d'été și Pilgrim, toate restaurante cu stele Michelin.
La Picotte, fețele de masă albe și chelnerii în costum aparțin trecutului, iar atmosfera este mai relaxată, ca cea a unui bistro parizian local. Dar bucătarul-șef nu a uitat ce știe mai bine, alegând să lucreze cu fiecare produs din lanțul scurt de aprovizionare și punând un accent deosebit pe sosurile bune.
În timp ce meniul de degustare de seară (45 € antreu/ fel principal/ desert) se schimbă în funcție de anotimpuri și regiuni, când am fost noi acolo ați putut savura niște uimitoare tripe în stil Caen (10 €), cu burtă de vită crocantă și o spumă cremoasă de Calvados; și niște mini covrigei uimitori pe bețe (12 €) pe care să îi înmuiați cu plăcere (până la ultima picătură!) într-un sos de brânză captivant preparat cu bere brună, mimolette veche și muștar vechi.
Ne îndreptăm apoi spre Provence, cu o bourride de rață de mare și sos Sétoise de portocale și șofran (27 €) servită cu tempura de legume, înainte de a reveni în Ile-de-France pentru iepure cu sos chasseur (27 €) și gnocchi au gratin à la romaine, gnocchi de semolă care sunt mai plate și mai crocante decât verii lor din Campania. Două mâncăruri care se potrivesc perfect cu un pahar mic de vin francez bio sau biodinamic.
Cina se încheie sub soarele sudic cu chichis provensale (12 €), espuma de banane și năut crocant și diavolesc, iar apoi, chiar mai însorit, în partea Martinicăi, cu un mic flan delicat de nucă de cocos din Indiile de Vest (10 €), guava cremoasă și nucă de cocos.
La prânz, distanțele sunt mai scurte, cu feluri de mâncare bazate mai mult pe bistronomia de astăzi și mai puțin pe bucătăria locală, dar și prețurile sunt mai mici, cu un meniu de prânz la 22 € antreu/ fel principal sau fel principal/ desert și 26 € antreu/ fel principal/ desert. Atât pentru prânz, cât și pentru cină, Picotte este o modalitate excelentă de a descoperi aromele franceze.
