"Lahko bi bil vaški lokal, vendar je v okrožju Montorgueil! Bližina, stik... ustvarjamo povezave! To je del življenja restavracije: lahko prideš ob 17. uri, dva sta tam, dva jesta govedino, drugi jedo torte: lepota je v tem, da je življenje, da je živa."
Les Artizans je združitev dveh obrti: slaščičarstva in kakovostne kuhinje. To je zgodba o gurmanstvu, združena s strogostjo, vse skupaj pa se meša na mizah prijateljev iz soseske ali od drugod. To je zgodba o uspehu, ki jo že osem let piše dvojica kuharskih mojstrov: Mathieu Mandard, ki je s Patrickom Canalom soustanovitelj in vodja restavracije Les Artizans.
Mathieu se je rodil v Marseillu in odraščal v Savoji ter ima klasično slaščičarsko izobrazbo, saj je opravil vajeništvo in pridobil naziv CAP za slaščičarja. Nato se je odpravil na turnejo po Franciji in "delal z dvema najboljšima slaščičarjema v Franciji": Patrickom Chevalotom v Val d'Isère in Philippom Segondom v Aix-en-Provence. To ga je pripeljalo do restavracije Georges V v Parizu, kjer je leta 2004 osvojil francosko prvenstvo v pripravi sladic, nato pa je odšel v Rusijo in v Moskvi skupaj z Emmanuelom Rioujem odprl kavarno Pouchkine, kjer je ostal tri leta. Nazadnje se je ustalil v Franciji, kjer je odprl mojo prvo slaščičarno Art Macaron, pred osmimi leti pa še Les Artizans.
Drugi, Patrick, je katalonski kuhar iz Pirenejev. Tudi on ima za seboj klasično vajeništvo, ki mu je sledilo 20 let dela v gastronomskih restavracijah: hotelih, palačah, restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. Sledilo je delo v pariških bistrojih . Nato se je iz enega podjetja preselil v rue de Tournon v 6. okrožju, kjer je 7 let vodil lokal, dokler se njegove poti niso prekrižale z Mathieujem.
Tako je nastala zamisel za restavracijo: Patrick je imel svoje podjetje na rue de Tournon, Mathieu pa takoj za Luksemburškimi vrtovi na bulvarju du Montparnasse. Predstavil ju je skupni prijatelj in Mathieu se je ponudil, da bo pripravljal sladice za restavracijo - Café Tournon, in ena stvar je vodila k drugi: slaščičarna je bila premajhna za Mathieuja, ki je želel početi kaj drugega, Patrick pa je prav tako iskal druge projekte. Tako sta tu, da sta obe podjetji združila na enem mestu.
Koncept Artizans
"Poimenovala sva jo Les Artizans, ker sta slaščičarstvo in kuharstvo dve obrti. Ime smo zapisali z Z, da bi odražali prvotno etimologijo besede. V stari francoščini so se besede Payzans, Artizans ... pisale z Z. Tudi zato smo za restavracijo izbrali modro barvo, modro barvo obrtnikov."
Glede lokacije na ulici Montorgueil 30, ki leži med 1. in 2. okrožjem, kuharja pojasnjujeta: "To je bilo čisto naključje, v resnici pa je trajalo dolgo: več kot dve leti sva se borila, da sva dobila ta prostor. Iskala sva povsod, potrebovala sva prostor z dvema laboratorijema , ki bi bil dovolj velik za obe dejavnosti. Tu nama je bilo všeč, ker je ulica lepa in prometna (in včasih umazana, smeh). V pritličju imamo 55 pokrovov, v zgornjem nadstropju 30 salonov, teraso za velik ducat sedežev.
Dodana vrednost...
Dve ključni besedi sta Gourmandise in Régularité: rednost gurmanskih jedi, tako sladkih kot slanih. Pa tudi strogost pri surovinah in kuhanju, kot da bi kuhali doma. In zaseda!
...Človeški dotik
Ves čas smo tam, to je življenje restavracije, veliko ljudi pride k nam. Nismo ločeni od posla, imamo svobodnega duha, vendar smo tu vsak dan . Če nas ni zjutraj, smo tu opoldne, odidemo ob 14. uri in se vrnemo zvečer. V osmih letih smo vzpostavili odnose z veliko strankami, ki jih nismo poznali, zato ko dobimo sporočilo z besedilom "danes zvečer smo tukaj", se ne silimo, da bi jih prišli pogledat!
