Percepcija, občutljiva francosko-korejska kuhinja kuharja Sukwona Yonga

Kuharski mojster Sukwon Yong v restavraciji Perception ustvarja sodobno bistronomsko kuhinjo z veliko prefinjenostjo in zadržanostjo, ki se navdušuje nad kuharjevim poreklom, saj uporablja jedi z drugega konca sveta in okuse, ki so pariškim brbončicam malo znani.

Korejski kuhar, ki se je pred skoraj 40 leti rodil v Seulu, se je že zelo zgodaj navdušil nad kuhanjem, vendar je naletel na zelo elitističen postopek izbire v korejskih kuharskih šolah. Odšel je v Los Angeles, kjer je obiskoval šolo Cordon Bleu, nato pa odletel v Avstralijo in prispel v Francijo, kjer se je pridružil šoli Ferrandi.

Sukwon Yong se je pod mentorstvom šefa Williama Ledeuila pridružil kuhinji Ze Kitchen Galerie, leta 2017 pa se je preselil v Maison Rostang kot vodja oddelka za meso in omake. Nato je postal šef kuhinje v restavraciji Signature in nato v restavraciji Bistro Flaubert, vedno s skrivno željo, da bi odprl svojo restavracijo v Parizu.

S pomočjo vodje restavracije Barnabéja Lahayeja, nekdanjega vodje restavracije Maison Rostang, kjer sta se spoznala, je Sukwon Yong odprl svojo prvo restavracijo z imenom Perception nedaleč od Pigalle in njenih nemirnih noči. Združila sta moči, da bi predstavila svojo vizijo kuhinje, ki ima korenine v francoskem terroirju, vendar je z majhnimi poudarki prenesena v Korejo.

V restavraciji Perception ni emblematičnih korejskih jedi - tu ne pričakujte bibimbapa -, temveč kuhinja, katere temelji so tribarvni in ki tu in tam izpostavlja korejske izdelke, okuse in tehnike, ki sestavljajo dušo chefa Yonga. Dvojica se je obkrožila s trdno bazo proizvajalcev in obrtnikov, ki jima zagotavljajo vsakodnevne dobave dobro vzgojenih proizvodov, pri čemer se vedno ravnajo po načelih pridnosti in ekološke odgovornosti. Edino odstopanje od te zaveze je kava, ki prihaja iz Južne Koreje in je delo Yondonga, zvezdniškega pražilca z otoka Jeju, ki je bil leta 2020 izbran za najboljšega pražilca na svetu.

Že od samega začetka dajejo ton soba in skuša v juhi daši z mehkužci - Sukwon Yong je še iz časa, ko je delal pri Williamu Ledeuilu, ohranil svojo ljubezen do natančnih juh; ter drobno in nežno narezan sašimi iz morskega lista, ki se ujema z drzno taramo iz belega manga, zelenim mangom, mariniranim dashimasom in prelitim z vinaigretom iz črnega fižola.

Pri glavnih jedeh je kuhar Sukwong Yong obvladal francosko lestvico in si dovolil perutnino iz proste reje contisée s koriandrom in maslom iz melise, ki globoko okusi meso v kombinaciji s cvetačo - pire, z brokolijem in povečano s pikantno tajsko omako. Francija in Koreja si podajata žogico sem in tja, pri čemer se okusi izmenjujejo od tu in tam.

Naša srca se topijo ob razlikovanju teh kolerabinih berlingotov, ki vsebujejo konfitiran por s paradižnikom, prefinjeno položen na biserno juho z oljem drobnjaka, skupaj s polenovko, ki je bila pravkar popečena a la plancha; harmonična poroka.

• Preberite tudi
• Naše najboljše korejske restavracije v Parizu
• Azijske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi
• Cenovno dostopne bistronomske restavracije z meniji za kosilo po 30 € predjed/ glavna jed/dezert

Za sladico je sladkor diskreten, v slogu francoskih neodesertov in v najčistejši tradiciji korejskih in japonskih sladic. Sladica iz svežega kivija je subtilna, s kamiličnim želejem, arletom ter sorbetom iz kivija in limete. Če pa ste razpoloženi za nekaj bolj čokoladnega, vam bo všeč tartlet iz čokolade in sezamovega olja s čokoladnim sladoledom in morskimi algami nori.

"V deželi mirnih jutranjic ni slišati nobenega zvoka," je brundal Bašung, vendar v restavraciji Perception gastronomija izbruhne z energijo in hrupom ter zapečati elegantno in občutljivo združitev Francije in Koreje.