"Mohol by to byť dedinský podnik, ale je vo štvrti Montorgueil! Blízkosť, kontakt... vytvárame prepojenia! To je súčasť života reštaurácie: môžete prísť o 17.00, dvaja sú tam, jedia hovädzie mäso, iní jedia koláče: krása je v tom, že je tam život, žije to."
Les Artizans je spojením dvoch remesiel: cukrárstva a kvalitnej kuchyne. Je to príbeh gurmánstva spojeného s prísnosťou, ktoré sa miešajú na stoloch priateľov zo susedstva alebo odinakiaľ. Už 8 rokov je to úspešný príbeh dvojice epikurejských kuchárov: Mathieu Mandard, spoluzakladateľ a riaditeľ reštaurácie Les Artizans spolu s Patrickom Canalom.
Mathieu sa narodil v Marseille, vyrastal v Savojsku a má klasické cukrárske vzdelanie, vyučil sa a získal titul CAP v odbore cukrár. Potom sa vydal na cestu po Francúzsku a "pracoval s dvoma najlepšími cukrármi vo Francúzsku": Patrickom Chevalotom vo Val d'Isère a Philippom Segondom v Aix-en-Provence. To ho priviedlo do reštaurácie Georges V v Paríži, kde v roku 2004 vyhral majstrovstvá Francúzska v dezertoch, a potom odišiel do Ruska, aby si v Moskve otvoril kaviareň Café Pouchkine s Emmanuelom Riouom, kde zostal tri roky. Nakoniec sa usadil vo Francúzsku, kde otvoril moju prvú cukráreň Art Macaron a potom pred ôsmimi rokmi Les Artizans.
Druhý, Patrick, je katalánsky kuchár z Pyrenejí. Aj on má za sebou klasické učňovské vzdelanie, po ktorom nasledovalo 20 rokov v gastronomických reštauráciách: hotely, paláce, reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami. Potom nasledovalo pôsobenie v bistrách v Paríži . Potom prechádzal z jedného podniku do druhého, presťahoval sa do rue de Tournon v 6. obvode, kde viedol podnik 7 rokov, kým sa jeho cesty neskrížili s Mathieuom.
A tak vznikol nápad na reštauráciu, Patrick mal svoj podnik na rue de Tournon, Mathieu bol hneď za Luxemburskými záhradami na boulevard du Montparnasse. Zoznámil ich spoločný priateľ a Mathieu sa ponúkol, že bude vyrábať zákusky pre reštauráciu - Café Tournon, a jedna vec viedla k druhej: cukráreň bola príliš malá pre Mathieua, ktorý chcel robiť niečo iné, a Patrick sa tiež obzeral po iných projektoch. A tak sú tu a spájajú tieto dva podniky na jednom mieste.
Koncept Artizans
"Nazvali sme to Les Artizans, pretože cukrárstvo a varenie sú dve remeslá. Názov sme napísali so Z, aby sme vyjadrili pôvodnú etymológiu slova. V starej francúzštine sa slová Payzans, Artizans... písali so Z. Aj preto sme pre reštauráciu vybrali modrú farbu, modrú farbu remeselníkov."
Pokiaľ ide o miesto na ulici Montorgueil 30, ktoré sa nachádza medzi 1. a 2. obvodom, obaja šéfkuchári vysvetľujú: "Bola to čistá náhoda, ale v skutočnosti to trvalo dlho: viac ako dva roky sme bojovali, aby sme sa sem dostali. Hľadali sme všade, potrebovali sme miesto s dvoma laboratóriami , dostatočne veľké na to, aby sme mohli vykonávať obe činnosti. Páčilo sa nám tu, pretože ulica je krásna a rušná (a niekedy špinavá, smiech). Dole máme 55 krytov, na poschodí 30 salónov, terasu na veľký tucet miest.
Pridaná hodnota...
Dve kľúčové slová sú Gourmandise a Régularité: pravidelnosť gurmánskych jedál, sladkých aj slaných. Ale aj prísnosť, v surovinách a vo varení, akoby sme varili doma. A prepad!
...Ľudský dotyk
Smetu stále, taký je život reštaurácie, chodí k nám veľa ľudí. Nie sme odtrhnutí od podnikania, máme slobodného ducha, ale sme tu každý deň . Ak tu nie sme ráno, sme tu na poludnie a odchádzame o 14.00 a vraciame sa večer. Za 8 rokov sme si vybudovali vzťahy s mnohými zákazníkmi, ktorých sme nepoznali, takže keď nám príde SMS s textom "dnes sme tu", nenútime sa prísť ich pozrieť!