Zdaj imamo preveč emblematičnih strank in preveč opazovalcev! Pridemo ob 14. uri, dan gre dobro, imamo veliko dela, naslednji dan pa nismo naredili ničesar: dovolj je ena besna miza s štirimi ljudmi, ki se spremeni v mizo z 20 ljudmi in traja do 19. ure, in nek čudak, ki poškropi strop (opomba urednika: na stropu je bil madež šampanjca), in to ne poškropi šampanjca (smeh). Takšno je življenje lokala! Lahko gre za zadevo v vasi ali mestu, okrožje Montorgueil, vsi ljudje, ki imajo radi to območje, nas poznajo, enako počnemo tudi v lokalih drugih ljudi, pa prijatelji s Korzike, ki pridejo ob dveh popoldne, mi pa sedimo šest ur: nenehno smo na preži!
To je bistvo življenja v restavraciji: lahko prideš ob 17. uri, pa sta tam dva, ki jedo govedino, drugi pecivo: lepota je v tem, da obstaja življenje, da je živa.
Ali je bila izbira povezana tudi z raznolikostjo strank v okrožju Montorgueil?
"Odprli smo podjetje, ki ponuja pristno bistro kuhinjo in vrhunske sladice, hkrati pa smo se namestili v ulici, kjer je veliko restavracij, ki so namenjene turistični ponudbi, torej gre za bolj mednarodno gastronomijo."
"Ko smo prišli, smo bili najdražji na ulici in vsi so nam govorili, da je predrago, da ne bomo mogli preživeti, zato smo rekli, da bomo videli!
"Na začetku smo, kot vsako podjetje, potrebovali leto dni, da smo se dobro uveljavili, po osmih letih pa mislim, da imamo kar lepo paleto različnih strank: ljudi, ki živijo v 1. okrožju, in še vedno je nekaj takih, ki so za nas novi, imamo veliko tujih turistov, ki prihajajo k nam, in potem imamo turiste iz pokrajin, ki prihajajo k nam. Imamo tudi odlično mrežo ragbija, tako da kadar koli je v Parizu kakšna tekma, imamo veliko obiskovalcev.
Netipična ponudba: bistro kuhinja in pecivo
Vedeli smo, kaj hočemo kuhati, nismo hoteli pripravljati pic ali palačink: želeli smo imeti dobro vinsko karto in kakovostno slaščičarno. Slaščičarna se odlično obnese v smislu, da imamo na ulici neverjeten obisk, ki ga ob koncih tedna vidite v čajnici in ki ga ne bi imeli, če bi se nahajali v zadnji ulici v 5. ali 9. okrožju.
Po drugi strani pa ljudje niso nujno brali "Bistrot et Pâtisserie", čeprav se je dalo razbrati, da ne gre za tradicionalno slaščičarno. Zato smo po štirih letih spremenili dekoracijo in položaj izložbe, ki je poudarila pecivo, saj so ljudje mislili, da gre samo za pecivo. Tako smo obrnili bar in izložbo slaščičarne, in odkar smo to storili, se je prodaja na splošno povečala. To je veliko prispevalo k naši gostinski dejavnosti in je za stranke bolj pregledno.
Tudi po osmih letih se nenehno sprašujemo: pred dvema letoma smo na primer uvedli samopostrežni brunch. Obed ob zimskih sobotah je bil v primerjavi s poletnimi vedno nereden, vedeli pa smo, da nihče drug na ulici ne ponuja samopostrežnega bruncha. Danes imamo 50 mest za brunche in gre zelo dobro, ob koncu tedna smo oživili čas kosil in lahko na primer ob sobotah postrežemo z dvema storitvama za 60 pokrovov, ob nedeljah pa s 120 pokrovi.
Jedilnik se nenehno razvija v skladu z letnimi časi in ponudbo proizvajalcev..."
Ob odprtju smo ponujali predjedi, glavne jedi in sladice, vendar smo ugotovili, da se je to iz teklo. Zdaj imamo jedilnike in meni à la carte s sezonskimi proizvodi s trga, s katerimi delamo drugače." Patrick pojasni: "Imam dobavitelje mesa iz regij Haute-Loire in Aubrac za zelo specifične kose mesa. V soseščini sodelujem z mesnico Tribolet, ki je družinska pekarna in lokalni mesar, zato je priročno, da je pri roki za goveje stranice ali ribeye. Sicer pa dobim raco z jugozahoda, svinjino iz Cantala in pokrovače neposredno iz Baie de Seine.
"Neposredno sodelujemo s kar nekaj pridelovalci. Ker je foie gras letos zapleten, ga ni, proizvodnja se je zmanjšala, proizvajalci ga veliko zadržijo za konzerve. Kupujem cele race za predelavo, kar zniža stroške, vendar moraš potem predelati celotno raco.
