Mexická kuchyňa je v Paríži v kurze a v hlavnom meste nie je ničím výnimočným, ak nájdete miesta, kde si môžete pochutnať na tacos, quesadillas alebo ceviches. V meste svetla je však stále nedostatočne zastúpená celá časť tejto gastronómie. A my vás dnes vezmeme na prehliadku miestneho samorostu, ktorý sa nachádza v 17. obvode a kde môžete vďaka skúsenostiam talentovaného šéfkuchára ochutnať mexické špeciality, o ktorých Parížania stále vedia príliš málo.
Chicahualco je obľúbenou adresou gurmánov, ktorí túžia po zmene prostredia a kulinárskych objavoch. Keď prekročíte prah dverí tejto svetlej, neokázalej reštaurácie, vstúpite do sveta mexického šéfkuchára Mercedes Ahumada. Zdá sa, že je odhodlaná ukázať nám všetky finesy gastronómie svojej rodnej krajiny tým, že nám predstaví jedlá so zložitou prípravou, ktorých chuť zanechá trvalý dojem. A keďže táto šéfkuchárka sa nikdy nevyhýba výzvam, dala si za úlohu reprodukovať špeciality s použitím miestnych produktov, s výnimkou niektorých mexických chilli papričiek, ktoré sa v tradičných receptoch ťažko nahrádzajú.
Ponuka je obmedzená a neustále sa vyvíja podľa príchodu a sezónnosti produktov. Šéfkuchárka je skutočnou kulinárskou umelkyňou a pri prispôsobovaní receptov jej nechýbajú zdroje. Jej schopnosť improvizovať jej však nebráni v tom, aby nám ponúkla kuchyňu, ktorá si vyžaduje čas, tak ako všetky dobré veci, prostredníctvom dlhého varenia a dusenia, ktoré si vyžaduje chirurgickú presnosť. V tomto gurmánskom dobrodružstve šéfkuchárku podporuje jej partner Philippe Huttepain, skutočný enológ tequily, ktorý s nadšením rúca klišé okolo tohto destilátu a delí sa s nami o svoju vášeň. V reštaurácii tiež každý mesiac vedie degustačné workshopy. Philippe Huttepain sa presúva od stola k stolu, je veľmi edukatívny, navrhuje párovanie a dokonca radí pri nákupe pre našu osobnú spotrebu. Ako ste už iste pochopili, všetko je tu o zdieľaní a odovzdávaní vedomostí.
Prekvapivo, hoci je reštaurácia vďaka veľkým arkierovým oknám úplne otvorená do parížskych ulíc, na ruch hlavného mesta rýchlo zabudnete, len čo začnete ochutnávať! Treba povedať, že šéfkuchár je v spôsobe prezentácie svojich jedál dosť zlomyseľný. Na začiatok Mercedes Ahumada odhalí popcornovú tortillu s čiernym recadom, ktorá spočíva na tanieri v obraze pokrmu a je ozdobená kvetom.
Nenechajte sa oklamať touto vynikajúco triezvou prezentáciou: keď do pokrmu nakrojíte, farby čoskoro ovládnu váš tanier. Do popredia sa dostanú všetky zmysly: vôňa korenín, ktorú sme cítili už pri servírovaní taniera, sa úplne uvoľní a očarí nás, zatiaľ čo pri ochutnávaní nájdeme jemnú rovnováhu textúr s citrusovým bravčovým mäsom, ktoré sa dusilo 24 hodín, aby sa mäso roztopilo a konfitovalo, roucou, ktoré dodá sladký nádych, pyré z čiernych fazúľ a chilli habanero, ktoré všetko prevoňajú a okorenia. Pre tých, ktorí majú citlivé chuťové poháriky, nie je v tomto jedle nič pálivé!
Toto na pohľad jednoduché jedlo je navyše výsledkom zložitej a dokonale zvládnutej techniky: kukuričná tortilla sa pripravuje postupom známym ako nixtamalisation, čo je tradičný spôsob varenia, ktorý sa používa najmä v Mexiku a pri ktorom sa kukuričné zrná namáčajú do jedlej vápennej vody. Proces varenia trvá 24 hodín, na konci ktorých sa odstránia škroby. Zo získaného cesta sa potom vyrába slávna tortilla. Tortilla sa potom ochutí chilli popolom, ktorý jej dodá čiernu farbu.
Pokiaľ ide o hlavné jedlo, nesmiete vynechať recept, ktorý je charakteristický pre túto reštauráciu: Mole de la Casa! Tu je omáčka hlavnou hviezdou jedla a nenechajte na stole ani kvapku, pretože ide o špecialitu, ktorú inde v Paríži len ťažko ochutnáte. Opäť sa nenechajte ohromiť zmienkou o chilli - vďaka vyváženosti je toto jedlo prístupné všetkým chuťovým pohárikom! Krtko sa skladá z 22 ingrediencií, nič viac, nič menej, a keď ho ochutnáte, uvedomíte si, aká technicky prepracovaná je táto príprava. Na základe štyroch sa prelínajú rôzne chute. Je v nej cítiť prítomnosť kakaa, ktoré však neprekryje ostatné tóny, z ktorých sa pokrm skladá.
Kyslosť, horkosť, vanilka, pražené a ovocné akcenty spolu vytvárajú harmonický kulinársky celok. Príloha k tomuto jedlu sa mení podľa sezóny a nových prírastkov: keď sme tam boli my, boli to dva molotes, akési chrumkavé placky z plantajnu, plnené kačacím konfitom. Hoci predstava, že ide o prílohu, môže narušiť naše kulinárske zvyky, keď ju ochutnáte, princíp dáva zmysel!
Predstavenie pokračuje dezertom, ktorý vytvoril šéfkuchár Bryan Esposito, ktorý teraz pracuje v Printemps. Tentoraz je to Maria Magdalena, ktorá je jemnou poklonou mexickej kultúre a jej pestrým tradíciám. Maria Magdalena predstavuje čokoládovú cavaleru a aj zvyšok kompozície sa vyvíja podľa ročných období. Sezóna jahôd je v plnom prúde, a preto je ideálny čas na oslavu tohto červeného ovocia a návratu leta.
Vo vnútri lebky nájdete mučenku a ancha korenie, jahodový a kaktusový kompót, piškótu madeleine pre príjemný regresívny nádych a lieskovoorieškovú omrvinku. Na záver sa podáva jahodový ibištekový coulis, ktorý je pokrytý kaviárom, aby sa zavŕšila pôsobivá prezentácia. Tento ikonický dezert je spojením medzi umením francúzskej cukrárskej výroby a mexickým spôsobom, pričom rešpektuje prirodzené chute ovocia. Je to nádherné finále, ktoré signalizuje náš návrat do parížskeho života!
Miesto
Chicahualco
77 Rue la Condamine
75017 Paris 17
Prístup
Metro Rím (linka 2)
Ceny
Dessert : €13 - €19
Entrée : €14 - €19
Plat : €25 - €34
Oficiálna stránka
linktr.ee