Máme teraz príliš veľa symbolických zákazníkov a príliš veľa vyhliadok! Prídeme o 14.00, deň sa vyvíja dobre, máme veľa práce, ale na druhý deň sme neurobili nič: stačí jeden zúrivý stôl pre 4 ľudí, ktorý sa zmení na stôl pre 20 ľudí a trvá do 19.00, a nejaký čudák, ktorý postrieka strop (poznámka redakcie: na strope bola škvrna od šampanského), a to šampanské nefarbí (smiech). Taký je život podniku! Môže to byť záležitosť v dedine alebo meste, štvrť Montorgueil, všetci ľudia, ktorí majú radi túto oblasť, nás poznajú, robíme to isté na miestach iných ľudí a priatelia z Korziky, ktorí prídu o 14.00 a my sedíme 6 hodín: sme neustále v strehu!
Otom je život v reštaurácii: môžeš prísť o 17.00 a dvaja sú tam, jedia hovädzie mäso, iní koláče: krása je v tom, že je tam život, že to žije.
Bola to aj voľba spojená s rozmanitosťou klientely vo štvrti Montorgueil?
"Otvárame podnik, ktorý ponúka autentickú bistro kuchyňu a špičkové dezerty, a zároveň sme sa usadili na ulici, kde je veľa reštaurácií, ktoré sa starajú o turistický ruch, takže je to skôr medzinárodná gastronómia."
"Keď sme prišli, boli sme najdrahší na ulici a všetci nám hovorili, že je to príliš drahé, že sa nepresadíme, tak sme si povedali, že uvid íme!
"Na začiatku nám, ako každému podniku, trvalo rok, kým sme sa poriadne rozbehli, ale po ôsmich rokoch si myslím, že máme celkom pekný okruh rôznych zákazníkov: ľudí, ktorí žijú v 1. obvode, a stále sú tu aj takí, ktorí sú pre nás noví, máme veľa zahraničných turistov, ktorí k nám chodia, a potom máme turistov z provincií, ktorí k nám prichádzajú. Máme tiež skvelú rugbyovú sieť, takže vždy, keď je v Paríži zápas, máme veľa návštevníkov.
Netypická ponuka: bistro kuchyňa a zákusky
Vedeli sme, čo chceme variť, nechystali sme sa robiť pizzu ani palacinky: chceli sme mať dobrú vínnu kartu a kvalitnú cukráreň. Cukrárni sa darí úžasne v tom zmysle, že máme na ulici neuveriteľnú návštevnosť, ktorú cez víkendy vidíte v čajovni a ktorú by ste nemali, keby ste boli v zadnej ulici v 5. alebo 9. obvode.
Na druhej strane, ľudia nemuseli nutne čítať "Bistrot et Pâtisserie", aj keď sa dalo povedať, že to nie je tradičná cukráreň. Po štyroch rokoch sme teda zmenili výzdobu a pozíciu výkladu, ktorý zvýraznil zákusky, pretože ľudia si mysleli, že ide len o torty. Takže sme obrátili bar a výklad cukrárne a odkedy sme to urobili, zaznamenali sme celkový nárast predaja. Veľmi to prispelo k nášmu stravovaciemu biznisu a pre zákazníkov je to prehľadnejšie.
Aj po 8 rokoch si neustále kladieme otázky: napríklad pred 2 rokmi sme spustili brunch formou bufetu. Obedy v zimné soboty boli v porovnaní s letnými vždy nepravidelné a vedeli sme, že nikto iný na ulici nepodáva bufetový brunch. Dnes máme 50 miest na brunch a ide to veľmi dobre, oživujeme obedové prestávky cez víkend a môžeme napríklad v sobotu podávať dve služby pre 60 ľudí a v nedeľu pre 120 ľudí.
Jedálny lístok sa neustále vyvíja v súlade s ročnými obdobiami a ponukami výrobcov..."
Keď sme otvorili, ponúkali sme výber z predjedál, hlavných jedál a dezertov, ale uvedomili sme si, že sa to vyčerpáva. Teraz máme zostavené menu a menu à la carte so sezónnymi produktmi z trhu, s ktorými pracujeme inak." Patrick vysvetľuje: "Mám dodávateľov mäsa z regiónov Haute-Loire a Aubrac na veľmi špecifické kusy mäsa. Potom spolupracujem v susedstve s mäsiarstvom Tribolet, čo je rodinná pekáreň a miestny mäsiar, takže je vhodné mať po ruke hovädzie boky alebo ribeyes. Inak mám kačicu z juhozápadu, bravčové mäso z Cantalu a mušle priamo z Baie de Seine.
"Spolupracujeme priamo s pomerne veľkým počtom výrobcov. Keďže foie gras je tento rok komplikovaná, nie je žiadna, produkcia klesla, výrobcovia si veľa nechávajú na konzervovanie. Kupujem celé kačice na prepracovanie, čo znižuje náklady, ale potom musíte celú kačicu prepracovať.