Zveste stranke
Pri nas deluje predvsem ustno izročilo. Kulinarični kritiki ne razumejo dvojne ponudbe kuhinje in slaščičarne ali pa nam pravijo, da smo tu že predolgo - pridejo, če je odprtje ali velika sprememba - tukaj ne vedo, o čem bodo govorili, o kuhinji ali slaščičarni.
Pripravili smo kulinarični vodnik, vendar drugi nacionalni vodniki dobijo hladno ramo, saj nas vsako leto vprašajo, ali želimo plačati. To nam ni všeč, zato jih vprašamo: "Za restavracije z Michelinovimi zvezdicami ne zaračunavate, vi pa zaračunavate! Po našem mnenju ti papirnati vodiči nimajo smisla, saj nahranimo več ljudi kot restavracije z zvezdicami, imamo enako plemenite izdelke kot restavracije z zvezdicami, stanemo manj, smo manj prestižni, a imamo vsaj toliko strank.
Naša komunikacija je preprosta: zdaj imamo odgovorno osebo, ki promovira brunche, kuhinjo, pecivo ... Tu smo že osem let in smo zdaj v stalnem stanju dejavnosti.
Srečanje z novinarji Sortir à Paris
Vaši novinarji so v zadnjih letih večkrat obiskali restavracijo Artizans, najprej zato, da bi odkrili koncept, nato pozno kosilo in zlasti pecivo, ki ga pripravlja kuhar Mathieu Mandar: Bullizovi pufi.
"Članki v Sortir à Paris o brunchu in slaščičarni so bili velik hit! Ti članki so nam pomagali pri lansiranju bruncha in polenovk: če nas na primer 15 novih strank nekega dne odkrije prek tega medija, jih bodo okušale in se o njih pogovarjale vse leto. Redko se zgodi, da nam stranke povedo, kako so nas spoznale, razen po branju članka v reviji Sortir à Paris.
Še posebej, ker je Sortir à Paris praktično edini medij, ki od mene ni zahteval plačila za objavo."
Les Artizans, v razvoju
"Očitno si želimo iti še dlje, vendar smo si oddahnili, da smo začeli delovati z odlično ekipo, ki jo vodi vodja lokala Anaïs (opomba urednika: tudi sestra Mathieuja Mandarja, ki je na fotografiji na vrhu tega članka). "Za zdaj smo tukaj zadovoljni, za nami je še en projekt."
Patrick postavlja gîte v svoji družinski hiši v Pirenejih, v bližini Font Romeu na meji. Rad pa se nadiha tudi svežega zraka in se prehranjuje zunaj. Mathieu ima lasten koncept peciva choux, Bulliz', s trgovino na ulici d'Hauteville in drugo na ulici Richerand. Vse proizvaja tukaj, v Les Artizans, zato je njegov cilj leta 2024 preseliti proizvodnjo in prodajati drugje.
Kakšno sporočilo za današnje in jutrišnje Parižane?
"Tukaj bomo, tudi med olimpijskimi igrami, julija ali avgusta, ne bo nobene razlike, odprti bomo, ne da bi dvignili cene. Razumemo zaskrbljenost ljudi zaradi cen, vendar se tega ne zavedajo: gledajo na svoje nakupe. Nihče nima enakih cen kot pred dvema letoma, zato morajo tudi lastniki restavracij prenesti povišanje cen, sicer ne moremo nadaljevati.
"Razmišljamo drugače in iščemo rešitve, vendar je to resničen problem. Na primer, dobave so prestavljene na noč: za vse nočne dobave (od 22.00 do 7.00) se moramo organizirati. Tako imamo več omejitev kot prednosti, česar trenutno ne moremo oceniti, vendar še vedno nismo prepričani, da bomo ustvarili normalen promet."
Podpora mesta Pariz
"Potrebujemo pa pravo sodelovanje s strani mestnih hiš obeh okrožij. nedelje so največji dan za trgovce, paradoksalno pa je, da je to dan, ko je največ avtomobilov, in ulica ni očiščena ob pravem času: manjka sinergija, prosimo za strpnost, zlasti v lepem vremenu - včasih se sprašujemo, kje je podpora za trgovce. Podjetništvo v Parizu je razveseljivo, vendar moramo še naprej spodbujati naslednjo generacijo, da odpre trgovino!
Odkrijte izvirne članke Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, znameniti bistro v Montorgueilu, predstavlja svoje božične kreacije. Tu je izjemen Yule log v sodelovanju z umetnikom Thierryjem Martenonom: "Manj je več" in božanske zvite kreacije. [Preberi več]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
