David Lan her är inte nöjd med att redan äga Racines, som har fått mycket beröm genom åren, och Bon Saint Pourçain, som har fått våra egna utmärkelser, och öppnar en ny restaurang, Cèna, 2021, bara ett stenkast från Parc Monceau och Boulevard Haussmann.
Med detta högfärdiga namn, värdigt en grekisk tragedi, berättar David Lanher en historia som är långt ifrån en fars. Det är berättelsen om en konfidentiell plats, iscensatt av Magalie Varcourts studio. Utrymmet delas i två av en lång, förvirrande central ö, och förstoras av en stor spegel på bakväggen och badar i naturligt ljus.
David Lanher leder denna gourmetrestaurang som har en vacker lång terrass som inbjuder till solbad så snart solen tittar fram. Han har satsat på ungdom och friskhet med en trio ledare som inte är äldre än 30 år: Matthieu Morvant i matsalen, som har arbetat på Plaza Athénée, Substance, Bistrot Flaubert och Racines des Prés; Lucas Hubert i sommelierrummet, som har skapat en meny med stora klassiker och naturliga bowlingrätter.
Och i köket leder Hideki Nakamura, en diskret figur i den unga japanska generationen, sitt team med visdom och återhållsamhet. Den japanske kocken, som tidigare var kökschef på Michelin-restaurangen La Table du 53, står för en personlig, säsongsbetonad och generös meny som innehåller verkliga skatter.
Tre ingresser, tre förrätter, två jodnoter som svarar mot de två köttnoterna, en farandole av ostar och två söta slutsatser; att upptäcka à la carte eller genom att låta sig vägledas genom en avsmakningsmeny som följer kockens humör - 75 euro för förrätt, fisk, kött och dessertmeny vid lunchtid.
Det är svårt att inte bli förtrollad av förrätterna - sardiner, lökconfit, fromage blanc och smörstekt och rostat lantbröd (10 euro); musslor, örtmajonnäs och samma lantbröd (8 euro), små njutningar av komfort och delikatess.
Kronärtskockor i tempura, vårlök, bondbönor och hjärtmusslor (18 euro) är mycket goda, liksom öring, endiv, öringrom och vinägrett på kumquat och grapefrukt (20 euro), men dengröna sparrisen i tempura, örtmajonnäs och libbsticka (24 euro) verkar lite ensam i mitten av tallriken.
Men de två kötträtterna tar överhanden, med pärlhöna (40 €) med ben och filé, vit sparris, morellsvamp och rökt äggula, en krydda i sin egen rätt och ett riktigt mästerverk; och mör kalvkotlett och kalvbräss (42 €), kontrasterad med bogkroketter. Kocken Hideki Nakamuras kök är både rörande och omtumlande, och rör vid det som känns bra.
För att avsluta med en söt ton presenterar den nyanställde konditorn en dessert med choklad och tonkabönor (14 €), full av texturer - en tuile, en ganache, en streusel, en glass, med stöd av en whiskycreme med stark karaktär; och en dessert som ärvts från den tidigare konditorn, mindre oförglömlig, med pocherad ra barber (13 €), rabarbersifon, mandelsvampkaka och rabarber- och fläderblomsmarmelad.
Ett författarbord förkroppsligat, en elegant fläkt av frisk luft i 8:e arrondissementet.
Plats
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Officiell webbplats
www.cena.restaurant
Reservationer
www.cena.restaurant
