Keď sa snažíte vyhovieť všetkým, môžete stratiť odvahu. A v Hectar nájdete kuchyňu, ktorej nechýba odvaha. Táto reštaurácia so silnou kulinárskou identitou na vás čaká v 9. parížskom obvode a pozýva vás ochutnať limitované menu, ktorého starostlivo vypracované recepty sublimujú najlepšie francúzske produkty prostredníctvom kontrastných chutí, ktoré nás zasa vzrušujú, prekvapujú a zvádzajú.
Na čele tejto úžasnej reštaurácie stojí Benjamin Schmitt, bývalý šéfkuchár L'Oiseau Blanc, dvojhviezdičkovej reštaurácie v hoteli Peninsula v Paríži. Jeho pôsobenie v tomto slávnom parížskom paláci sa odráža v jeho kuchyni, ktorú si tu vychutnáte v uvoľnenom prostredí poháňanom láskou k zdieľaniu. Keď vstúpite do reštaurácie Hectar, budete si môcť vychutnať prvotriednu gastronómiu za prijateľnú cenu: obedové menu (predjedlo + hlavné jedlo) za 26 eur a 5-chodové degustačné menu za 69 eur.
Terroir je tu na prvom mieste a riadime sa ultra-sezónnosťou produktov. Pri našej návšteve bolo predjedlom jedno z najobľúbenejších francúzskych jedál, paštéta en croûte. Vyrába sa z kačice, foie gras a bravčového mäsa a sprevádzajú ju horké nakladané kapustové výhonky a hroznová horčica. Rozplývajúca sa konzistencia paštéty je umne vyvážená chrumkavosťou kapary a paštéty a pre tých, ktorí by si mohli myslieť, že tomuto základnému jedlu chýba rafinovanosť, Benjamin Schmitt raz a navždy dokazuje, že delikátnosť paštéty en croûte by sa nemala podceňovať, najmä keď šéfkuchár dokáže túto delikatesu povýšiť na gurmánsku úroveň!
Keďže v čase našej ochutnávky sa do hlavného mesta vrátilo pekné počasie, dali sme si aj ďalší, osviežujúci predkrm: crudo z udržateľného rybolovu (v tento deň to bola makrela) sprevádzané jogurtom so semienkami nigelly, artičokovou paprikou, údenou sójou, pstruhovým vajíčkom a hráškom a bôbom. Toto jedlo, prezentované ako nádherná kulinárska tabuľa, dokazuje, že máme do činenia so šéfkuchárom, ktorý je odhodlaný prekvapiť naše chuťové poháriky.
Jogurt má ľahkú, krémovú konzistenciu, ktorá zvýrazňuje sladké, opečené tóny čiernej rasce, ktoré sa odrážajú od údenej sóje a dokonale sa hodia k mäsu makrely, ktoré sa rozplýva v ústach, zatiaľ čo horkosť artičoku predstavuje prekvapivý kontrast. Šéfkuchár Hectar sa s chuťou pohral ako hudobník a vytvoril krásnu kulinársku partitúru bez jedinej falošnej noty!
V priebehu ochutnávky sa lahodnosť stupňuje až do crescenda. Čo sa týka hlavného chodu, ide o súhru zeme a mora. Na jednej strane sa podáva dva razy varený stodňový poularde z Tauzinu s chrumkavou kožou, guanciale, flambovanou špargľou a fino jus. Guanciale je nadrobno nakrájané a pokrýva pevnú špargľu, ktorá vtákovi dodáva lahodný šmrnc. Toto jedlo nás vracia k štedrosti rodinných jedál a vareniu starých rodičov a zároveň nám dodáva ten X faktor, ktorý dodáva ten povestný šmrnc, na ktorý nás šéfkuchár už zvykol.
Na druhej strane je tu ďalšia trvalo udržateľne ulovená ryba, tentoraz merlúza, ktorú sprevádza hrášok na francúzsky spôsob, dusená cibuľa a kohúty vo vlastnej šťave. Je to krémové jedlo, ktorého mäso sa delí na perleťové plátky, len čo sa ho dotknete vidličkou, zatiaľ čo tenké plátky Noir de Bigorre ventrèche mu dodávajú charakter. Šéfkuchár Benjamin Schmitt každý mesiac vzdáva hold veľkej klasike francúzskej kuchyne a v čase nášho obeda bol na rade cassoulet z Castelnaudary, o ktorom sľubuje, že bude "v súlade s tradíciou".
Niť odvahy sa tiahne až k dezertu s dvoma ľahkými, ale strašne chutnými jedlami. Tanzánska horká čokoládová pena je všetko, len nie obyčajná: kakaový krém odhaľuje mrazivú kávu a pražené pohánkové zrná pridávajú svoju chrumkavosť a opečené tóny pre súhru, ktorá zakaždým funguje! Dosť na to, aby sa čokoládoví fajnšmekri rozplývali od radosti.
Druhý, rovnako osviežujúci, sa dokonale hodil k teplejšiemu počasiu: jahodová a rebarborová pavlova s pusinkou, ktorá mala v porovnaní s ostatnými dezertmi prekvapivo nízky obsah cukru. Pod ľahkou penou dezert odhalil bylinkový sorbet, ktorého kyslosť vyvažovala sladkosť pusinky. Celkovo ide o krásnu záverečnú notu obeda, ktorý bol skomponovaný ako nádherná symfónia!
Dátumy a rozvrh
Z 7. jún 2023 Na 31. december 2027
Oficiálna stránka
www.hectar-paris.fr