Verná klientela
To, čo nám funguje, je ústne podanie. Kulinárski kritici nerozumejú dvojitej ponuke kuchyne a cukrárne, alebo nám hovoria, že sme tu už príliš dlho - prídu, ak je otvorenie alebo veľká zmena - tu nevedia, o čom budú hovoriť, o kuchyni alebo cukrárni.
Vypracovali sme kulinárskeho sprievodcu, ale ostatní národní sprievodcovia dostávajú chladné ruky, pretože sa nás každý rok pýtajú, či chceme platiť. To sa nám nepáči, pýtame sa ich: "Vy za reštaurácie s michelinskou hviezdou neplatíte, ale vy áno! Podľa nášho názoru nemajú tieto papierové sprievodcovia zmysel, kŕmime viac ľudí ako reštaurácie s hviezdičkami, máme produkty, ktoré sú rovnako ušľachtilé ako reštaurácie s hviezdičkami, stojíme menej, sme menej luxusní, ale máme minimálne toľko zákazníkov.
Naša komunikácia je jednoduchá: teraz máme zodpovednú osobu, ktorá propaguje brunch, kuchyňu, pečivo... Sme tu už 8 rokov a teraz sme v neustálom pohybe.
Stretnutie s novinármi Sortir à Paris
Vaši novinári navštívili reštauráciu Artizans v posledných rokoch niekoľkokrát, aby najprv spoznali jej koncept, potom brunch a najmä pečivo, ktoré pripravuje šéfkuchár Mathieu Mandar: Bulliz puffs.
"Články v Sortir à Paris o brunchi a cukrárni boli veľkým hitom! Tieto články nám pomohli rozbehnúť brunch a guľky: napríklad ak nás jedného dňa prostredníctvom tohto média objaví 15 nových zákazníkov, budú ich ochutnávať a rozprávať o nich celý rok. Málokedy sa stáva, že by nám zákazníci povedali, odkiaľ nás poznajú, až po prečítaní článku v Sortir à Paris.
Najmä preto, že Sortir à Paris je prakticky jediné médium, ktoré odo mňa nežiadalo, aby som za uverejnenie zaplatil."
Les Artizans, vo vývoji
"Samozrejme, že sa chceme posunúť ešte ďalej, ale s úľavou môžeme začať fungovať so skvelým tímom, ktorý vedie manažérka podniku Anaïs (pozn. redakcie: tiež sestra Mathieua Mandara, na fotografii v hornej časti tohto článku). "Momentálne sme tu spokojní, máme za sebou ďalší projekt."
Patrick zakladá gîtes vo svojom rodinnom dome v Pyrenejach, neďaleko Font Romeu, na hraniciach. Rád sa však nadýcha aj čerstvého vzduchu a naje sa vonku. Mathieu má vlastný koncept pečiva choux, Bulliz', s obchodom na ulici d'Hauteville a ďalším na ulici Richerand. Všetko sa vyrába tu, v Les Artizans, takže jeho cieľom je v roku 2024 presunúť výrobu a predávať inde.
Chcel by ste niečo odkázať dnešným a budúcim Parížanom?
"Budeme tu aj počas olympijských hier, v júli alebo v auguste, nebude v tom žiadny rozdiel, budeme otvorení bez toho, aby sme zvýšili ceny. Chápeme obavy ľudí z cien, ale oni si to neuvedomujú: pozerajú sa na svoje vlastné nákupy. Nikto nemá rovnaké ceny ako pred dvoma rokmi, takže aj majitelia reštaurácií musia premietnuť zvýšenie cien, inak nemôžeme pokračovať.
"Rozmýšľame inak a hľadáme riešenia, ale je to skutočný problém. Napríklad dodávky sa presúvajú na noc: pre všetky nočné dodávky (od 22.00 do 7.00) sa musíme zorganizovať. Takže máme viac obmedzení ako výhod, čo momentálne nevieme vyčísliť, ale stále si nie sme istí, či dosiahneme normálny obrat."
Podpora mesta Paríž
"Potrebujeme však skutočnú spoluprácu zo strany radníc oboch arrondissementov. Nedeľa je najväčším dňom pre majiteľov obchodov a paradoxne práve v tento deň je najviac áut a ulica nie je vyčistená v správnom čase: chýba súčinnosť, žiadame o toleranciu, najmä za pekného počasia - niekedy sa čudujeme, kde je podpora pre majiteľov obchodov. Podnikanie v Paríži je potešujúce, ale musíme stále podporovať ďalšiu generáciu, aby si založila obchod!
Objavte pôvodné články Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, známe bistro v Montorgueil, predstavuje svoje vianočné výtvory. V spolupráci s umelcom Thierrym Martenonom tu máme výnimočný Yule log: "Menej je viac" a božské valcované výtvory. [Čítaj viac]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
